Recette de kumquat et gingembre. Sans gingembre

J’ai voulu faire les kumquats confits à l’infusion de gingembre de chez Toyo.

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500g de kumquats
500g de sucre candi
1L de vodka

30 g de gingembre frais
1 citron jaune non traité
40 g de miel d’acacia
Le zeste de 1 citron vert non traité

1. Laver les kumquats. Je n’en ai que 350g mais ce n’est pas difficile de doser en conséquence.
Pratiquer des incisions sur les côtés.

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2. Ajouter le sucre candi. Je n’en ai pas mais j’ai de la cassonade.

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3. Ajouter la vodka. Ah zut, je n’en ai pas non plus. Je mets du rhum blanc, on verra bien.

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4. J’avais acheté des combava, je les fais aussi. Même méthode.

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5. Faire cuire environ 1 heure avec un otoshi-buta*. Je ne trouve plus la mienne, tant pis.
Lorsque les kumquats sont tendres, filtrer. Réserver le sirop.

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7. Zut et zut. Je n’ai plus de gingembre, ni de citron. Je n’ai pas non plus de citron vert. Tant pis. Je mets quelques kumquats et une bonne quantité de sirop dans une tasse, j’ajoute une rasade de rhum et de l’eau bouillante.

C’est très bon. La prochaine fois, on tâchera de penser au gingembre et aux citrons.
En revanche, les combava étaient franchement dégueu. Super amers. Ce n’était pas une bonne idée, je n’ai rien pu en faire, ni des fruits, ni du sirop.

Voici la vraie recette (de chez Toyo, à paraître dans le livre qui sortira en octobre)

Pour les kumquats :
1. Rincez les kumquats sous l’eau. Pratiquez 3 incisions à la surface des fruits, puis placez-les dans une casserole.
2. Ajoutez le sucre et mouillez à hauteur avec la vodka. Posez un otoshi buta (couvercle rond traditionnel en bois) ou, à défaut, l’un de vos couvercles, et faites chauffer sur feu moyen. Faites cuire environ 1 h, jusqu’à ce que les kumquats soient translucides.
3. Filtrez et conservez le jus de cuisson des kumquats (sirop).

Pour l’infusion de gingembre :
1. Pelez le gingembre puis pratiquez quelques incisions dans celui-ci. Taillez le citron jaune en rondelles.
2. Dans une casserole, versez 1,5 litre d’eau, puis ajoutez le gingembre et les rondelles de citron. Faites chauffer sur feu doux et stoppez la cuisson juste avant d’atteindre le point d’ébullition.
3. Laissez infuser le tout pendant 20 min. Filtrez. Ajoutez le miel à l’infusion filtrée et mélangez bien.

Pour servir :
Dans une casserole, mélangez la compote de kumquats et l’infusion de gingembre. Ajoutez la quantité de sirop de kumquat de votre choix. Portez sur le feu et faites chauffer jusqu’à la première ébullition.
Répartissez la préparation dans des tasses et parsemez-les d’un peu de zeste de citron vert râpé avant de servir.

Toyo
17 rue Jules Chaplain
75007 Paris
Tél : 01 43 54 28 03

* otoshi-buta : couvercle de diamètre inférieur à celui de la casserole, que l’on pose sur l’aliment qui cuit dans un liquide à hauteur, afin que ce dernier remonte et pénètre dans l’aliment non seulement par dessous mais aussi par dessus. Utilse pour cuire les aliments fragiles comme les poissons, que l’on ne veut pas retourner en cours de cuisson.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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