(suite de l‘épisode précédent…)
Inutile de vous expliquer que le xiaolongbao est un ravioli chinois originaire de Shanghai, cuit à la vapeur, dont la caractéristique est de contenir non seulement une farce mais aussi un bouillon très chaud. Les avis sont partagés quant à la meilleure méthode de dégustation du xiaolongbao. Si tout le monde s’accorde à dire qu’il faut prendre le xiaolongbao délicatement du bout des baguettes pour le nicher confortablement dans le creux de sa cuillère, certains diront qu’il faut le porter entier à la bouche afin que le bouillon ne s’échappe pas. La « peau » se percera obligatoirement et délicieusement une fois le ravioli en bouche, lâchant ses saveurs brûlantes, à la fois farce et bouillon.
D’autres maintiennent cependant qu’il convient avant tout de percer un petit trou dans la pâte, pour que l’on puisse d’abord goûter au délicieux bouillon en l’aspirant (tant pis si ça fait du bruit, en Asie, c’est permis), puis de mâcher le ravioli ainsi vidé de son jus, afin de goûter pleinement le bel équilibre de la farce et de l’enveloppe de pâte, sans se brûler. Il faut avouer que le bouillon est vraiment très chaud et que la première méthode peut s’avérer dangereuse à tout frileux de langue et de palais.
Ici chez Din Tai Fung, le mode d’emploi en français et en anglais préconise le perçage du trou; en japonais, il indique de faire attention de ne pas se brûler mais recommande de déguster le ravioli avec un peu de gingembre et de sauce. Aucune mention de petit trou. Alors que faire?
Personnellement, je préfère la première méthode car je trouve magique le moment où, dans ma bouche, le ravioli se perce de toutes parts, et lâche son jus, sa farce, son tout. Certes tout ceci est brûlant et je me retrouve à haleter, parfois même à cracher ignoblement…. Mais le mystère et la révélation de ce bouillon qui surgit de cette fine pâte sont tellement merveilleux que je ne m’en lasse pas.
Je suis allée chez Din Tai Fung avec trois chefs: Julien Royer du restaurant Odette à Singapour, Kai Ho de Taïrroir à Taipei et Hideaki Sato de Ta Vie à Hong Kong. Le soir-même, les trois complices faisaient un six-mains au restaurant Taïrroir – mais je vous raconterai cela une autre fois.
Les trois chefs aussi ont eu droit à leur cours de xialongbao. Ils étaient très appliqués avec leurs tabliers « comme tout le monde », penchés diligemment sur leur ravioli. Ben oui. Étre chef ne veut pas dire qu’on sait faire un xiaolongbao…
Le résultat de leurs efforts.
À table chez Din Tai Fung: les plats froids
Concombre épicé vinaigré.
« Gluten spongieux (kao fu) » mijoté aux légumes. En fait, c’est ce qu’on appelle au Japon du tofu gelé, ce qui sonne marginalement mieux que « gluten spongieux ». La consistance est effectivement celle d’une éponge qui a absorbé l’assaisonnement sucré salé du plat.
Pousses de bambou mijotées. Sans histoires.
Travers de porc aigre doux. Sans histoires, non plus.
Aubergines braisées. Bon! Avec une bonne présence d’ail.
Tripes de bœuf épicées.
Poulet mariné au vin de Shaoxing. Très bon. Le Shaoxing est un miracle et donne un bon goût à tout.
Spécialité de la maison. Tofu séché, vermicelles de haricot muong et algues.
Mon assiette. C’est gai, n’est ce pas?
Les plats chauds
Par souci d’équilibre nutritionnel, j’avais demandé des épinards sautés. Un peu trop de glutamate à mon goût.
Guo tie au porc et crevette, cuits sur une fine pâte très croustillante.
C’est ce qu’on appellerait au Japon des gyoza ailés.
Autre spécialité de la maison: wonton épicé au porc et crevette.
Soupe maison de poulet noir à la vapeur.
Soupe épicée et vinaigrée, qu’on appellerait « potage pékinois » en France.
Jiaozi au porc et légumes.
J’admire la finesse de l’œuvre et je n’essaie même pas de compter le nombre de plis.
Le riz sauté primé, cette fois aux crevettes.
Shaomai de crevettes. La forme en cheminée est aussi une signature Din Tai Fung dont je ne suis pas très fan, car cela donne une épaisseur à la pâte au niveau du col qui me semble plutôt grossier. Mais on m’explique que dans ces restaurants de type cantine, on apprécie ce qui est volumineux, car on en a pour son argent. Même si Din Tai Fung n’est pas particulièrement bon marché pour un restaurant de ce type.
