Evolution en 24 heures Yukawatan Karuizawa Japon

Hier, on me sert un plat certes intéressant avec une sorte de galette de poisson blanc et des crevettes de rivière séchée, avec des légumes raves de saison : navet japonais très doux et fondant, navet rouge un peu plus corsé, gobo très fibreux, racine de lotus idem. La galette de poisson et crevettes est bonne sans plus. un peu de jus pour relever l’ensemble. Ce n’est certes pas mauvais, mais ce n’est pas transcendantal.

J’avais ramené de Thaïlande pour le chef du nam phrik un peu sucré, une petite boite en plastique où tout est écrit en thaï et où on ne comprend rien du tout. Et voilà que 24 heures après, la même galette de poisson et crevettes est servi dans un véritable parfum de Thaïlande…Comment ce chef qui n’a jamais voyagé peut-il recréer l’air de la Thaïlande dans son plat ? attention, ce n’est pas du tout thaïlandais, mais plutôt, des parfums, des goûts qui évoquent fidèlement la Thaïlande.

Alors, voici le plat d’avant : jinenjo (igname sauvage japonais) doux, un peu gluant et fondant. des champignons de saison. kabu très très bon,fondant, très doux. navet rouge un peu plus prononcé et légèrement amer-piquant de la verdure croquante et des shiitakés aussi. le gobo était vachement fibreux et la racine de lotus, idem. La galette quant à elle est bien faite, mais comme souvent ces mélanges, elle n’a pas beaucoup de caractère : juste les crevettes séchées qui lui apportent du fumet, du croustillant et de l’umami.

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Et voici, le plat, évolué, 24h après :

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C’est la même galette de poisson et crevettes de rivière séchées, mais avec un parfum de Thaïlande qui nous emporte au loin. pourtant rien à voir avec aucune cuisine thaïlandaise…beaucoup de coriandre et juste un peu de nam phrik sucré et pas trop piquant (pour les Thaïlandais, pour nous c’est arrache gueule). Un jus/sauce/condiment/accompagnement qui donne du volume au plat grâce à la quantité infime de nam phrik.

Quelle évolution en 24h. Je ne connais pas beaucoup de cuisiniers qui seraient capables non seulement d’intégrer parfaitement bien un produit parfaitement inconnu, mais surtout, de recréer les points essentiels de la cuisine thaïlandais, c’est à dire nous donner l’impression d’être là bas, l’espace d’un instant.

vous aurez compris que je suis fan de ce chef inconnu. Japonais, Noriyuki Hamada, du restaurant Yukawatan, à l’hôtel Bleston Court, Karuizawa, Japon. Il ne cesse de me surprendre : à midi je lui dis, est ce que vous pouvez faire une bonne pâte feuilletée ? ah non Masui-san, ce n’est pas possible parce que la farine et le beurre sont trop différents.

Mais le soir arrive et voilà qu’on m’apporte un pithiviers d’abricot du Shinshu, dont la pâte est d’une légèreté et d’une richesse succulentes.

D’habitude, il faut quelques jours de réflexion, d’essais, avant de se lancer d’autant plus avec ces produits qu’on n’a jamais ni vu ni goûté avant. Avec Nori Hamada, c’est en général quelques heures : il commence toujours par dire “non pas possible” mais le plat arrive : et il est amazing !

Noriyuki Hamada

Bleston Court Yukawatan

Karuizawa, Japon.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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