Hakata Chôten, ramen à Paris

Hakata Choten est le nouveau ramen du quartier japonais. Situé rue des petits-champs, il est à quelque pâtés de maison du célèbre Kotteri Naritaké.

Le mot ramen désigne à la fois le plat et le restaurant qui le sert. Ce sont des nouilles d’origine chinoise, faites avec du blé et du kansui, une eau minérale riche en chlorure et carbonate de sodium qui donne à la pâte sa couleur jaune caractéristique.

À distinguer du soba (les nouilles grises de sarrasin) et du udon (les grosses nouilles blanches de blé), le ramen est un plat chinois dérivé du mot chinois lamian (拉麺). Il a vu le jour dans le quartier chinois de Yokohama au début du XXème siècle. La richesse du bouillon de viande, jusqu’alors quasiment inconnu au Japon où la consommation de viande était interdite jusqu’en 1868, l’a rendu vite très populaire. Toutes les régions adoptent le ramen dont le bouillon est à base de poule, de porc, et plus rarement de poisson.

C’est un plat qu’on cuisine rarement chez soi car il nécessite un bouillon qui n’est bon que fait en grande quantité.

Aujourd’hui encore au Japon, on continue à appeler les restaurants de ramen chûka ou « chinois ». Ce sont des boui-boui populaires bon marché où on sert ces nouilles jaunes en soupe ou sautées, des gyoza (raviolis également d’origine chinoise), du bœuf aux poivrons, des crevettes à la sauce piquante et du riz cantonais. Ce qui caractérise ces restaurants, à l’inverse des échoppes de nouilles japonaises, c’est l’utlisation du gras et donc du wok.

La principale différence entre le ramen et le soba ou l’udon, à part la nature de la nouille, est la matière grasse animale contenue dans le bouillon. Ce dernier peut être très gras, alors que le bouillon des nouilles « japonaises » ne contient jamais de gras.

Bol de Tonkotsu "normal" avec châshû en supplément

Bol de Tonkotsu « normal » avec châshû en supplément

À Paris, les restaurants de ramen qui ont la côte servent tous un bouillon extrêmement gras. Ils ont une autre caractéristique, plus dérangeante : un rapport qualité-prix vraiment médiocre.

Voilà pourquoi j’ai un peu de mal à suivre cet engouement pour les ramen parisien. Je ne suis certes pas fan de ramen déjà au Japon – que je trouve toujours un peu grossier comparé au soba – mais lorsque je compare la qualité des ramen à l’énorme sélection disponible chez les Chinois et les Vietnamiens en matière de nouilles en soupe, je me pose la question : le ramen est-il vraiment si bon ?

Certes le ramen est très différent d’un pho ou d’une « soupe de nouilles » chinoises, mais n’est-ce pas surtout dû à un effet de mode, de marketing, de « japoniserie » ?

J’ai mangé une fois, il y a très longtemps, un ramen à Fukuoka. C’était un vrai Hakata ramen – Hakata est l’ancien nom du chef-lieu de l’île de Kyûshû, aujourd’hui appelé Fukuoka. Les clients étaient majoritairement chauffeurs de taxis, et on pouvait leur faire confiance pour la bonne bouffe rapide et bon marché. Zéro convivialité, mais on s’en fiche, c’est un ramen.

Un bol coûtait 300 yen. C’est à dire un peu moins de 2€ au taux de change actuel.

Quelques années après, dans le quartier de nuit de Fukuoka, j’ai mangé un bol de ramen sur le banc en bois d’une échoppe à l’ancienne à 4 heures du matin. Il était bon aussi. Je ne me souviens plus du prix mais si cela avait été 13€, c’est à dire 1700 yen, je m’en serais souvenue. Et il n’y aurait eu aucun client.

Ces deux ramen étaient des « Hakata ramen ».

Le ramen de Hakata, qu’on appelle aussi tonkotsu ramen ou « ramen d’os de porc » se caractérise par son bouillon qui bénéficie d’un long mijotage, et qui lui donne un aspect blanchâtre et trouble.

Le Kyûshû est une région féconde. L’île bénéficie de produits de qualité, de terre et de mer. Il y a une richesse de goût et de matières qu’on ne trouve pas dans l’ultra raffinement kyotoïte ni dans la cuisine populaire et urbaine de Tokyo où tout sent la sauce soja. C’est justement cette richesse du terroir qui lui a donné une cuisine goûteuse. L’excès d’assaisonnement n’est donc pas nécessaire puisque tout a naturellement du goût.

Or les ramen d’aujourd’hui et surtout à Paris, tendent très fortement vers une concentration de gras, de sel, tout ce qui donne certes du goût mais qui, à l’excès, masque la saveur des aliments, tout en laissant une impression forte que l’on a envie de retrouver. Un goût puissant est facile : c’est comme le Macdo ou le Nutella. Ce n’est pas forcément bon, mais a un caractère addictif.

Celui qui joue de façon flagrante dans ce registre est Kotteri Naritaké. Hakata Chôten arrive juste derrière.

Bol de Tonkotsu spécial.

Bol de Tonkotsu spécial.

On m’avait dit de Hakata Choten que le ramen n’est pas terrible mais que les gyoza, en revanche, sont excellents car ils ont gagné le premier prix à un concours national de gyoza.

Notre commande :

  • Tonkotsu ramen « normal » (11€) + châshû en supplément (3€) 14€
  • Tonkotsu ramen spécial (avec châshû et œuf) 13€
  • Gyoza normal 5€
  • Gyoza au miso piquant 6€
  • Ramuné 3€
  • Thé vert froid (cannette) 3€

Ce que j’ai aimé : les nouilles. Le châshû fin et non roulé. La cuisson des gyoza. Le ramuné pour son côté nostalgique.

