In de Wulf, Belgique

Une occasion imprévue de faire un tour en Belgique s’est présentée…Jour 1.

In De Wulf, Dranouter, Heuvelland.

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Le menu, unique évidemment, est composé d’une vingtaine de plats. Aujourd’hui il n’y a pas les crevettes nous dit-on.

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Le restaurant est dans une batisse au milieu de rien, côté Flandres mais juste à la frontière. Le chef s’appelle Kobe Desramaults.

L’intérieur est très “bois” et couleurs de la terre. L’ensemble me rappelle la Grenouillère d’Alexandre Gauthier à Madelaine-sous-Montreuil (62) et aussi Noma à Copenhague.

On voit un bout de la cuisine de la fenêtre. Ça sent le feu de bois qui fume un peu dans la cheminée.

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Premier plat (je ne fais pas la distinction amuse-bouche, entrée, plat, cela semble déplacé ici).
Couenne de porc, assez fortement assaisonnée un peu comme je ne sais plus quel chips apéro saveur barbecue.

C’est fin, très croustillant et léger, techniquement parfait et la crème lui donne suffisamment de gras pour que ce ne soit pas sec en bouche.

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Bulots et étrilles. Les crabes sont à sucer nous dit-on, juste leur jus.

Évidemment, le mien je le croque entier…ou plutôt la moitié qui est à moi.

C’est tellement petit que je sais que la carapace sera tout à fait comestible et sucer juste le jus me dérange un peu.

C’est très bon. Le bulot est parfait, parfum, température, cuisson, goût. L’étrille est très bonne aussi : effectivement à cette taille, y’a rien à manger donc jus et carapace quoi.

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Maquereau fumé à l’armoise. Une tranche de filet chacun, couronnée d’une pointe de miso à quelque chose, je ne me souviens plus.

Le produit est très bon, gras et pas trop fin. J’aurais probablement préféré le faire en shimé-saba (maquereau mariné japonais) mais là n’est pas le propos : je n’ai pas traversé la frontière franco-belge pour manger des sushi tout de même.

Apparemment ce n’est pas l’objectif mais l’arête du maquereau fumé très croustillant, est délicieuse.

Puisque les autres n’en veulent pas, je la mange toute seule. La queue aussi tant qu’à faire. J’ai faim moi.
C’était excellent. Meilleur que le filet en ce qui me concerne car tout le gras est tombé en laissant juste l’umami, celui-ci étant décuplé par le fumage.

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Œuf. À manger avec une petite cuillère. Dedans une sorte de royale. De très fins et très petits pétales de radis, très frais. C’est bon mais assez classique. Pas de surprise au niveau du goût même si c’est toujours techniquement parfait.

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Il y a un menu accord mets-vins et un autre avec accords mets-jus. Je suis carrément méfiante car les jus au Danemark étaient beaucoup trop lourds pour moi (les jus de légumes et/ou fruits sont assez lourds sur l’estomac si on fait abstraction ce que l’esprit vous dit : “c’est sain”).
Le premier jus est servi. C’est un jus d’herbes….le sommelier a dit lesquelles mais j’ai oublié.
C’est une agréable surprise, ce n’est pas lourd. C’est un jus “vert” en couleur mais aussi en goûts, qui ne pèse ni en bouche ni sur l’estomac. N’étant pas une grande fan de “vert” je ne saute pas de joie mais ça passe mieux que prévu.

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Le pain est totalement, carrément, excellent. Une grosse miche qui se mange “comme ça.” Il a fallu se retenir pour ne pas la finir.

Accompagné de saindoux à quelque chose, je ne me souviens plus à quoi, que je n’ai pas aimé. J’ai trouvé ça lourd et gras (normal, mais non, plus que ça).

Le beurre est très bon. Ce pain et ce beurre ensemble : top !

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Jolie courgette…

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…jolie courgette. Avec poire saumurée.

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Huître de Grevelingen (Zélande) cuite dans sa coquille, très bon parfum de pin.

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La coquille ouverte, l’huître à l’intérieur est vraiment “au naturel.” Elle est maigrilloute et un peu sèche.

Sans faire du nationalisme ( ? ?) je préfère les huîtres en France (Utah beach ?) ou au Japon (très très laiteuses et meilleures cuites).

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Seiche de la mer du Nord, popcorn et herbes.

