Grappe d’or, Belgique

Jour 2 chez les Belges mais cette fois en Wallonie.

grappedor-1180958

La Grappe d’Or se trouve à Torgny, un village dans la Province de Luxembourg, en Gaume, très mignon et bien entretenu.

Carte belgique tour 4

C’est à quelques pas de la frontière franco-belge, tout près également du Luxembourg (Le Grand-Duché de Luxembourg, le pays) dans la pointe Sud de la Belgique : il parait qu’on appelle même cette région la Provence belge pour son micro-climat doux et ses teintes qui sortent du gris ambiant pour virer vers des tons d’ocre.

grappedor-1180965-2

Premier plat très frais et parfumé de tomates, concombre et baies. Tout est de la région. Je n’associais pas la tomate à la Belgique mais ces tomates sont excellentes. Fruitées, sucrées…grosse surprise.

Le bouillon est une sorte d’eau de tomate délicieuse et légère, simple mais très goûteuse.

grappedor-1180968

Deuxième petit plat, sur une déclinaison de lard fumé. Beaucoup, beaucoup de goûts. Le sel assez prononcé de la “charcuterie” gagne de la rondeur avec le gras. Un peu de fraicheur, un peu de croustillant pour ne pas être pesant. L’équilibre est génial dans une bouchée et demie trop vites finies.

grappedor-1180975

En Belgique, faisons comme les Belges…pas tout à fait, car les accords mets-bières sont un phénomène récent, tout autant que l’essor des microbrasseries de bières artisanales locales.

Le premier accord est donc sur une bière parfumée au gingembre, servie dans une jolie cannette aux airs exotiques…tout à fait belges.

grappedor-1180972

C’était rigolo de voir la sommelière ouvrir la cannette d’un geste sec (impossible d’ouvrir autrement une cannette) et verser le liquide aussi soigneusement que si elle avait décanté un vin.

grappedor-1180970

Bœuf “rouge flamande » qui cette fois est vraiment bon, probablement parce que la viande crue. Tout le contraire du wagyu, le bœuf japonais dont on fait tout un foin à Paris depuis quelques mois, ce bœuf n’est ni persillé ni gras. Sa chair, bien rouge, n’a pas énormément de goût et se complète alors très bien avec les condiments. Figues fraiches, coulis d’oignon, un sirop de shiso pourpre. Du sucré léger, du salé en douceur, un peu de gras qui vient d’on ne sait pas trop où. Une grande feuille de shiso pourpre viendrait presque comme une feuille de salade, avec la mâche tendre d’une laitue.

grappedor-1180978

Deux pains sur la table : le premier, de très fines ficelles…

grappedor-1180982

…et le deuxième, de type “rustique” aux céréales.

grappedor-1180984

Tiens ? je me rends compte que depuis que nous sommes en Belgique, le pain est comme ça. Plus noir, plus céréales, plus “miche.” Est-ce un hasard ou un trait national, plus nordique que la France ?

grappedor-1180986

Ce plat était tout simplement magnifique. Rouget barbet saumuré et mariné au kalamansi avec une royale de carotte. On ajoute un bouillon “comme une bouillabaisse” mais limpide. Un peu de croustillant qui est … fumé ? salé ? umami ? épicé ? Un peu de tout ça. Sur la carte je vois “crumble de merguez”, c’est donc ça. Mais avec une autre épice…ou une fleur, qui a du goût. Un soupçon d’amertume et une douce acidité.

Quelques légumes raves en fines lamelles pour une note terreuse raffinée et des câpres de capucine pour une pointe d’acidité végétale.

Le rouget est “cuisiné” par la saumure et la marinade, la surface comme saisie, raffermie pour un croquant goûtu, la chair fondante et crue tout de suite en dessous. À la fois marin et terreux, végétal et très légèrement minéral. Le bouillon est clair mais concentré : les saveurs sont bien présentes avec beaucoup d’umami et associe tout en souplesse le poisson, les végétaux et les assaisonnements.

grappedor-1180998

Cabillaud cuit sur braise, courge, moules, noisettes fraiches et fèves fermentées.

Pari difficile que de servir deux poissons à le queue leu leu … et pas tout à fait au point encore.

