Le bon petit plat du Mali

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Mali est un restaurant thaïlandais (merci à Guillaume via Claire via Patrick pour l’adresse). Tout n’est pas excellent mais pour la première fois à Paris, j’y ai trouvé des saveurs qui ont un parfum de mois d’août (les vacances, quoi).

J’aime beaucoup la Thaïlande où je suis allée plusieurs fois au cours des 30 dernières années. J’entends souvent dire que quand le piment est trop fort, il masque le goût des aliments. Oui, mais non. Je reste convaincue qu’il y a un équilibre dans tout. Et quand on enlève le piment de la cuisine thaïlandaise, l’équilibre est rompu. Cela devient trop sucré, parfois même écœurant.

En plus, à Paris, on retrouve toujours les mêmes plats, à croire que ce sont les seuls qu’on connait ici. Curry vert ou rouge, tom yam kung (soupe claire aux crevettes et citronnelle), larb moo (porc haché au citron vert et piment). Comme si on résumait la cuisine française à la crêpe au beurre salé, la blanquette de veau et la bouillabaisse.

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Mali propose non seulement le choix du degré de « feu » (de 1 à 5, cela devient à la mode mais ce n’est pas plus mal) mais aussi un équilibre de saveurs qui marche sans piment. La carte est très riche avec des plats rarement proposés ailleurs même s’ils semblent rester majoritairement isaan, du nord de la Thaïlande. La cuisine isaan est la plus appréciée par les touristes européens en Thaïlande et de loin la plus connue en France. Probablement grâce à ses parfums frais et acidulés – beaucoup de citron vert – et l’utilisation de piment frais en finition, plus facile à doser ou à enlever que dans un plat du Sud où il est complètement mélangé dans la préparation et impossible à extraire.

Tout ce que nous avons pris ce soir n’était pas bon. Mais j’ai apprécié les crevettes crues marinées au citron vert, ail et piment, car même si les crevettes sont congelées-décongelées et par conséquent un peu aqueuses, c’est un plat que j’aime pour sa fraicheur et son piquant. En Thaïlande il est noyé dans le piment frais et se mange obligatoirement avec beaucoup de riz gluant suivant les habitudes du Nord. Chez Mali on peut demander le nombre de piments que l’on veut. En revanche, je ne le conseille pas si vous ne supportez pas du tout le piment car avec zéro piment, je pense que ce n’est vraiment pas bon.

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J’ai beaucoup aimé la salade de papaye verte, le som tam, que l’on peut choisir thai, c’est-à-dire à la thaïlandaise avec des crevettes séchées, ou lao, dans le style laotien au crabe saumuré. La crevette séchée de la version thai et le crabe saumuré de la lao, sont tous deux utilisés comme un condiment (avec de l’ail, du piment, du citron vert, du sucre de palme, des tomates cerise…tout est mélangé et écrasé dans une sorte de mortier spécial à som tam). Les crabes sont petits et hachés grossièrement. D’habitude ils sont trop salés pour être bons « comme ça ». Alors qu’ici, en croquant les bouts de crabe tout en aspirant la chair (et en faisant du bruit) j’ai découvert des saveurs complexes très marquées. La chair crue fondante, complètement imbibée de saumure et fermentée est extrêmement savoureuse.

Cela donne évidemment une excellente salade.

Notez toutefois qu’en général, on préfère le som tam thai, avec les crevettes car la version crabe est forte en goût et en odeur. En Thaïlande, les gens sont surpris quand je demande le lao.

La carte du Mali est énorme, il y a sans doute plein d’autres plats à découvrir.

 

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Som tam lao. J’ai demandé deux piments. Ça me va bien mais je suis habituée à cracher le feu. Un seul piment pourrait suffire.

 

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Tom zep moo. Soupe de poitrine de porc et citronnelle. Elle est assez salée et « glutamatée » car comme le tom yam kung (et tous les tom), elle ne se mange pas en début de repas comme une soupe européenne. Elle se déguste en déposant un peu de riz nature dans la cuillère qu’on trempe dans la soupe – ou pas, selon ses envies – et est considérée comme un plat à part entière, servie en même temps que les autres. D’où l’utilisation de la marmite « à fondue », conçue pour garder le liquide chaud jusqu’à la fin, avec du charbon dans la cheminée au milieu.

C’était très bon, même si j’avais envie d’ajouter quelques rondelles de piment frais.

Les autres plats n’étaient ni franchement mauvais ni terriblement bons.

J’ai oublié de prendre une photo des liserons d’eau, assez quelconques.

 

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Hor mok. « Soufflé de poisson » sur la carte. Poisson au curry rouge dans du lait de coco cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Assez bof.

 

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Tod man pla. « Galette de poisson » sur la carte. Ce sont des pâtés frits de poisson pilé avec des feuilles de combava émincées, qu’on accompagne d’un condiment frais de concombre émincé, ail, piment, nam pla, cacahuètes, citron vert…En Thaïlande, la pâte de poisson est assaisonnée avec un mélange proche du curry vert, herbacé et très pimenté. Le résultat en France est invariablement fade car comme on ne peut pas juste enlever le piment, on enlève tout. Cela donne un mélange moins assaisonné et parfumé. Toujours ce problème d’équilibre.

 

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Poisson à la vapeur sauce soja et gingembre, commandé par erreur, qui n’était pas terrible. Malheureusement à ce prix, le poisson est d’élevage et de basse qualité. Frit entier avec une sauce bien relevée, ça passe, mais à la vapeur, non. Et dans tous les cas, ce plat est meilleur dans un bon restaurant chinois.

 

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Riz gluant au durian pour le dessert.

 

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Étonnamment bon, le riz gluant aux haricots blancs. Souvent composé de haricots et riz juste chauffés dans le lait de coco, ici le tout est bien cuit ensemble, fondant et doux.

Mali
94 avenue de Choisy
75013 Paris
Tél : 01 44 24 28 51

 

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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