Ce que je n’ai pas aimé : le Tonkotsu spécial. Les gyoza mesquins. Le miso piquant sur les gyoza.

Ce qui était bien : le service. Jeune, souriant, efficace et sans chichis.

Gyoza normal.

Gyoza normal.

LE CHÂSHÛ

Le châshû, du chinois 叉焼 char-siu, est la version japonaise du porc rôti chinois. La version japonaise est plus grasse, cuisinée sans sucre et sans colorant rouge, et n’a plus rien à voir avec ses origines chinoises. C’est une garniture courante du ramen.

Je n’aime pas le châshû roulé que l’on trouve assez souvent au Japon. Le gras ne tombe pas à la cuisson et reste enfermé à l’intérieur. Je n’aime pas ça, de la même manière que je déteste les maki de tempura à la mayonnaise.

J’ai apprécié le châshû de Hakata Choten car il est non seulement « pas roulé » mais aussi coupé très fin.

LES NOUILLES

J’aime assez leurs nouilles fines, proches de certaines nouilles chinoises. C’est fin tout en étant al dente et n’est par conséquent pas du tout pâteux.

Mais un bol de Tonkotsu « normal » même avec le châshû, c’est léger.

En fait j’ai trouvé cela affreusement quelconque et après, j’avais envie d’un bon jambon beurre.

LE TONKOTSU SPÉCIAL

Le Tonkotsu Spécial, additionné d’huile d’ail brûlé et du miso piquant de la maison, tient plus au corps car il y a 1 cm de gras liquide sur la surface du bouillon. Sans doute l’huile d’ail brûlé qui apporte un petit parfum de cramé qu’on aime ou qu’on n’aime pas. Quant au miso piquant, il ne pique pas. Il est salé et apporte probablement de l’umami au bouillon qui à mon avis n’en a pas besoin car nature, il est déjà suffisamment salé et plein d’umami.

L’umami, c’est bien. Mais présenté depuis peu comme la panacée à toute mauvaise cuisine, c’est idiot. Il ne suffit pas d’en ajouter et pouf ! tout est bon. C’est comme le sucre. Trop c’est trop.

LES GYOZA

Les gyoza sont corrects mais je ne les ai pas trouvés si bons que ça (c’est quoi ce concours de gyoza ?). Ils sont bien cuits dans la mesure où le côté grillé est bien grillé. Et ils sont cuits (car il y a beaucoup de ramen parisiens où le gyoza n’est pas assez cuit, les bords froids, ce qui est inquiétant vu que cela contient du porc). Mais ils sont tout petits (comme tous les gyoza parisiens).

Mais enfin ! Soyons sérieux ! Les ramen ou les gyoza sont quand même de la cuisine populaire ! Le street-food rapide, bon, copieux, efficace ! Pas des chichis qu’on picore !

Gyoza au miso piquant.

Gyoza au miso piquant.

J’ai détesté le miso piquant avec les gyoza. C’est le même miso qui coiffe le ramen spécial. Trop sucré, pas piquant du tout, je n’ai pas compris ce que cela apportait à part un gras franchement pas nécessaire. Ah si. Cela remplit un peu plus le ventre. Mon mari, sans être dithyrambique, ne les a pas détestés. En fait, il a dit « mouais ».

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Une chose est sûre. Même si l’offre reste médiocre, ces nouveaux ramen contribuent à une plus grande variété et de recherche dans le petit monde du ramen parisien.

Mais ce soir, j’ai mangé un bon Bun Bo Hué (soupe de nouilles à la mode de Hué) dans le 13ème.

8€ pour un énorme bol bien rempli de plein de choses. J’espère que les Vietnamiens ne prendront pas exemple sur les Japonais et taxer un supplément de 3€ pour le bout de jarret de porc…

(Les Japonais se plaignent aussi des ramen aux suppléments à outrance et autres chichis qui ne font que monter les prix. D’après un sondage effectué en 2014, 60 % des Japonais paieraient un maximum de 800 yen, c’est à dire 6€ pour un bol de ramen dont la quantité est équivalente à celle d’un pho à Paris. Évidemment, on ne peut pas comparer le prix d’un pho au Vietnam et d’un pho en France. Mais cela donne sérieusement à réfléchir car le coût de la vie au Japon et le coût de la vie en France sont sensiblement identiques … et si le bol de nouilles japonaises est vendu à 6€ au Japon et à 13€ en France…) 

Ramuné dans sa bouteille.

Ramuné dans sa bouteille.

P. S. Le ramuné est une sorte de limonade 100 % artificielle dans une bouteille particulière, que nous achetons aux matsuri et en-nichi. Ce n’est pas bon mais c’est la nostalgie de l’ère Showa. J’adore. Il faut impérativement le boire à la bouteille car ce qui est ludique, c’est la bille à l’intérieur qui autrefois servait de bouchon à ces bouteilles consignées qu’il fallait vider et rendre de suite. Il faut bloquer la bille sur les espèces de crans qu’il y a dans la bouteille sinon elle se bouche et le liquide ne passe plus. Elle fait « klong klong »dans sa bouteille au verre épais et ce son me rappelle toujours l’été.

Hakata Chôten
53 rue des Petits-Champs
75001 Paris
Tél : 01 40 20 98 88
Ouvert le dimanche.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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