L’Étoile-sur-mer

Le saviez-vous ? Il y a une nouvelle étoile dans le ciel parisien.

Tout près de la place éponyme, symbole rayonnant du triomphe napoléonien, elle est petite, discrète, sans rien de flamboyant. Et très bleue.

Comme si une étoile de mer était venue délicatement se poser.

Ce nouveau restaurant signé Guy Savoy et Clément Leroy, est tout à fait tendance et propose une carte presque 100 % poisson. Ce jour-là, je n’ai vu qu’un seul plat de viande à la carte, qui était presque un poisson, lui aussi puisqu’il s’agissait d’un merlan Colbert … de bœuf. Une pièce de boucher qui porte un nom de poisson, un clin d’œil de Clément à son papa qui fut jadis boucher.

Le thème du restaurant ne laisse aucun doute. La table est bleue, la carte est bleue, même l’assiette de présentation arbore une tâche bleue comme une flaque de la mer sur un gros galet plat. Je ne sais pas pourquoi, mais je n’imagine ni la Méditerranée ni l’Atlantique. L’ambiance feutrée est celle d’une mer à la fois moins kitsch et moins austère, un abysse peut-être ? Il y règne le calme et la sérénité d’une eau profonde, sans écume, sans vague, intime et reposante.

La cuisine quant à elle n’est pas du tout tendance. Rien de bistronomique ici, et c’est un vrai bonheur. Les plats sont servis sur de la porcelaine blanche ou du verre, sans chichis de céramique ou textures « matière ». À bien y réfléchir, c’est un drôle de monde où le Bernardaud deviendrait presque révolutionnaire…

Tout est minutieux, soigné, travaillé, pensé. On ne vous sert pas un essai « pour voir », un truc qu’on a essayé de cuire différemment le matin-même. Le produit est compris, maîtrisé, parfaitement préparé en connaissance de cause.

J’ai retenu deux plats qui étaient … inoubliables.

Le Maquereau en deux paliers. Le premier, très très finement mariné, ferait presque penser au maquereau mariné japonais s’il n’était totalement dépourvu du caractère agressif du sel, du vinaigre et du gras du poisson. Ici c’est farniente. Douceur des saveurs, moelleux des textures, tout est fondant et pas du tout poissonneux.

Le deuxième service est légèrement tiède, avec le maquereau juste passé sur le feu pour lui donner le parfum de la grillade sans la vulgarité du goût. Avec lui, sur une gelée de radis rose pâle attendrissant de délicatesse, un cannelloni de fines tranches d’aubergines fourré d’une compotée d’aubergines.

Mais le plat pour lequel on traverserait tous les océans du monde, c’est le Pot-au-feu.

Pas n’importe lequel. Une belle huître Zéro Tarbouriech, opulente comme une reine bien nourrie, trône au milieu d’un bouillon terre-mer de congre et de queue de bœuf.

Ah ! Que c’est bon ! Les légumes sont tendres et réconfortants pour certains, croquants et excitants pour d’autres.

L’accompagnement de ce pot-au-feu est encore plus splendide, si cela était possible. La tartine est servie, perchée sur l’os à moelle, généreusement tartinée d’huîtres. Sur la tranche de pain épaisse comme il faut, grillée à point, les huîtres sont riches, iodées, parfaitement assaisonnées pour leur donner un côté canaille, et deviennent délicieusement grasses quand on pose dessus une petite cuillerée de moelle pour la première bouchée que l’on croque à pleines dents. Puis une seconde, puis une troisième…

Ah ! Que c’est bon…

 

La table est bleue. Sur l'assiette de présentation, une flaque de la mer.

La table est bleue. Sur l’assiette de présentation, une flaque de la mer.

 

Je ne me souviens plus très bien ce qu'était l'amuse-bouche. Chips de crevette et biscuit en forme de poisson? Qui reposent sur un lit de sable. Rien d'aussi vulgaire que du fromage en miette, c'est une sorte de pâte réduite en une poudre un peu humide, qui fond en bouche.

Je ne me souviens plus très bien ce qu’était l’amuse-bouche. Chips de crevette et biscuit en forme de poisson ? Qui reposent sur un lit de sable. Rien d’aussi vulgaire que du fromage en miette, c’est une sorte de pâte réduite en une poudre un peu humide, qui fond en bouche.

 

Pour le pain, de l'huile d'olive au nori.

Pour le pain, de l’huile d’olive au nori.

 

Ne dirait-on pas un sushi? C'est une sardine aux pommes de terre écrasées. Très très décliate, c'est une bouchée très douce, très fondante. On s'attend à un sel plus violent, eh bien non.

