Jin – menu nabé

20161123-jin-nabe-_1420667

Cela fait au moins deux ans que j’essaie de trouver des gens pour m’accompagner chez Jin pour un menu nabé. Le nabé – littéralement « marmite » en japonais – se dit fondue en France et hot-pot en anglais. Un plat familial d’hiver composé d’un bouillon qui bout gentiment sur la table, dans lequel on met un peu ce qu’on veut. Il y en a partout en Asie.

Contrairement aux autres fondues asiatiques qui sont beaucoup plus assaisonnées, le nabé japonais se fait typiquement avec un bouillon clair, sans matière grasse, plutôt fade. Pas sexy, comme plat, vous me direz. Le bouillon est très important. Souvent à base de kombu et de katsuo-bushi, il peut être au poulet, à la tomate, au lait de vache ou de soja… Jamais au porc ni au bœuf. Chez moi je le fais avec juste une feuille de kombu dans l’eau : mon mari se plaint qu’il a l’impression de manger de la flotte. Peut-être faut-il être Japonais pour apprécier… ?

Les aliments qu’on fait cuire dedans donnent naturellement du goût au fur et à mesure de l’avancée du repas. Le bouillon réduit et à la fin, on y met des nouilles udon ou du riz. À ce stade, cela donne une soupe épaisse qui est délicieuse, comme tous les ragoûts du monde.

Il y a deux ans, Takuya Watanabe, le chef de Jin, me dit : « Je peux vous faire un nabé au sous-sol, si vous me prévenez quelques jours à l’avance ».

Natif de Hokkaïdo, une région froide tout au nord du Japon réputée pour ce type de plat, « il est très bon mon nabé » avait-il ajouté fièrement. Je n’en ai jamais douté et cela m’a fait furieusement envie.

Il m’a seulement fallu deux ans pour trouver des compagnons de table.

Enfin ! Ce soir, menu nabé chez Jin.

 

20161123-jin-nabe-_1420652

Mise en bouche : shiokara de homard. Juste dingue. Chair de homard cru mis à mariner dans le corail et lissé je ne sais pas comment. Très salé comme son nom l’indique (shio=sel), d’habitude il est fait avec de la seiche. C’est plein d’umami et donne immédiatement envie de boire un saké bon et frais.

 

20161123-jin-nabe-_1420657

Sashimi de bar en kobu-jimé (enveloppement d’algue kombu), thon et encornet. À déguster avec du sel pour les uns, de la sauce soja pour les autres. Wasabi frais (celui chez Jin est vraiment très bon), et pousses de shiso pourpre.

 

20161123-jin-nabe-_1420669

Veau au ponzu, ciboulette japonaise et momiji-oroshi (daikon et piment rouge doux râpés ensemble).

 

20161123-jin-nabe-_1420668

Les ingrédients du nabé. Des huîtres énormes, du très bon tofu (c’est rare, je me demande d’où il vient ?), du chou chinois, des cébettes, des champignons shiitaké et shiméji, des épinards. Le homard, le poulet de Bresse et le bar avaient été blanchis pour éviter une cuisson longue qui aurait pollué le bouillon.

 

20161123-jin-nabe-_1420671

Ça bout !

« Le bouillon est moitié dashi de kombu et katsuo-bushi, moitié homard et langoustine » nous explique le chef.

 

20161123-jin-nabe-_1420674

Je me sers en premier. L’huître est énorme et grasse. On mord dedans avec bonheur car elle est trop grosse pour être mangée entière.

Le bar est frais et n’a jamais connu une piscine. Il est parfaitement préparé.

Le homard, qu’on ne mangerait jamais dans un nabé (le homard n’existe pas au Japon), est exquis.

Les légumes sont tous excellents, avec chacun sa texture, son parfum, sa saveur. Totalement imprégnés du goût du bouillon…

J’ai été surprise au début car le nabé est généralement servi avec une sauce ponzu ou sésame, dans laquelle on trempe les aliments pour les assaisonner. Là, rien. Je n’ose rien dire et je mange…. Ah ! Effectivement le bouillon est tellement goûteux que la sauce ici serait en trop. Il est presque trop salé au début, mais progressivement, avec la cuisson des aliments, il prend de la douceur… Avec la réduction, il prend encore plus de goût… Régal total !

 

20161123-jin-nabe-_1420678

Nous avons tout fini en trois fois. Chef a ajouté un peu de bouillon en court de route mais celui-ci a quand même réduit de moitié. Un vrai consommé.

« Quoi, pas de nouilles ? Pas d’udon ? ? ? Du riz, alors ? »

« Mais…j’ai prévu des sushis… »

« Ah… OK… mais je pourrais emporter le bouillon chez moi ? »

« Vous avez apporté un tupperware ? »

« Euh…non…MAIS VOUS N’ALLEZ PAS JETER CE BOUILLON ? ? ? Comment faites-vous d’habitude ? »

« C’est la première fois que je fais un nabé à Paris »

« Ah…merci… »

(Je me sens à la fois privilégiée et très très frustrée. Jeter ce bouillon ! Quel gaspillage !)

 

20161123-jin-nabe-_1420676

Et ça continue… sushi de turbot, encornet et mulet.

 

20161123-jin-nabe-_1420683

Sushi de rouget à la flamme, chinchard et sardine marinée.

 

20161123-jin-nabe-_1420688

Sushi de truite, thon en zuké (mariné dans de la sauce soja), tamago (œuf).

 

20161123-jin-nabe-_1420690

Pour le dessert, poire et blanc-manger, très rafraichissant.

 

20161123-jin-nabe-_1420696

Et voici le chef avec un dernier plat.

« Vous aviez l’air tellement triste que je vous ai fait un zôsui (soupe de riz). J’ai mis de la truffe blanche dedans »

WAOUH !

Riz, un peu d’œuf juste pour épaissir et la truffe. Avec le bouillon de homard, langoustine, kombu, katsuo-bushi, poulet, huître, bar et légumes divers. Impossible que ce soit mauvais, n’est-ce pas ? Imaginez à quel point c’est bon. Comme une soupe de pain, un porridge, ou les croûtons dans la bouillabaisse. L’humain fait un peu les mêmes choses partout…

Nous avons bu une bière japonaise faite en Belgique (cherchez l’erreur) très fraiche et toute délicate. Puis du thé vert pour moi, un saké frais et un saké tiède pour les autres.

 

20161123-jin-nabe-_1420650

J’AI SUPER BIEN DINÉ.

Jin
6 rue de la Sourdière
75001 Paris
Tél : 01 42 61 60 71

Pour tout le menu ci-dessus avec les boissons et une bouteille de Châteldon, 168€ chacun. Nous étions trois.

 

 

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

Les commentaires sont clos.