Les herbes sont bonnes, elles ont du goût et du parfum. Le maïs ajoute un côté doux agréable mais la seiche est bof. Je ne sais pas si elle a peu de goût parce qu’elle est taillée trop finement ou parce qu’elle est comme ça. Peut-être que la mer du Nord est trop froide pour certains produits ? Je m’étais déjà posée la question en Lettonie et au Danemark (je veux dire, les eaux froides, pas nécessairement la mer du Nord).

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Raie avec une noisette de verdure en condiment. C’est bien assaisonné et bon mais c’est probablement le plat que j’ai le moins aimé sans trop savoir pourquoi.

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Pendant ce temps, la dégustation des jus continue. Il y a eu coing verveine, carotte panais et pomme topinambour.

C’est bon mais ça commence à être difficile pour moi, les jus, c’est quand même pas mon truc. Pris séparément ils sont bien, très intéressant et cela ne me déplairait pas d’en avoir un au petit déjeuner mais là, je n’en peux plus. Sans doute parce que je ne suis pas fan du végétal : pour certains de mes copains qui sont accro aux smoothies, ce serait le paradis.

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“Mouclade.” Les moules sont rangées à la verticale, très serrées pour qu’elles ne s’ouvrent pas à la cuisson puis recouverte de cendres (je n’ai pas trop suivi l’explication). Le plat pour les 3 que nous étions à table et le moules sont minuscules…

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…accompagnées d’une tasse très haute au fond de laquelle il y a une royale de moules et une gelée de moules.

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Haricot rôti, noisette fraiche, fromage de brebis. Très bon, très frais, très tendre et croquant. Tout ce qu’il y a de bon dans le “vert.”

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Le cuisinier qui l’a apporté (ce sont les cuisiniers en tablier qui apportent les plats, toutes les explications étant données en anglais qui est la langue commune) nous explique qu’il s’agit d’un champignon rare des Ardennes qu’ils font faire. Il a dit le nom latin mais j’ai oublié. Avec des noix fraiches.

Très très bon plat. La cuisson est l’assaisonnement restent assez classiques, avec une bonne graisse bien ronde. Beaucoup de finesse et encore une fois, techniquement parfait.

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Deuxième pain. Absolument top ! Avec des céréales entières dans la mie. Coupé en tranchés puis grillé sur feu de bois ou braises je pense, car le parfum est très très bon.

Cela m’a fortement rappelé le mochi grillé dans le hibachi de ma grand-mère, quand les bords crament un peu trop. C’est là qu’on se dit « purée ce que c’est bon la céréale. » Merveilleux.

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Chou-fleur, sauce petit lait et moules. C’est bon, avec du chou-fleur dans tous ses états.

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On vient nous montrer le pigeon de Steenvorde, avec une explication que je n’ai pas trop suivie : “on fume le pigeon et on le met une boite avec du foin et on le surveille tous les jours pendant 6 semaines.”

Il est rassis. “Cela lui permet d’être dégusté presque cru, juste fumé.” Je n’ai pas compris la causalité mais pas de problème pour le manger.
Il a été rapatrié en cuisine pour être découpé et dressé.

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Pendant ce temps, les jus continuent…Betterave rouge et baie de sureau. Betterave jaune. Je n’aime pas la betterave rouge alors j’ai vraiment eu du mal.

Le sureau coupe le côté trop sucré de la betterave mais dans le genre accords, je préfère le thé.

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Bœuf “rouge flamande”, jeune poireau. Le poireau est excellent, à la fois frais et goûteux. Le bœuf par contre, nettement moins.

Cuisson parfaite et tout mais après les bœufs de Galicie, Wagyu et même français de toutes régions, je le trouve fade.

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Alors là, non. Traitez-moi de vieille réac si vous voulez mais un crane – de quoi ? comme vaisselle, j’ai du mal. En plus les dents bougent, elles vont tomber…
Dessus, une toute petite tartelette de quelque chose dont je ne me souviens plus. C’était techniquement parfait (déjà dit !) mais autrement pas super marquant. Ou alors c’est que la “vaisselle” m’a trop marquée.

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Le foie du pigeon dans une feuille de ? Vraiment c’est difficile d’entendre les explications données par des cuisiniers qui n’ont pas été formés à cela, dont l’anglais n’est pas la langue maternelle et surtout dans le brouhaha ambiant.

