La patate douce japonaise et Sazaésan

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Patate douce japonaise achetée chez Kioko, épicerie japonaise rue des petits-champs à Paris. Elle est importée des USA, d’où le prix exorbitant car elle est ridiculement petite.

C’était sur Facebook. Un ami d’une amie demande où on peut acheter des graines de patate douce japonaise. Pas n’importe quelle patate douce. La Japonaise, avait-il bien spécifié. Autrement dit, le satsuma-imo.
“Imo” signifie “patate.” Jaga-imo, c’est la pomme de terre. Yama-imo, la “patate de montagne”, autrement dit l’igname. Et le satsuma-imo, c’est la patate douce. Plus précisément, “patate de Satsuma.” On dit qu’elle est venue des Philippines via la Chine, à ce qui était autrefois la province de Satsuma, dans la partie sud de l’ile de Kyûshû.

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http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Ishi_yakiimo_vendor_by_MShades_in_Nara.jpg

La scène est rare aujourd’hui…autrefois, des bonhommes (plus rarement des bonnes femmes) tiraient des chariots basiques équipés d’une sorte de four au feu de bois avec une petite cheminée toute droite, en criant : “yaki-imo—-, ishi-yaki-imo—–“ ce qui signifie “patate cuite, patate cuite à la pierre”….On les arrêtait et on achetait une ou deux patates au poids. Puis, c’est devenu des petits camions, toujours avec le même four à l’arrière et un enregistrement qu’on entendait dans tout le quartier : “yaki-imo—–, ishi-yaki-imo—–“ Le camion s’arrêtait à un coin de rue et on courait les acheter, toujours au poids.

Yaki-imo…

L’ishi-yaki-imo est l’imo cuite dans des pierres – ishi – chauffées au feu de bois. Il parait que l’amidon du tubercule se transforme par cette cuisson indirecte et lente, en maltose. D’où un goût encore plus sucré que lorsqu’il est cuit à la vapeur ou juste dans un four.

On prend les patates brûlantes que le gars a enveloppé dans plusieurs couches de papier journal – il porte toujours de gros gants blancs qui sont noirs de charbon – et on rentre, vite, vite, chez soi. On se fait une tasse de thé vert…on ouvre une des patates, qui craque, rien qu’un peu. La chair jaune pâle est un peu sèche, un peu farineuse…la vapeur monte…et les parfums sont bons.

On pèle la peau fine avec les doigts. Les ongles deviennent vite noirs et on sait que ça ne part pas facilement car c’est un peu collant avec le sucre de la patate. Un petit moment de plaisir secret, car c’est un peu honteux, la patate douce. On en fait des BD. Ce sont toujours les femmes qui les mangent…Le vice innocent des femmes d’autrefois, qui se cachaient pour les manger. Madame s’offre une moment de détente avec une patate douce et une tasse de thé avant d’aller chercher les enfants à l’école…

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Je l’ai cuite à la vapeur. Ce fut long….40mn ? La peau se déchire très facilement et la chair a l’air très molle. Hum.

La dernière fois que j’en ai mangé, cela devait être en 1990. C’était déjà devenu rare. Je me souviens d’avoir pensé que ça revenait vachement cher la patate…Sur Internet, j’ai trouvé une photo avec “30 yen les 100g”, ce qui donne 300 yen le kilo. Une vraie, grosse patate ferait entre 700g et 1kg. Celle que j’ai acheté chez Kioko est misérablement petite. Aujourd’hui, cela doit se vendre à 500 yen pour une pièce de taille et de poids respectables. Imaginez payer 5€ pour une grosse pomme de terre…Un tout petit peu moins cher peut-être qu’un gâteau Pierre Hermé ou de la Pâtisserie des rêves (les pâtisseries françaises qui remportent un succès fou au Japon).

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“La grâce du samourai”. 1966.

Mais à choisir entre un gâteau et une patate, je préfère de loin ce parfum torréfié, ces saveurs sucrées, de la patate douce cuite dans les pierres chauffées au feu de bois. La peau est devenue noire par endroits. Le jus a un peu percé la peau : il est un peu cramé par-ci, par-là, sur la surface de la patate. Que serait l’équivalent en France ? Le parfum de la baguette dont on sent l’odeur devant la boulangerie, quand on court le matin à l’école. Nostalgie ? Une époque révolue ? L’enfance ?

En tout cas, c’est très chaud. Un bon goûter d’hiver…

L’ishiyaki-imo revient souvent dans Sazaé-san, BD culte de Machiko Haségawa qui fut publié dans le quotidien Asahi Shinbun et diffusé sous forme d’anime à la TV de 1946 jusqu’à nos jours. C’est un peu comme Astérix : au début, on rit du Japon de l’après-guerre et des petits problèmes de la vie quotidienne. Le personnage principal, Sazaé-san, est une jeune femme qui ne vieillit jamais mais reflète son époque : l’après-guerre et les rations, les GI américains. Les années de croissance, avec les salary-men, les JO de Tokyo, les étudiants en révolte, le premier homme sur la lune et la pollution. C’est mon manga préféré. Je pense que ce n’est pas traduit en français car c’est impossible.

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Sazaésan. “Harem, interdit aux hommes” 1969.

Ce qui revient souvent dans Sazaésan : le bain, la table, les cambrioleurs…et les patates douces.

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La couleur de la chair est la “bonne” mais sa texture est un peu aqueuse et molle…bien qu’elle ne le soit pas autant que les patates douces qu’on trouve généralement en France. J’ai un peu de mal à la briser en deux : elle s’ouvre, après d’infinies précautions. Elle est très peu parfumée. Au goût, elle est plus sucrée que les patates douces françaises***, mais il lui manque la mâche, le côté farineux et très sucré de la patate douce japonaise.

Si ces patates sont tellement chères en France, c’est qu’elles sont importées des USA et ne sont vendues que dans 1 ou 2 épiceries japonaises à Paris. Celles que l’on trouve en France ont presque toujours une chair couleur orange vif : celle-ci devient très molle et aqueuse à la cuisson, sans la sucrosité des patates douces “japonaises.” Elles ne sont pas très bonnes quand elles sont juste cuites à la vapeur et d’une manière générale, ne conviennent pas à la cuisine japonaise.

Lorsque nous les cuisons à la maison, nous les faisons presque toujours à la vapeur. C’est long et nettement moins bon que cuit au charbon car le sucre ne caramélise pas. On peut aussi les cuisiner en mijoté avec d’autres produits, du poulet, des carottes, du daikon etc. Ou en “daïgaku-imo”, littéralement patate de l’université, où elles sont coupées en morceaux, frites puis roulées dans du caramel. Un plat sucré que l’on voit aussi en Chine, avec un peu de sésame.

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Sazaésan. “Style book” 1970.

D’où probablement la question sur Facebook d’un fin connaisseur de patates.

*** En France, on les trouve dans les marchés africains et les supermarchés chinois. L’apparence extérieure est très similaire. On voit aux extrémités que la chair est orangée, bien que parfois elle puisse paraître jaune mais devenir orange à la cuisson. Une fois je suis tombée sur une patate douce dans une épicerie chinoise qui était jaune pâle comme les japonaises et dont la chair tenait bien à la cuisson. Peut-être était-ce une patate compatriote qui s’est sauvée et qui voulait voir le monde.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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