Lucas Carton

Diner au Lucas Carton.

La soirée fut merveilleuse et pas seulement grâce à la paisible compagnie de ma meilleure moitié (mais ça aide).

Les restaurants ont cette facheuse tendance à baisser les lumières le soir. C’est bien pour the mood, c’est mauvais pour les photos. Alors si les couleurs sont tordues et l’ambiance est sombre, j’espère que vous sentirez quand même un peu de mon bonheur…

Nous sommes sortis le ventre très en avant. Il parait que de nos jours, on préfère ne pas être trop plein au restaurant. Moi, j’ai toujours aimé défaire discrètement la braguette. À chacun sa limite, n’est-ce pas ?

 

Royal Blue Sky

Royal Blue Sky

 

Les amateurs purs et durs de champagne n’aimeront sans doute pas cette boisson plutôt pop, qui est servie carrément avec des glaçons.

Mais j’aime bien, ça change. Et puis, c’est bientôt l’été, les soirées auront des reflets bleus.

 

Amuse-bouche

Amuse-bouche

 

À la madeleine tiède et salée, s’ajoutent une tartelette et une tuile.

 

Langoustine

Langoustine

 

Totalement géniale. La langoustine et son émulsion de yaourt avec peau de citron caviar et lait ribot. L’émulsion est enroulée dans des fines lamelles de concombre doux et parfumé. Une bouchée qu’il faut prendre avec la cuillère, entière, pour son velouté, son croquant et ses arômes marqués. En-dessous, des cubes de Granny Smith et de rhubarbe. Et un peu de poivre de Cathy moulu.

Le « poivre de Cathy » est la baie de l’arbuste litsea cubeba, « verveine exotique » ou « litsée citronnée » en français. Plante indigène de Chine, Indonésie et Taiwan, on l’appelle « poivre des montagnes » en mandarin (山胡椒) et « maqaw » (馬告) dans la langue des Atayal, un peuple aborigène de Taïwan.

 

Litsea cubeba

Litsea cubeba

 

Si à l’œil il ressemble au poivre de Sichuan, cela n’a rien à voir au goût. Il est très frais, citronné comme son nom l’indique et pas piquant du tout.

L’huile essentielle extraite de la baie est composée à 80 % environ de citral ou lémonal, que l’on retrouve aussi dans l’huile de citronnelle, de verveine, d’orange et de citron. À titre d’exemple, l’huile de verveine odorante que l’on utilise communément en France, ne contient que 30 à 35 % de citral. Vous devinez combien le « poivre de Cathy » peut être parfumé …

 

 

Asperge verte

Asperge verte

 

L’asperge verte, avec son condiment de tapenade d’olives vertes, une émulsion de coriandre et des fleurs de coriandre.

Un plat aussi herbacé que le printemps.

 

1er vin blanc

1er vin blanc

 

2ème vin blanc

2ème vin blanc

 

Au Lucas Carton, je suis toujours impressionnée par les vins. Le choix, l’accord, le déroulé. Sans stridente modernité, sans classicisme excessif non plus, ils sont invariablement élégants. Il n’y a jamais une fausse note, jamais une déception. C’est rare finalement, car dans un accord mets-vins, il y en a toujours un dont on dit « celui-là, je l’aime moins ». Ici, non.

 

Morille

Morille

 

La morille et la seiche. Un accord que le chef travaille depuis un an. Mais aujourd’hui, un grand pas de plus a été franchi, avec la seiche juste saisie. Elle apporte un fumet et un croquant qui mettent en valeur la douceur et le moelleux de la chair crue.

Joliment « assaisonné » de jambon de Patrick Duler, de l’ail des ours et d’un jus exquis. Fameux.

 

Pain

Pain

 

Il peut parfois être un peu rêche pour saucer – question d’heures, de jours ? – mais aujourd’hui il est parfait. Pain signé Thierry Delabre, j’ai saucé tout le jus !

Quand il est bon, il n’y a rien de meilleur que le pain…

 

Sole

Sole

 

La sole, façon meunière, mais avec une sauce au kumquat, fruitée, douce et un peu acidulée. Accompagnée d’une pointe d’asperge, et une émulsion de feuilles de capucine.

 

Lotte

Lotte

 

La lotte, panée au kadaïf, avec ses coques, palourdes, couteaux, dans un jus de coquillages à la mélisse et à la verveine.

 

Le vin rouge

3ème vin blanc

 

Agneau

Agneau

 

L’agneau de lait des Pyrénées avec un condiment de blettes et un rouleau de feuille de blette. Également, un condiment de cacahuète et agrumes. Merveilleux. Rogner l’os, bien entendu. Prendre l’os entre ses doigts, tremper délicatement dans la sauce les bouts de chair qui restent obtinément collés, les arracher avec les dents. Jeux interdits ? Quel délice…

 

Chef et tourte

Chef et tourte

 

« Je ne vous sers qu’un quart de la tourte, pas la moitié chacun ? » dit le chef.

« Ben… On fait moitié-moitié, bien sûr. Tu ne voudrais pas que je partage aussi avec les autres tables, non mais ho ? »

 

Tourte

Tourte

 

Vue de près, elle n’est pas aussi petite que ça, la tourte…

 

Farce

Farce

 

Disons qu’avec tout ce nous avons déjà mangé, une moitié représente un volume certain…

Dedans, du foie gras, une farce aux quatre-épices maison, et un beau morceau de filet de canard.

Devant, du ketchup de betteraves et de katsuobushi, et une petite salade pour dire qu’on mange un peu de vert.

C’est très très bon. Surprenant, chez ce chef qui ne joue pas vraiment dans le registre « classique », c’est le moins qu’on puisse dire. Mais qui démontre bien la haute technicité qui se cache souvent sous un air méli-mélo.

 

Vacherin

Agrumes

 

Un vacherin aux agrumes, très frais. Acidité et sucrosité, en parfait équilibre.

 

Dernier vin blanc

Dernier vin blanc

 

Éclair

Éclair

 

L’éclair à partager au praliné et coriandre, avec sa crème chantilly au caramel.

Après ça, je n’avais plus faim du tout.

 

Lucas Carton
9 place de la Madeleine
75008 Paris
Tél : 01 42 65 22 90
http://www.lucascarton.com/

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

Les commentaires sont clos.