Jin long menu absolument fabuleux

Dîner absolument fabuleux ce soir chez Jin, vachement mieux que le déjeuner de l’autre jour (qui était déjà pas mal).
Je l’avais déjà constaté et dit la dernière fois, les “entrées” sont droites, simples mais très bonnes et très cuisinées même si le travail derrière ne saute pas forcément aux yeux . C’est très japonais, le moins étant mieux que le trop et on n’est pas des gens extravertis.

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Asperge et homard, trempés dans du dashi. Toujours très prononcé le dashi de Jin mais très bon, à fond dans le salé et l’umami, très très peu de sucre. C’est un goût qui attire et aime le saké comme en témoigne la carte de sakés très fournie.

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Avec supplément (mais je ne sais pas de combien), caviar de Sologne et toro (thon gras). Très simple et très bon. J’hésite toujours sur les suppléments de caviar, ayant trouvé dans le passé que cela n’avait pas toujours de sens. Mais là, j’étais très très  contente de l’avoir pris. Le sel du caviar équilibre le gras du toro mis en “tartare”, pour alléger le gras, un peu lourd et persistant dans le thon d’Espagne.

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Sashimi de petit turbot, salé, reposé plusieurs jours et parfumé au kombu sur un seul côté. Le wasabi, que j’ai fini “comme ça” tant il était frais et agréable, avait un piquant très doux.

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Sashimi de maguro ou thon rouge, tout simple et wasabi frais. À noter, l’épaisseur de la tranche de sashimi comparée à celle de la tranche qui coiffe le sushi (voir plus bas) pour ceux qui croient que le sashimi et le sushi, c’est la même chose avec du riz en sus.
Le thon d’Espagne n’a pas autant de profondeur de goût que le thon d’Oma (meilleur thon japonais, sujet déjà abordé quelque part) mais il a une texture et un fondant très agréables en bouche, résultats d’un repos savamment calculé.

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Chawanmushi d’ormeaux et de morilles, un peu fade, très léger, sans doute pour préparer le palais pour le punch qui suit :

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Toro (thon gras) juste grillé sur le feu, wasabi et lit de riz de sushi. C’est très légèrement sucré mais il y a surtout une forte présence d’acidité, qui vient équilibrer le gras du thon. Le poisson lui-même a été mariné avant d’être cuit, ce qui le rend plus vif, plus pointu en goût (toujours pour laisser le bon goût de la graisse tout en enlevant le côté désagréable du gras).

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Huître et cèpe dans du dashi et zeste de yuzu. Cela semble assez rare aujourd’hui qu’on trouve du yuzu à toutes les sauces mais ici, il est sciemment, savamment râpé très finement pour donner du parfum sans l’amertume ni vraiment le goût d’agrume. Le dashi dont il reste 2 gouttes au fond du plat est très bon : je le boit très discrètement, c’est très salé et iodé. Du jus d’huître.

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Foie de lotte, “ponzu” et momiji-oroshi ou « râpé d’érable » (daikon rapé avec du piment rouge, le nom vient de la couleur rouge). Place aux sushis maintenant…

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Petit turbot salé, reposé et parfumé de kombu, cette fois en sushi. Répétitif ? Oui mais le sashimi et le sushi sont complètement différents, la présence du riz et de son assaisonnement change tout.
Le nikiri est très droit, sans aucune sucrosité. Le riz aussi, sans sucre. Le chef me raconte qu’au début, il mettait un peu de sucre, mais aujourd’hui, il n’en met plus. Sel, dashi, vinaigre de riz blanc, vinaigre de riz rouge n°1, vinaigre de riz rouge n°2.

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Seiche, quelques grains de sel. Sans sauce. Tout simple. La seiche a reposé un certain temps pour qu’elle perde son élasticité et devienne aussi fondante malgré l’épaisseur de la chair. Combien de temps ? Je ne sais pas.

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Très très belle daurade, au grain très fin.

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Ah zut, photo floue ! Botan-ebi ou crevette pivoine, de Finlande. Crue, à la texture un peu collante, beaucoup plus fine mais croquante que les ama-ébi, les petites crevettes norvégiennes qu’on met par deux sur les sushi bon marché.

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Rouget ! Ah c’est original. Le rouget n’existe pas vraiment au Japon, alors il faut improviser. Je ne sais pas ce qu’il lui a fait, mais ça marche excellement bien. C’est un poisson qu’on connait bien en France, qui n’a pas beaucoup de goût lorsqu’il est cru, à part souvent un arrière goût désagréable poissonneux. Mais ici, rien de cela, juste une belle chair qui allie fermeté, fondant et un umami délicat.

