Journée radieuse – Botanique

C’était un des meilleurs repas de ma vie (encore ? Si si). Il faisait beau, les fenêtres étaient toutes ouvertes, la compagnie était follement joyeuse. Il y avait du jeu dans l’assiette, de la noblesse et de la droiture dans les plats, du bon vin dans les verres.

Minh-Tâm, Margot et moi-même venons de terminer un livre. Nouilles d’Asie, le plus sympathique des œuvres à six mains. Nous avons beaucoup ri, beaucoup parlé et beaucoup mangé pendant les douze derniers mois. Aujourd’hui, nous nous sommes retrouvées chez Botanique pour un rendez-vous de « non-travail », pour fêter… la fin des vacances. Tous les prétextes sont bons.

J’adore les vacances, surtout quand elles finissent car j’ai reçu plein de cadeaux. 3 théières venues tout droit de Chine, un pot de raisinée de Suisse avec laquelle Minh-Tâm fait une tarte incroyable.

Mes nouvelles théières. Cliquez sur l’image pour l’agrandir.

 

Le repas fut magistral. Voyez plutôt.

 

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Choux de Bruxelles frits au piment fumé. Désormais un classique de la maison, le voilà de retour après une trêve estivale. Tiens, y en aurait-il moins que la dernière fois ? Vite, vite, qu’on se jette dessus.

 

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Pâté en croûte. Une merveille. La pâte est assez épaisse et par conséquent, un peu dure mais avec autant de goût. La farce, avec plein de choses dedans, est douce par moments, viandarde par d’autres, un petit croquant de champignon, un peu d’épice avec du poivre. Sec par ci, gras par là. Et une bonne épaisseur : je vous rassure, nous avons partagé à trois.

 

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Salade d’aubergines, tomates, graines de moutarde. Une belle acidité et une matière très douce. Mais l’été est presque fini et je suis plus que prête à passer aux saveurs d’automne.

 

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Les cassis confits de la maman d’Alexandre. Si un jour vous le voyez, parlez-lui de sa maman. Ses yeux vont s’éclairer, scintiller, quand il parlera des mets traditionnels polonais que sa maman et ses tantes faisaient, toutes ensemble dans la cuisine, pendant que les enfants allaient ramasser les herbes dans le jardin. J’en ai presque le goût des pierogi dans la bouche.

 

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Les cromesquis qui se picorent avec grand plaisir.

 

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Tout à coup, apparaît un panier à vapeur chinois. Oh ! Des xiaolongbao !

D’un côté du brin de sauge, ils sont au boudin noir. De l’autre côté, aux champignons.

 

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« Ce n’est que la deuxième fois que j’en fais… » dit le chef, en versant un joli bouillon. Une infusion de champignons au hôjicha, le thé vert grillé japonais.

 

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Vous le savez déjà, Margot donne des cours de cuisine chinoise. Juste avant les vacances, elle avait ainsi fait une démonstration de xiaolongbao dans la cuisine de Botanique.

Évidemment, cela ne s’apprend pas en une ou deux fois – même lorsqu’on est carrément doué en cuisine. Il y a encore du travail. Le xiaolongbao est très technique. Pour l’instant, ce n’est qu’une raviole visuellement plaisante, à la farce satisfaisante, qui se contente d’un mariage avec un bouillon plein d’umami très végétal. Mais j’aime les défis. Chiche !

 

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Puisqu’on parle de défis, en voici un autre, et de taille. Fumant, il arrive, juste pour être vu. Et senti. Ça sent bon l’herbe… !

 

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Le rognon revient, coupé en tranches épaisses, arborant une fine graisse bien blanche.

 

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Chef a l’air un peu tendu. Sugio Yamaguchi, tout juste trente ans. Depuis que je le connais – cela ne fait que quelques mois – sa progression est énorme tellement elle est visible. J’aime cette solidité qu’on ne devine pas à sa silhouette nerveuse, bien qu’elle me fasse aussi penser à Bruce Lee. C’est un rare cuisinier japonais qui fait mieux la viande que le poisson : de la pure barbaque, qui peut être résolument saignante ou grasse, ou encore mieux, les deux. Il n’a pas peur de servir une entrecôte simplement saisie et un gratin de pommes de terre qui seront aussi géniaux l’un que l’autre.

