Kei 3 diners d’hiver. Tartare et compagnie

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Ce mois-ci, pour des raisons diverses (dont un livre que je boucle en ce moment et qui devrait sortir en avril) je suis allée manger trois fois chez Kei.
Et comme on me dit que mes articles de blog sont trop longs…ce n’est pas de ma faute si les restaurants aujourd’hui servent 8, 9 ou 11 plats ! Désormais, je ne publierai que par petits bouts. Aujourd’hui, les entrées. Demain, le poisson ? Le gyoza ? Ou la biche ?

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Gnocchi, crème de poutargue, chips de pomme de terre, caviar

Un jour Kei me dit : « il était raté le gnocchi ce soir », alors que je l’avais trouvé parfaitement réussi. Puis la fois d’après il m’a servi le même gnocchi. Ah ben oui…le premier gnocchi était parfaitement réussi jusqu’à ce que je rencontre le deuxième.
Ce qui m’avait semblé léger et fondant est devenu tout d’un coup pesant et un peu pépère.
Le deuxième gnocchi était aérien, comme une boule de fine dentelle ou de barbe-à-papa, tout en ayant le côté terreux de la farine et de la pomme de terre.

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Gnocchi, crème de parmesan, jambon ibérique, truffe

Gnocchi n°1 est un jeu autour de la pomme de terre. Quand on le goûte tout seul, on est très proche d’une purée de pommes de terre tout en étant dans la texture d’une pâte. C’est très doux et légèrement graineux en bouche. Il y aurait aussi un côté glutineux qui se rapprocherait un petit peu, mais de très loin, du riz gluant et du mochi. La chips est aussi de la pomme de terre, mais version Pringle pour son uniformité et son épaisseur. Le caviar et la crème de poutargue apportent une note marine : du sel complexe, sans iode. C’est évidemment très bon…

Gnocchi n°2 est plus gourmand. Un chouia plus classique peut-être avec l’association jambon, parmesan et truffe, mais c’est une association qui marche. C’est chaud, chaleureux et récontant. On en mangerait à la pelle…

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Légumes croquants, mousse de roquette, mayonnaise d’olives, un petit bout de saumon fumé

Depuis le jour maudit où j’ai dit à Kei que “bof, les légumes, je m’en passerais bien”, on me sert les légumes croquants avec la remarque : « Madame, le plat que vous n’aimez pas ».
Mais si, j’aime ! J’ai juste dit que c’était compliqué à manger…mais que chaque légume était super bien choisi, super bien préparé, excellent quoi !
Bon, d’accord, j’ai également dit que le bout de saumon me semblait inutile. Ce que je n’ai PAS dit, c’est qu’il me donne l’impression qu’on a pas les c***illes de faire un plat exclusivement de légumes.

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Légumes cuits “nibitashi”, crème d’anchois

Mais aujourd’hui, on me sert un essai, une variante hivernale du plat de légumes.
Le “nibitashi”, qui est une préparation japonaise où on laisse tremper un légume blanchi dans un dashi pour qu’il absorbe les saveurs sans cuire, est très bon aussi. Beaucoup de sucre naturel des légumes raves comme les carottes et les navets de plusieurs espèces..

Dans le premier plat comme dans le second, chaque légume est une bouchée, chaque bouchée est complètement indépendante des autres, et en même temps ça forme un tout. Ce qui est fabuleux c’est que chacun est cuit, ou pas, exactement là où il est le meilleur. Les textures varient, allant du cru, au croquant au tendre mais croquant quand même…c’est très bon, même pour moi qui n’aime pas les légumes. Dans le “nibitashi”, j’aime particulièrement ce qui est enfoui sous tout le reste, un bout de salsifis, caramélisé, brulé à l’extérieur. Il relève le côté naturellement très sucré de ce plat, avec un sucré un peu « café », le parfum de la torréfaction. Et on ne la voit pas sur la photo mais il y a une crème d’anchois qui compense largement l’absence du bout de saumon par une matière grasse fine et un goût prononcé qui fait voyager la fadeur du “nibitashi” avec une note latine ou marine. Ou les deux.

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Artichaut, mascarpone, jambon, truffe

Lui, je l’adore. Un petit chef d’oeuvre. Contrairement à son apparence minimale – une boule avec une queue – ce plat est extrêmement puissant. C’est puissant, très chaud, et finement croustillant à l’extérieur. Car la pâte à beignet est très légère. On ne la sent pas. C’est juste une enveloppe pour maintenir le tout.

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Voilà la tête qu’il a quand on le coupe. Il y a du mascarpone, du jambon blanc et de la truffe, qui sont surtout des supports pour souligner l’artichaut.

En bouche c’est une explosion de chaleur, on se brûle presque la langue, et après c’est énormément d’umami, à tel point que ça en gratterait presque l’intérieur de la bouche et le palais. Une sensation que l’on associe souvent à l’umami, comme avec une tomate bien mûre, ou un jambon cru, ou du parmesan, mais qui en fait n’a rien à voir avec l’umami. C’est fascinant à quel point l’artichaut peut être si artichaut…

Tiens. Mais oui. La cuisine asiatique est chaude. Nouilles brûlantes, soupe brûlante, fritures brûlantes. Alors qu’en France rien n’est si chaud, ou alors, c’est un accident. Cette friture, servie chaude, n’aurait probablement pu être réussi que par un Italien ou un Asiatique…Et c’est ce qui fait que ce plat – un produit frit, que j’ai goûté version cèpe, version asperge – est bien meilleur aujourd’hui.

 

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Tartare de boeuf

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Tartare de biche…

Ah…la maman de Bambi…une vraie tendresse maternelle (parce que c’est une biche, snif…une larme…). Boeuf ou biche, la viande est absolument rouge, rien à voir avec un wagyu, à la mode depuis peu, ce boeuf excessivement persillé qui en devient lourd et qui n’a pas le goût du sang. Le wagyu va bien pour un shabu-shabu ou un sukiyaki mais pas vraiment dans la cuisine française…si on peut appeler ce plat français, car dès la première bouchée, j’ai eu l’impression d’avoir fait l’aller-retour entre Paris et plusieurs villes asiatiques. L’Asie du Sud-Est…ce sont les chips d’ail, évidemment. Mais il y a aussi quelque chose de très japonais. Tokyo, Kyoto ? Hanoi ? Bangkok ? Mais bien sûr. C’est la cébette juste ciselée, qui rappelle un des rares piquants de la cuisine japonaise avec le poireau japonais cru émincé.

Boeuf ou biche, c’est pareil dans le principe. Une viande vraiment rouge, sans graisse, avec une bonne mâche mais en même temps, d’une tendresse à faire fondre. Et un coup de “peinture” verte qui est surprenante dans sa puissance. Non, ce n’est pas juste de la déco. Roquette ? Oseille ? Bah. Un truc vert et parfumé, qui a beaucoup de goût.

(à suivre)

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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