Kaiseki le lundi chez Toyo

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Le lundi soir, diner japonais chez Toyo. Voici le menu : pour moi, c’est en japonais. Si vous êtes Français, ne vous inquiétez pas, on vous donnera le menu en français.

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Poulpe grillé, poutargue, légumes et jus de légumes. Avec une mini noix d’un condiment un peu miso, mais pas tout à fait. Une noisette de caviar pour un sel élégant. Frais, croquant, agréable. À ne pas tenter toutefois si vous avez un dentier.

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“Tofu d’œuf” (tamago-dofu) et oursin. Avec soja vert. Le tofu d’œuf n’est pas un tofu, on l’appelle comme ça parce que d’habitude il a la forme rectangulaire ou carrée d’un tofu et lui ressemble un peu. En fait, c’est une sorte de flan très léger et bien évidemment, pas sucré. Tout en textures fondantes, avec un léger iode et le doux croquant du soja vert.

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Sashimi de daurade en kobu-jimé. J’ai déjà expliqué sur ce blog le kobu-jimé et en détail dans le livre “Poissons un art du Japon” (espace pub ! !). Excellent poisson rendu légèrement collant car déshydraté grâce au kobu-jimé. Avec des pousses de shiso pourpre, de l’oignon rouge pour un piquant très doux.

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Sashimi de cheval. Normalement, c’est l’un ou l’autre, daurade ou cheval, mais j’ai littéralement supplié pour avoir les deux. Le cheval donc, très tendre, accompagné d’une noisette de gingembre râpé et de sauce soja dans laquelle il y a un peu de jaune d’œuf cru, pour donner un peu de richesse et de rondeur à une viande sèche sans gras. Extrêmement tendre et fondant ce cheval. Pour info : le sashimi de cheval est souvent servi au Japon, dans les izakaya (bar à tapas japonais).

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Homard et cèpes en “soufflé”. En fait ce n’est pas un soufflé puisque c’est à la vapeur. Dedans, un très bon bouillon avec des morceaux de homard et de cèpes. En bas à gauche, un tout petit peu de yuzu-gosho,  qui se traduit littéralement par “poivre de yuzu”. Un condiment de l’ile de Kyushu, rare pour le Japon, car c’est du piment frais et du yuzu pilés en pâte.

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Ormeaux et pâte de daikon grillés. Très très bons, les ormeaux sont de loin les meilleurs que j’ai goûtés en France. Au début, il ne maitrisait pas tout à fait la cuisson, car elle est très difficile. Soit on massacre l’ormeau en le cuisant trop pour l’attendrir, soit on le laisse pas trop cuit mais dans ce cas ses saveurs ne s’ouvrent pas et il reste très dur. Je pense qu’ici, il a été cuit d’abord à la vapeur ou étuvé, puis fini à la plancha.

Ce que nous appelons le daikon-mochi, n’est pas du tout du mochi, mais s’apparente au “pâté de radis blanc” que l’on trouve dans les restaurants chinois, un incontournable du dim sum cantonais. Ici, ce n’est que du daikon. C’est fin mais réconfortant, doux et fondant. Exquis.

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Friture d’éperlans. Pas mauvais, mais ce n’est pas le summum de la soirée.

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Le voici, le summum de la soirée. Surimi de coquille saint-jacques, avec daikon mijoté. Ce dernier est topissime, fondant, comme on n’arrive pas à faire d’habitude en France car le daikon que l’on trouve ici reste fibreux. Un bout de tendon de bœuf, de la gélatine pure, enveloppée dans une feuille de chou chinois. Un peu de verdure, komatsuna pour l’amertume qui raffermit le plat. Et un bouillon à tomber, de poule et de plein d’autres choses.

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Voici le daikon. Toyo me dit que non, ce n’est pas un daikon de Yamashita (et ça se voit), bon mais très très cher, mais un daikon produit par un Coréen dont il n’arrivait pas à prononcer le nom. Et je pense que ce n’est pas un daikon japonais (que produit Yamashita, par exemple) mais plutôt effectivement un daikon coréen, plus gros, plus rond. En tout cas, celui-ci est aussi bon même meilleur (c’était peut-être la préparation, difficile de juger du produit à cru) que le daikon japonais de Yamashita. Je n’ai jamais rencontré en France un daikon dont toutes les fibres devenaient ainsi, complètement fondantes.

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Le bœuf…

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…et l’agneau de lait, à déguster bien sûr avec des baguettes.

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Pour finir, le riz. Avec du saumon, des œufs de saumon magnifiques, du nori, un peu de verdure, et un bouillon avec des arare. Les arare sont des toutes petites boules de gâteaux de riz pas sucrés, ceux qu’on vous sert parfois en apéro dit “assortiment japonais”. On les met parfois dans l’ochazuké pour le croquant et leur parfum un peu grillé.

Ce plat est à déguster soit le riz avec ses “condiments”, et le bouillon à boire à part, soit en versant le bouillon sur le riz pour faire un ochazuké : ce dernier est une façon très japonaise de finir le repas. On verse du thé sur le riz, avec ou sans légumes salés, prune séchée, nori, etc. et on “mange-boit” le résultat. Un très bon riz et un très bon thé vert ne nécessitent aucun condiment, mais ça peut paraitre fade aux Occidentaux qui ne sont pas habitués à apprécier le riz sans rien. Au restaurant, si on vous sert un ochazuké, ce sera toujours plus élaboré, comme ici.

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Au même moment, Toyo prépare le riz destiné à la table de 7 dans le petit salon du fond. Dans leur cas, pas de saumon mais de la daurade que nous avons eu en kobujimé tout à l’heure. Et le riz dans un grand plat. De toute façon, c’est une table de Français, ils n’auront pas l’idée de verser le bouillon sur le riz pour faire un ochazuké, quelle idée !

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Le plat est tellement plus comme ça pour 7 personnes, de toute façon…

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En dessert, la figue recouverte de kuzu, un gélifiant bien connu aujourd’hui par les chefs occidentaux, même si le vraiment bon kuzu reste toujours introuvable. C’est une denrée rare et coûteuse au Japon aussi. En bas à gauche, une noix d’anko, pâte de haricots azuki. Et quelques miettes de biscuits toujours pour la texture.

On pourrait se demander quelle est la différence entre le repas japonais du lundi soir et le repas Toyo des autres jours. Le menu du lundi est organisé comme un repas kaiseki. Tsukédashi (hors d’œuvres), Otsukuri (sashimi), Mushimono (plat à la vapeur), Yakimono (plat grillé), Agémono (plat frit), Nimono (plat mijoté), une viande en option (concession à la France), Gohan (le riz) et le dessert (pas tout à fait une concession à la France, puisque dans les menus kaiseki il y a souvent un petit dessert, généralement à base de fruits).

Tout est fin, délicat, goûteux, fondant, avec des textures douces, croquantes, étudiées, travaillées. À déguster impérativement au comptoir, pour “l’immédiateté” des plats et le spectacle bien sûr.

Menu à 75€ avec supplément de 10€ pour la viande en option.

Toyo
17 rue Jules Chaplain
75006 Paris
Tél : 01 43 54 28 03

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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