À manger avec la feuille, enroulée.

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“Voici la partie principale de votre plat de pigeon.” Nous avons fait gloups car nous étions 3. “À déguster avec vos doigts.”
Je me suis demandée (mais pas osé demander) où était partie l’autre cuisse. De toute façon, c’est moi qui l’ai eue, mes 2 compagnons de table étant polis.
La cuisse n’est pas plus intéressante que ça, après tout c’est une cuisse de pigeon. En revanche le filet, en tranches, est intrigant.

La première impression fut celle d’un fromage trop fait. L’umami trop fort d’un brie qui coule, par exemple. Mais la deuxième tranche m’a rappelé la pata negra, le jambon ibérique dont la graisse, pleine d’umami, est un peu collante en bouche. Qui forme une sorte de film qui reste très très longtemps, sur toutes les parois de la bouche.

Effectivement, ce n’est pas à manger en grosses quantités. C’est du goût, qui remplit vite le palais sans forcément remplir le ventre. C’est bon, même très bon, sauf pour ceux qui ont du mal avec les choses très affinées.

C’est spécial, mais absolument maitrisé. Peut-être le plus proche que j’ai rencontré de la « cuisine du temps » des maîtres sushi japonais (repos du poisson pour que la chair produise de l’umami) dans la cuisine occidentale car c’est effectivement presque cru. Chapeau.

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Le dernier jus est un jus de rhubarbe et pomme.

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Flamiche au maroilles. Rien à redire.

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Premier dessert. Mûres. Gelée et quelque chose en dessous.

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Deuxième dessert. Formidable. À l’intérieur une glace à la camomille sauvage, très fraiche, et une crème probablement à la camomille aussi (ou pas ?) très fraiche aussi mais apportant un peu de gras.

Autour, de fines lamelles de jeune concombre, sucré-acide-salé, un peu comme un sunomono japonais mais en mieux.

Croquant tendre et fondant, un dessert techniquement redoutable, chaque goût est parfaitement maitrisé limite cérébral, mais avec des caractéristiques bien distinctes qui se complètent.

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Une sorte de granité de pomme et berce à l’intérieur d’une pomme évidée.

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Pâte de fruit, chocolat et cheesecake.

En conclusion.

Les premiers plats arrivent très très vite, un peu trop vite quand on est habitué au rythme français. Mais on devine que beaucoup de choses sont faites à la mise en place (avant le service) et qu’il faut aller vite car le menu est long et tout est une bouchée.

Les plats chauds faits à la minute s’espacent tout d’un coup.

En repartant je m’étais dit que je n’avais pas aimé plus que ça. Puis l’admiration face à la maitrise technique m’a gagnée. Je n’aurais pas forcément envie de re-traverser la frontière exprès pour revenir ici, mais ce n’était pas une perte de temps. J’y retournerai avec plaisir.

Ce n’est pas mon genre de cuisine, un peu trop végétale, un peu “nord”, un peu trop maitrisée dans le sens cérébral. Certes c’est un style et qu’on n’aime pas forcément en France. Déjà le côté picorer, souvent à des plats communs sans petites assiettes pour prendre sa part, et ce pendant 3 heures est un peu longuet et ne correspond pas trop à l’esprit bon vivant français qui aime la bonne bouffe. Mais le mot “bouffe” n’est pas du tout adapté, il ne vient même pas à l’esprit. C’est plutôt la découverte d’une région, d’une recherche, d’un esprit, qui essaie et parvient à rester proche de la nature, proche du produit. On ne se lasse pas et l’intérêt reste jusqu’à la fin.

Et puis si on mettait trois “plats” sur une assiette, on aurait probablement le bon trio traditionnel et un menu de 5 plats, alors après tout…

Par contre, je ne sais pas pourquoi on en fait tout un plat de la dégustation avec les doigts. Le monde doit être très bien élevé (ou très psychorigide) car cela ne m’a jamais choquée, jamais paru particulièrement novateur ni particulièrement fun non plus. Je crois avoir lu quelque part que 80 % du monde mange avec les doigts ou la main – sans couverts – c’est tout simplement humain. Ce sont juste les Européens qui redécouvrent un truc qui n’a jamais cessé d’exister, ailleurs.

Menu tout seul : 160€.
+ vins : 240€
+ jus : 210€

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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