Gyoza grillés le secret de l’essorage du chou

Suite à une question très pertinente posée par un lecteur de ce blog, j’ai fait des gyozas ce soir  (non je ne fais pas que des gyoza, en fait j’en fait rarement, mais on a effectivement l’impression ici que je ne fais que ça).

La question était : faut-il saler le chou pour le dégorger avant de l’essorer ?

J’ai donc pris la recette des gyozas grillés traditionnels, la plus classique, page 12 de mon livre “Gyozas et raviolis vapeur” paru chez Hachette Cuisine en mai de cette année.

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Voici 1/4 de chou chinois, coupé grossièrement, dans le Magimix.

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Une fois émincé, voici ce que ça donne.

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Je vide le chou chinois émincé au Magimix sur un torchon. C’est là que je m’aperçois que le salage n’est pas nécessaire car le Magimix émince tellement finement que l’eau du chou sort toute seule. Le torchon est déjà détrempé alors que je n’ai même pas essoré.

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MAIS VOICI L’ÉTAPE CRUCIALE ! Essorer quand même à mort le chou !

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Ouf…le chou est essoré. Il ne sort plus la moindre goutte d’eau du torchon.

Répéter l’opération avec l’autre 1/4 de chou (1/2 chou ne rentre pas dans le Magimix).

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Ma râpe est super vieille, il faut que j’en rachète une. Mais bon, pour l’instant c’est tout ce que j’ai. Râper le gingembre finement.

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Dans la recette qui figure page 12 du livre, il y a de la ciboulette chinoise mais comme ce soir je n’en ai pas, j’ai remplacé par 1/4 poireau et 2 gousses d’ail, émincés évidemment.

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Ajouter l’assaisonnement de la farce : saké, sauce soja, huile de sésame, sauce d’huitre et … je n’ai pas de bouillon de porc, donc je mets 1/3 sachet de dashi en poudre et une bonne rasade de saké.

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DEUXIÈME ÉTAPE CRUCIALE : malaxer à la main.

C’est important d’émincer tous les ingrédients séparément. C’est très tentant de tout mettre au robot en même temps, mais ça ne marche pas !

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On pétrit…

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…et on pétrit…

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…pas si longtemps que ça, 5 minutes peut-être ? Et voilà la farce, bien mélangé et collante.

Après il n’y a plus qu’à former les gyozas et les faire cuire comme indiqué ici –>

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Aujourd’hui, je vais faire une cuisson classique, c’est à dire grillé sur le bas seulement, et pas sur les côtés.

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Dès que le “cul” du gyoza est doré, ajouter l’eau et couvrir pour finir la cuisson à la vapeur. Et voilà !

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Les gyozas, ça n’a pas l’air comme ça, mais c’est très facile à faire. Un peu long pour tout émincer sans robot, un peu long aussi pour former les raviolis. Mais si on n’est pas trop regardant, et qu’on ne cherche pas la forme parfaite et les plis parfaits, ça va vite. J’ai formé 24 gyozas en 10 minutes.

Accompagné de sauce soja, vinaigre de riz et huile pimentée.

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P.S. dans le livre, j’ai indiqué qu’il faut saler le chou chinois. Cela dépend en fait du chou et du matériel. Si le chou est un chou chinois frais, pas trop fibreux, et que vous l’émincez au robot, le salage avant essorage ne devrait pas être nécessaire. Si par contre le chou est un peu vieillot, ou c’est un chou blanc français dont les fibres sont beaucoup plus dures, ou encore si vous l’émincez au couteau, il vaut mieux saler. Dosez la quantité de sel et de sauce soja de l’assaisonnement en conséquence, bien que le sel du salage avant essorage soit en grande partie débarrassé au cours de cette opération CRUCIALE.

J’oubliais la recette, pratiquement la même que celle du livre :
100 g de porc haché
1/2 chou chinois pas trop gros
1/2 blanc de poireau
2 gousses d’ail
Un gros bout de gingembre frais

4 cuillères à soupe de saké
1/2 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café d’huile de sésame
1/2 cuillère à soupe de sauce d’huitre
1/3 sachet de dashi en poudre

Huile et eau pour la cuisson

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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