 

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Il revient avec un petit pot de sauce au poivre. Je m’en sers une flaque, sans chichis. Quelle belle couleur ! Quelle belle texture !

J’adore la sauce quand elle fait des bords arrondis comme cela. Quand elle est foncée, satinée et brillante. Quand elle est grasse mais qu’on ne peut plus distinguer le gras, le jus, les sucs. Et que tout est mêlé, réduit, concentré.

Alors ce rognon ? Une chef-d’œuvre. Malgré sa couleur pâle, il est rosé et juteux. Tendre et bon. La fine bordure de gras lui apporte – quoi ? Eh bien, du gras. Du bon gras délicat, qui n’est ni celui du beurre, ni celui de l’huile. Beaucoup plus raffiné que la couenne du jambon, plus jeune et plus immature. Avec la sauce – dont je me suis largement resservie après la première lichette – est tellement majestueuse que j’en perds mon souffle. Je l’avale, je la bois et je l’adore… Du fond du cœur, ou plutôt, du fond du ventre.

J’en voudrais un seau entier.

Aujourd’hui, j’ai eu l’impression que ce jeune chef était passé à une autre dimension. Ce qu’il a servi est sorti du cadre du bistronomique, c’est à dire le produit bien choisi, bien cuisiné, plutôt fin et relativement sobre, pour être carrément somptueux et atteindre les sphères de ce qu’on pourrait appeler la grande gastronomie. Aujourd’hui, il est presque mieux vu d’être dit bistronomique que gastronomique. Bon nombre de cuisiniers se revendiquent ainsi. Mais je pense que la cuisine française, avec sa richesse de saveurs nobles, est malgré tout une grande cuisine, c’est à dire relevant de la magnificence. En termes plus pragmatiques, une cuisine avec des couches et des couches successives de goûts, de saveurs, de sucs, de gras, de l’épaisseur, de la profondeur. Classique ou moderne, traditionnel ou créatif, pour moi, ce caractère n’est jamais mieux exprimé qu’à travers les viandes et les sauces françaises.

Qui était brillamment présent dans ce plat.

Toutes les bonnes choses ont une fin et nous avons tout fini. Après une série d’exclamations toutes plus bruyantes les unes que les autres, dans le bonheur absolu et toute conversation coupée, nous avons repoussé nos assiettes, repues, comme autant de boas qui auraient englouti des éléphants.

 

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J’en oubliais presque les pommes de terre, farcies de veau et parfumées à la sauge. Fondantes et sucrées, avec une chair presque aussi moelleuse qu’un fromage crémeux. For-mi-da-bles.

« Voulez-vous aussi une entrecôte ? » vint demander le chef. Il ne plaisantait même pas…

 

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« Merci, non. Mais un dessert, oui. »

Tarte de figues à la crème et glace aux feuilles de figues.

La pâte sucrée est excellente, les figues aussi. Les petits choux sont mignons comme tout, craquants, croustillants, moelleux, dorés.

Ce n’est que le pré-dessert.

 

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Alexandre, qui est décidément un garçon très adorable, nous apporte aussi la récolte de son jardin – qui se trouve sur le toit au-dessus de nos têtes.

« Figues de Paris-Centre, proclame-t-il fièrement, certaines sont un peu ratatinées, elles ont confit sur l’arbre ! »

Épatantes, ces figues made in Paris, vraiment. Et c’est jouissif de penser qu’elles sont cueillies à deux pas de la place de la République.

 

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Enfin, le vrai dessert, un chou à la crème ! Sans craquelin ! Exactement comme dans mes rêves.

Légèrement croustillant, il est tout mou et aéré à l’intérieur, fourré comme il est d’une belle crème à la vanille. Challenge de la simplicité – auquel la pâtissière de Botanique, Yuki Yoshida, s’affronte avec aplomb.

J’aurais bien ajouté quelques bonnes fraises explosant de jus – la saison est finie, ce sera pour l’année prochaine.

 

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Ce fut vraiment un très beau repas.

P.S. La raisinée de Minh-Tâm que je garde au chaud pour le jour où elle me fera sa tarte trop, trop bonne. En attendant, vous trouverez ici la recette de la galette des rois à la raisinée, qu’il me tarde de connaître…

 

Botanique Restaurant
71 rue de la Folie Méricourt
75011 Paris
Tél : 01 47 00 27 80

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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