Lucas Carton automne

Cela fait un moment que je n’ai pas parlé du Lucas Carton. Non pas que je ne l’aime plus ou que cela n’est plus bon, mais les aléas de la vie … vous me suivez.

C’était il y a un mois.

 

 

Ce dernier déjeuner qui marque à la fois la fin de l’été et le début de l’automne était beau, tout simplement.

 

 

Cela a commencé par un petit bol de maïs. Je ne me souviens plus très bien ce qu’il y avait au fond. Mais j’ai gardé longtemps en bouche le souvenir de parfum de maïs, de goûts de maïs, de douceur de maïs, avec toutes sortes de textures. Ronde, crémeuse, lisse, souple, craquante, croquante, tuile et soufflée comme des bouts de pop-corn. C’était très divertissant dans une élégante funki-tude.

 

 

Puis, la tomate. Elle brille de mille feux tel un bijou dans un écrin. En eau, granitée. En morceaux, confite ou rôtie. Une bouchée, une deuxième, et l’on découvre toutes les saveurs de la fin d’un été, enveloppées dans un léger parfum de marjolaine. Et, au fond, un petit croûton de pain imbibé de jus de tomate. Tomate, belle tomate dorée, jolie tomate rouge…au revoir, à l’année prochaine !

 

 

Puis, le cèpe. Ah ! Nous y voilà. Avec une raviole d’encornet. Celui-ci est rapidement devenu l’un des produits signature de Julien Dumas. Peut-être pour ses innombrables textures cachées, entre souple et un peu gluante en surface, cuite et agréablement élastique ? Ici, l’encornet est détaillé en très fines lamelles, fondantes, qui ont été assemblées pour former une raviole très lisse.

 

 

Dedans, une farce de champignons, et par-dessus, un bouillon comme du thé. L’ensemble est aux couleurs sobres et chics de la saison et tout aussi bon. C’est l’automne !

 

 

Puis, le foie gras. Laqué, au propolis de miel. Quelques cubes de gelée de pommes sauvages. Des morceaux, assez gros et très juteux, de pamplemousse rose presque rouge. Des épices, qu’on devine plus qu’on ne les goûte car elles sont subtiles, qui viennent donner un coup de peps et un petit air d’ailleurs.

 

 

Puis, le chou-fleur, qu’on ne présente plus. Il pourrait commencer à me fatiguer un peu – je ne l’ai mangé que 20 fois en un an – mais il arrive malgré tout à me re-séduire à chaque fois. Quel prodige ? Sans doute les légères variations de cuisson, la « croûte » longuement dorée au beurre est toujours un peu moins, un peu plus, croustillante ou riche, que la dernière fois.

 

 

Puis, le rouget. Tartiné d’une pâte de piment fumé, après avoir été sans doute légèrement raffermi au sel et cuit à la perfection. Un condiment de piment, tomates, coriandre et une émulsion de safran pour compléter le tout, dans les tons rouges, oranges et jaunes. Des beaux parfums pour relever ce poisson difficile à travailler, étant d’un côté très fin, de l’autre très poissonneux.

 

 

Enfin, le perdreau. Le filet est juste cuit puis glacé avec une sauce aux choux et au foie gras. Il y a aussi des feuilles de chou marinées, séchées et grillées, si j’ai bien compris les explications un peu confuses du chef. Le jus est absolument parfait et l’encre de seiche apporte non seulement son umami mais aussi cette sorte d’épaisseur sur la langue qui la distingue.

 

 

Le dessert était encore expérimental, je crois. Du zeste de cédrat en lamelles très fines pour former une fleur. Au cœur, de la glace ? du sorbet ? Quelque chose de froid et gentiment acidulé. Très frais, on le reverra sans doute dans un an, dans une forme qui sera complètement différente mais tout aussi belle.

 

Lucas Carton
9 place de la Madeleine
75008 Paris
Tél : 01 42 65 22 90

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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