Les xiaolongbao
Trêve de plaisanterie. Passons aux choses sérieuses.
À ma question « où sont les xiaolongbao que nous avons faits? » Leia me répond « ils étaient tellement mal faits qu’ils ont éclaté à la cuisson ». Charmante mais directe… Bouh.
Xiaolongbao au porc et truffe noire, nouvelle recette Din Tai Fung dont ils sont très fiers.
On admire la texture de la pâte… fine mais qui tient et ne se perce pas facilement. Parfaitement lisse avec une très légère élasticité.
À l’intérieur, du bambou, du porc et des truffes hachées. Est-ce bon? Oui. Est-ce meilleur que la recette de base au porc? Non.
Voici le meilleur. Le xiaolongabo « classique » au porc. Avec son bon bouillon très chaud. Un régal.
Xiaolongbao de crevette et courge verte.
C’est toujours très bon. Le bouillon est différent à chaque fois.
Xiaolongbao d’œufs de crabe, l’un des mes préférés. Beaucoup d’umami sur un fond savoureux de viande et graisse de porc. L’œuf de crabe n’est ni très iodé ni poissonneux mais il a une rondeur et une sucrosité propres aux œufs de crustacés.
Pour le dessert, xiaolongbao de haricots azuki que j’avais demandé… et qui finalement est assez bof. La pâte d’azuki sucrée est meilleure en baozi. Sans doute faut-il une pâte plus levée, plus volumineuse et plus sucrée, plus « pain », pour offrir une harmonie de goûts et textures avec la pâte d’azuki dense et peu grasse. Ah! Les mystères de la cuisine…
Xiaolongbao au chocolat, qu’ils ont absolument voulu nous faire goûter.
C’est très bon. Cela marche mieux que la pâte d’azuki. Le chocolat fondu est presque liquide et chaud brûlant. Il perce la peau fine du ravioli et coule dans la bouche… une sensation chaude et sensuelle, irrésistible. Mais la qualité du chocolat en lui-même laisse un tantinet à désirer. Dommage.
Pour conclure
Alors? Sont-ils les meilleurs xiaolongbao de la planète? Je ne pense pas. J’en ai goûté des meilleurs, par-ci par-là, de styles différents. Parmi les autres Din Tai Fung du monde, j’ai préféré celui de Pékin (à Wangfujing) et je n’ai pas aimé celui de Bangkok (à Central World). Il parait que ceux de Tokyo ne sont pas terribles mais que ceux de Hong Kong sont excellents.
Là où Din Tai Fung n’a pas fini de nous impressionner, c’est par la qualité absolue de sa prestation. Tout en servant tous les jours des milliers de clients à travers le monde – en fabricant manuellement des centaines de milliers de xiaolongbao – l’organisation est telle qu’elle arrive à maintenir une régularité technique, une uniformité de goût et un service exemplaire. Cela pourrait même faire un peu peur et rappeler des images de l’Armée de terre cuite de l’empereur Qin Shi Huang ou celle des clones de Star Wars. Toujours est-il que parmi les chaines de restauration mondiales, MacDo, Domino’s Pizza, Hard Rock Café, Chipotle, KFC… qui sont presque tous du fast-food américain, Din Tai Fung se démarque en restant un vrai restaurant chinois, avec des tables, des chaises, du service et la convivialité que cela implique, un lieu où les gens viennent en famille, seul, en couple, adultes et enfants, pour se régaler du chaud, du bon, du bien fait, dans la joie et la bonne humeur malgré les files d’attentes serpentines.
Et tout cela est parti de cette petite ile perdue au large de son énorme voisin chinois, où un jour en 1948, un Chinois de Shanxi, fuyant la guerre civile chinoise, s’est réfugié avec sa femme, pour fonder quelques décennies plus tard l’empire mondial du ravioli…
Din Tai Fung
鼎泰豊
Taipei 101 Store (Taipei 101 Mall)
B1 No: 45 Shifu Road
Taipei City
Tél: 02-8101-7799
Ouvert tous les jours de 11 à 21:30.
Également plusieurs établissements à Taiwan, Japon, États-Unis, Chine, Singapour, Thaïlande, Indonésie, Corée du Sud, Malaisie, Hong Kong et Macao, Australie, Émirats Arabes Unis, Philippines et bientôt à Londres.