Ne dirait-on pas un sushi ? C’est une sardine aux pommes de terre écrasées. Très très décliate, c’est une bouchée très douce, très fondante. On s’attend à un sel plus violent, eh bien non.

 

Avec un mini-mini gaspacho.

Avec un mini-mini gaspacho.

 

Maquereau en 2 services. D'abord, mariné, presque cru et marié à du radis, il donne une fausse impression de Japon alors qu'il n'en a pas les saveurs. Très doux, très moelleux, c'est à la fois marin et fruité.

Maquereau en 2 services. D’abord, mariné, presque cru et marié à du radis, il donne une fausse impression de Japon alors qu’il n’en a pas les saveurs. Très doux, très moelleux, c’est à la fois marin, fruité et très très bon.

 

Puis passé à la flamme pour lui donner le parfum du poisson grillé sans lui en donner ni la texture ni le goût. Accompagné d'un cannelloni d'aubergine, posé sur une gelée de radis.

Puis passé à la flamme pour lui donner le parfum du poisson grillé sans lui en donner ni la texture ni le goût. Accompagné d’un cannelloni d’aubergine, posé sur une gelée de radis. Il sera saupoudré d’une poudre verte de fanes de radis.

 

Le pot-au-feu. Une huître 0 de Tarbouriech, de l'étang de Thau et les légumes en pot-au-feu avec un bouillon de congre et queue de bœuf.

Le pot-au-feu. Une huître 0 de Tarbouriech, de l’étang de Thau et les légumes en pot-au-feu avec un bouillon de congre et queue de bœuf.

 

La tartine d'huîtres et os à moelle. On prend la moelle avec la cuillère, on la pose tout doucement sur la tartine  et on la croque. L'extase.

La tartine d’huîtres et os à moelle. On prend la moelle avec la cuillère, on la pose tout doucement sur la tartine et on la croque. L’extase…

 

Langoustines au beurre d'agrumes. Les pinces sont décortiquées, ce qui est un petit bonheur bien réel, servi avec de la crème de brocoli.

Langoustines au beurre d’agrumes. Avec une légère persillade sur le corail.  Les pinces sont décortiquées, ce qui est un petit bonheur bien réel, et servies avec de la crème de brocoli.

 

Rouget en écailles, aubergine et pickles, sauce poivre. C'est le seul plat que j'ai moins apprécié, il avait un vague air de chinoiserie pas très bien intégrée. Bah! Ça viendra!

Rouget en écailles, aubergine vapeur et pickles, sauce poivre. C’est le seul plat que j’ai moins apprécié, il avait un vague air de chinoiserie pas très bien intégrée. Bah ! Ça viendra.

 

Entremets, avant-dessert? Pour rafraichir la bouche.

Entremets, avant-dessert ? Pour rafraichir la bouche.

 

Avec un petit cube irrégulier qui m'a vaguement fait penser à un Crunch mais non, pas du tout. C'est du chocolat à l'arabica, et c'est très très bon.

Avec un petit cube irrégulier qui m’a vaguement fait penser à un Crunch mais non, pas du tout. C’est du chocolat à l’arabica, et c’est très très bon.

 

Je n'ai pas eu le temps de prendre la photo avant qu'on verse une sauce chaude aux fraises dessus. Dommage car c'était une parfaite sphère nacrée, très jolie. À l'intérieur, des fraises aussi.

Je n’ai pas eu le temps de prendre la photo avant qu’on verse une sauce chaude aux fraises dessus. Dommage car c’était une parfaite sphère nacrée, très jolie. À l’intérieur, des fraises aussi.

 

Déclinaisons sur la pêche, avec sorbet, compote, soupe...vraiment très très frais.

Déclinaisons sur la pêche, avec sorbet, compote, soupe…vraiment très très frais.

 

Pour mon compagnon de table, un dessert au chocolat. Il a dit que c'était super bon.

Pour mon compagnon de table, un dessert au chocolat. Il a dit que c’était bon !

 

La carte.

La carte.

 

Les menus.

Les menus.

 

Les huîtres qui se dégustent comme un plateau, et les poissons du jour, pour deux s'ils sont rôtis entiers.

Les huîtres qui se dégustent comme un plateau, et les poissons du jour, pour deux s’ils sont rôtis entiers.

Menu déjeuner à 58€ avec entrée, plat, dessert.

Étoile sur Mer
18 rue Troyon
75017 Paris
Tél : +33 (0)1 53 81 72 50
Fermé dimanche et lundi.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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