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Chef dit qu’il avait calculé que le thon serait prêt pour demain soir, mais finalement, il est à point aujourd’hui. Le rouge est fin, fondant, avec ce léger goût de sang et cette douce acidité qu’on aime dans le thon. Même si normalement l’autre (le rosé) devait être un chû-toro, c’est un dire à mi-gras, est pour moi, un vrai toro, avec l’umami de sa graisse un peu lourde certes mais très bonne car le repos a permis aux nerfs de disparaitre. C’est d’ailleurs drôle que cela reste visible à l’oeil mais ne se sent plus en bouche.

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Tout chez Jin est droit et simple. Pas de gingembre râpé, ni même de shiso ni rien du tout. Que du nikiri. C’est un chinchard qui a reposé pour devenir fondant et non servi croquant très frais comme on fait souvent – mais pas toujours – avec le chinchard au Japon.

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Très bon saumon. Il fallait un sushiya de Hokkaido à Paris pour me réconcilier avec le sushi de saumon…Hokkaido est la seule région du Japon où le saumon est traditionnellement consommé aussi bien cru que cuit. Celui-ci est très gras mais c’est une bonne graisse, sans la mauvaise odeur ni l’arrière-goût désagréable du saumon d’élevage que l’on rencontre d’habitude. Je découvre que le riz fortement vinaigré, totalement sur le salé et non le sucré se marie bien avec le saumon.

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Bonite d’Espagne fumée à la paille. Chef me demande ce que j’en pense et évidemment c’est le poisson que j’ai le moins aimé aujourd’hui, à cause de son goût fumé trop fort à mon goût. Je lui explique que pour moi, c’est trop explosif “en fumée” (on se comprend…) alors que ses sushi sont délicats et de petite taille. Il me dit “ah ! oui ! depuis quelque temps j’ai du mal à trouver de la paille qui ne soit pas trop forte”. Après, c’est une question de goût.

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Oursin évidemment, super génial. L’iode, le nori, le riz vinaigré etc etc. Nul besoin de s’étendre dessus, l’oursin français et le sushi japonais se marient à merveille, rencontre de cultures et patati – bref c’est bon.

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Sériole je crois. C’est difficile pour un poisson de venir derrière l’oursin, ce dernier étant quand même détonnant et de plus, d’une originalité de goût inégalée dans la palette du sushiya (je veux dire, plus simplement, que rien ne ressemble à l’oursin et rien n’est aussi riche et onctueux). Du coup l’oursin marque l’esprit, alors qu’un poisson parmi d’autres poissons…Mais la sériole est quand même un poisson différent car il est à la fois blanc et gras. Je n’ai jamais été super fan car je l’ai toujours trouvé un peu grossier (c’est personnel).

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Couteau, très très très bon. L’iode du coquillage se marie à merveille avec l’acidité et l’umami du riz, ainsi que le salé et l’umami du nikiri. Facile, peut-être, mais un concentré irrésistible d’umamis dans tous les sens.

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Super tekka-maki ou rouleau de thon, allant de gauche à droite, du toro jusqu’au presque rouge. Ce qui fait que chaque bouchée est différente…sans compter la perfection visuelle, presque militaire des makis. C’est beau…

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Le tamago. Umami de crevettes, un tout petit peu de sucre. On pourrait appeler cela un “avant-dessert” ou le début de la fin du repas.

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Dessert. Gelée de mascarpone et yuzu (ou pamplemousse, je ne sais plus), fraises. Super frais, tendrement sucré, finement acidulé. Fin parfaite.

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Je suis heureuse que Jin ait ouvert à Paris. L’utilisation des produits français dans une cuisine complètement japonaise est loin d’être évidente. J’aime l’absence du sucre, solution de facilité très connue des Japonais vivant en Occident (y’a qu’à voir les sauces soja sucrées…). J’aime l’omniprésence de l’umami. Après tout, nous sommes dans un climat froid où on mange globalement gras : il n’y a que l’umami qui puisse se démarquer. J’aime le compromis, l’adaptation totale, et en même temps, la prise de position très claire qui dit qu’on fait japonais, on sert du saké, un point c’est tout.

Et puisque la quête de l’authenticité semble cruciale… Jin n’est pas « authentique” car on ne trouvera jamais ces produits servis ainsi au Japon. Mais c’est  résolument « authentique » par les mariages, les assemblages, les goûts – en clair, la cuisine, qui est totalement, 100 %, pur produit de l’Archipel.

Pour tout ça, à deux : supplément caviar-toro pour chacun + 4 sakés de quantités diverses = 407€.

Jin
6 rue de la sourdière 75001 Paris
Tél : 01 42 61 60 71

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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