Les mariages se tiennent, chaque élément est bon mais…je n’ai pas accroché sur le cabillaud. Il faut dire que c’est un poisson dont je ne raffole pas. J’ai toujours pensé que c’est un poisson pour les non-amateurs de poisson…il me fait penser à une viande mal fichue. La cuisson est parfaite … techniquement, c’est un très beau plat mais qui manque encore d’unité.

grappedor-1180991

L’accord bière est sur un Zanzi de la Brasserie Millevertus. Un rigolo que ce brasseur à en juger par ses étiquettes et son nom mais dont la boisson est très sérieusement conçue.

grappedor-1180992

La couleur est belle, sensuelle, plus intense qu’une blonde, plus lumineuse qu’une rousse. La saveur est amère avec une bonne mâche, du malt 100 %, une bonne longueur en bouche et beaucoup de douceur quand même. Elle se marie bien avec le plat fin mais riche.

grappedor-1190007

Petit gris et choux de toutes sortes. Excellent plat, beaucoup plus costaud que son aspect mignon et joli le laisserait supposer. Les petits gris ont une bonne élasticité, ce qui semble être un gros mot dans la gastronomie francophone mais que j’aime bien. Après tout un escargot tout mou, c’est beurk. Et les choux, un peu amers, un peu râpeux, un peu fibreux, puis tout en douceur et souplesse, gras et secs…se déclinent de toutes les manières qu’on pourrait imaginer en commençant par une surprenante texture à la première bouchée, carrément dure et plutôt osée.

grappedor-1190001

L’accord bière : Rulles brune. De la région également. Une bonne amertume pour équilibrer le gras du plat.

grappedor-1190020

Veau Orloff, céleri, champignons divers, émulsion de sauce Maintenon. La cuisson est au poil près, les différents champignons sont intéressants. Peut-être un peu trop. En rétrospective j’ai du mal à me souvenir de chaque champignon. Je garde juste le souvenir d’un plat généreux, riche et parfumé.

grappedor-1190011

L’accord bière sur une autre bière artisanale locale : Gen Goulf, du nom du saint patron du village de Villers-sur-Orval qui se trouve face à l’Abbaye d’Orval célèbre pour sa bière justement.

Une blonde qui a beaucoup de caractère, solide et charpentée. Parfait accord en force et en finesse tout à la fois.

grappedor-1190025

Canard de la Ferme de Latour, mini-navets au jus de poire Williams, purée de boule d’or, pudding d’abats, salade de poire et navet au vinaigre de piment d’Espelette.

Et encore, j’ai écourté l’énoncé du plat…

Excellent mariage de l’acidité et de la sucrosité du fruit, le parfum des navets fondants en bouche. Une noisette de richesse avec le fond d’amertume des abats. Une épice subtile en fin de bouche qui relève et rafraichit. Le canard, moins sur l’umami que le canard de Challans certes mais bien travaillé …j’ai beaucoup aimé ce plat.

grappedor-1190023

L’accord bière : La Cantillon est une bière bruxelloise aux raisins blancs italiens. Raffiné, moelleuse, elle se marie très bien avec le côté fruité et épicé du plat.

grappedor-1190042

4 fromages de la région. À ce stade, je ne sais plus trop ce que je mange…

grappedor-1190039

…et en plus, le chef veut nous faire goûter son fromage cuisiné. Du chaource aux raisins fruits et gelée pétillante, et persicaire.

grappedor-1190049

Premier dessert de mirabelles, sorbet à la fleur, cake au Brédès Mafanes et pistaches caramélisées. Je dis ça mais en fait je n’en sais fichtre rien…trop mangé…n’en peux plus…il y avait de très bons fruits au fond, qui m’ont donné l’impression d’aider la digestion.

grappedor-1190050

Accord bière : la bière Noma…si si le restaurant Noma de Copenhague fait des bières.

grappedor-1190063

Beignet à la confiture de fleurs, mûres sauvages, sorbet aux fruits des bois, mousse de fromage frais et miel de Gaume. Honnêtement, j’ai passé le dessert à mon mari après une cuillerée. C’était très bon, frais et riche. En d’autres circonstances, j’aurais adoré emporter quelques uns de ces beignets pour mon goûter.

Il y avait aussi des mignardises.

Rassurez-vous. C’était un menu exceptionnel où le chef a sorti tout ce qu’il avait dans son placard. Je n’avais pas vu les menus avant le repas mais en les lisant plus tard, j’ai compris. C’était deux menus en un. Voyez plutôt.

http://www.lagrappedor.com/lagrappedor_fr/le_restaurant_gastronomique/les_menus

La Grappe d’Or
18 rue de l’Ermitage
Torgny 6767
Belgique
Tél : +32 63 57 70 56

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

Les commentaires sont clos.