Nabé de saumon

Ce soir, puisque c’est l’automne, j’ai fait un ishikari-nabé, spécialité de Hokkaïdo, d’où le saumon et le beurre.

Nabé signifie “casserole” ou “marmite” en japonais. C’est ce qu’on appelle “fondue” dans les restaurants asiatiques en France. Il y en a autant que de régions ou même de familles, car chacun met ce qu’il veut dedans.

L’ishikari-nabé est un nabé de Hokkaïdo. Au Japon, dès qu’un plat est fait avec du saumon frais (non-salé), on sait qu’il vient de Hokkaïdo car il n’y a que là qu’on mange vraiment le saumon. Hokkaïdo a toujours été comparé à l’Occident car c’est la seule région du Japon où on ne tombe pas dans la mer au bout de quelques kilomètres, où il y a des grandes vallées et des élevages de vaches laitières. D’où le lait et le beurre de Hokkaïdo (l’ignoble camembert de Hokkaïdo, seul fromage français qu’on trouvait au Japon dans les années 1970).

Pour 4 à 6
Un gros bout de kombu
600g de saumon
1 chou chinois
3 paquets de champignons shiméji (ou tout autre champignon frais)
2 gobô (facultatif)
1 ou 2 gros poireaux
2 paquets d’udon frais (facultatif)
2 cuillerées à soupe ou plus de miso
1/2 verre chacun de : saké, mirin et sauce soja.
1 à 2 cuillerées à soupe de saké pour le saumon

1 cuillerée à café de beurre (facultatif)

Autres légumes possibles : carottes, shiitakés frais, pommes de terre, oignons….

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Mettre le kombu dans une marmite d’eau. Faire chauffer.

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Nettoyer les gobô. Normalement on les frotte bien avec un tawashi (brosse en paille) ou on les gratte avec un couteau. Moi je les pêle avec un économe pour faire plus vite.

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Les détailler en biseaux. Ça peut être des tranches évidemment, mais dans la cuisine japonaise, on coupe presque toujours en biseau.

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Enlever les feuilles extérieures du chou chinois et le couper en 4, puis chaque quartier en tronçons de 4cm de long environ.

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Puisque votre saumon ne sera pas écaillé ( ! ! !), enlever la peau et couper le filet en gros cubes.

(Je ne comprends pas que le saumon vendu en filet ne soit pas systématiquement écaillé, même si on ne mange pas la peau, les écailles tombent, se collent à la chair et ce n’est pas bon ! !)

Verser 1 à 2 cuillerées à soupe de saké sur le saumon pour lui enlever son côté poissoneux.

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L’eau avec le kombu frémit, le kombu a bien ramollit et a donné un bon dashi. On peut retirer le kombu ou le laisser dedans (moi je laisse dedans car je le mange après).

Ajouter dans l’eau frémissante tous les légumes “durs”, c’est à dire pour aujourd’hui : gobô, parties blanches et épaisses du chou chinois.

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Enlever la partie terreuse des shiméji.

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Laver et découper le poireau (en biseau également).

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Mettre tout à cuire.

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Ajouter le saumon lorsque tous les légumes sont cuits.

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Mon super miso d’Ashiya. Avec le saumon, plutôt du miso rouge peu sucré que du miso blanc Saïkyo sucré.

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Toujours diluer le miso dans un peu de bouillon. Pour la soupe miso, c’est pareil. Le miso ne fond pas, il faut donc le diluer dans un peu de liquide puis diluer celui-ci dans le dashi.

Ajouter le saké, le mirin et la sauce soja, puis le miso dilué. Éteindre le feu. Ajouter le beurre.

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Si possible, poser la marmite sur un réchaud à la table qu’on allumera pour réchauffer le nabé s’il refroidit. Chacun se sert dans un bol : du saumon, des légumes et de la soupe. Vers la fin, ajouter les udon frais dans le nabé et chauffer jusqu’à ce que les udon soient « démêlés ».

Tout le goût vient du dashi (ne pas lésiner sur le kombu), des légumes, et du poisson. Le gobô donne une bonne complexité de saveurs. La carotte (je n’en avais pas ce soir) donne de la douceur. Mais pour que ce soit vraiment bon, il faut un bon miso…c’est le plus difficile à trouver car en France, il n’y a pas vraiment de très bon miso.

Ce n’est pas nécessaire d’ajouter une sauce d’accompagnement, mais j’aime bien de temps en temps diluer une mini-noisette de yuzu-goshô dans mon bouillon (ma mère préfère sans), ou une goutte de yuzu pour le parfum, ou encore un peu de jus de citron et de shichimi.

Accompagné d’un joli saké qui a du corps comme le Fukuju (je l’aime ! oui je sais, je l’ai déjà dit ! mais je l’aime !), plutôt junmai et pas ginjyo, c’est l’automne du Japon qu’on déguste, où que l’on soit.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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