Dégustation de thé (gyokuro) Jugetsudo

Une découverte alors que je pensais tout connaitre du thé japonais. Ma grand-mère était professeur de thé : j’ai donc eu droit à tout le cérémonial dès l’âge de 3 ans. Non seulement il faut rester assis sans bouger en seiza pendant des heures, il faut en plus boire un thé amer, tannique et tellement fort qu’après je ne dormais jamais. Alors vous pouvez comprendre que mes souvenirs du thé japonais soient assez … biaisés.

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Moi à quelques mois dans les bras de ma mère. Mon père nous prend en photo. Et il faut croire que quelqu’un d’autre a pris cette photo, mais personne ne sait qui c’est. Tout le monde est en kimono, c’était il y a longtemps…

Même si, arrivée à l’âge adulte, j’ai bu et bois toujours, du thé sencha (thé vert le plus commun au Japon) plusieurs fois par jour, du kona-cha (thé vert en poudre mais pas comme le matcha) chez les bons sushiya de Tokyo, du hôji-cha (thé grillé) après le repas, du genmaï-cha dans beaucoup de restaurants à Paris parce qu’il semble être le thé japonais le plus apprécié ici. Le thé fait partie de mon quotidien. Je pensais le connaitre. Je le fréquente depuis assez longtemps.

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Gyokuro Misho, Gyokuro Kyoto Misho et Gyokuro Enso : 3 qualités de gyokuro, par ordre croissant. La différence ne se voit pas.

À l’heure du goûter, je suis passée chez Jugetsudo, maison de thés japonais. La patronne, Maki Maruyama, est une amie qui connait bien mes goûts. Mais ce jour-là, je ne sais pas comment c’est venu, elle a voulu me faire goûter des thés que d’habitude je fuis, à cause du souvenir que j’en garde.

D’abord elle m’a fait goûter le gyokuro le plus cher de sa boutique. Je ne bois jamais de gyokuro. Je n’aime pas ça. Je disais à ma grand-mère que ça a un goût d’Ajinomoto. Car si on pense souvent à la cérémonie de thé avec du matcha et le fouet en bambou et les serviettes qu’il faut bien plier et tout, on la fait aussi avec du gyokuro : c’est moins connu et moins pratiqué.

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Théière et tasses à gyokuro. Tout est petit.

J’ai appris longtemps après que, comme tous les petits enfants, j’avais un palais très juste : le gyokuro est chargé à bloc en umami, glutamate en l’occurrence. Comme l’Ajinomoto, le glutamate chimique qu’à l’époque même au Japon, on mettait sur tout. Je l’avais identifié sans le savoir.

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Prise en flag…par mon grand-père. C’étaient les gâteaux de la lune : on voit bien la pâte d’azuki. Probablement pour la cérémonie de thé de la pleine lune, mi-août.

Le gyokuro n’est ni sucré, ni amer, ni acide, mais rappellerait chacune de ses saveurs. Contrairement au sencha, il n’est pas particulièrement désaltérant : on en boit de très petites quantités. C’est un thé qui se “mange”, qui se “déguste” mais qui ne se “boit” pas vraiment.

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Sencha au yuzu : très frais, avec un parfum et goût de yuzu assez présents sans tomber dans la vulgarité. Surprenant.

J’ai approché ma petite tasse de liquide presque transparent avec beaucoup d’appréhension…mais je découvris que, soit c’est l’âge, soit c’est le thé, soit c’est les deux, mais que finalement, j’aime bien. Le liquide est tiède (infusion à 63°C, ce qui est grosso modo la température de l’eau chaude du robinet) ; il est vert un peu laiteux, un peu nuageux. Quand on regarde bien, il est assez épais, comme si on avait mis un tout petit peu de gélatine. Au nez il a très peu de parfum. En bouche, il est d’abord légèrement amer, puis légèrement tannique : mais sa finale est très longue avec une sucrosité prononcée. Ce qui frappe, c’est l’umami, bien sûr. Sauf qu’il faut arriver à l’identifier, ce qui n’est pas évident car l’umami aussi pur, on n’en goûte pas souvent.

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Yama-cha ou thé des montagnes. Un sencha rustique, solide, que j’aime bien. Avec sablés au matcha et genmaï-cha.

Il faut dire que c’était le gyokuro le plus haut de gamme, le plus onéreux, le meilleur de toute la boutique : le gyokuro Ensô. Je ne sais plus combien coûte le petit pot (très joli par ailleurs) mais c’est la peau des fesses.

Ce n’est pas un thé qu’on aurait envie de marier à un gâteau, encore moins un sushi ou de la cuisine quelle qu’elle soit. C’est vraiment un thé dont on apprécie chaque goutte, qui se sirote délicatement, presque religieusement. Si on aime bien sûr, car ce n’est pas à la portée de tous. Je pense qu’il faut une certaine maturité. Je comprends pourquoi ma grand-mère aimait cela. Elle connaissait vraiment ses thés. Dès qu’elle faisait un thé, il était bon, comme si l’eau ne venait pas de la même source, comme si elle n’avait pas bouilli de la même façon.

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Paquet de Gyokuro Kyoto Misho et boite de Gyokuro Enso.

Maki m’expliqua que le gyokuro peut être produit à Shizuoka, lieu de production de 80 % des thés japonais, ou à Uji, dans la région de Kyoto. Les Kyotoïtes ne jurent que par les thés d’Uji réputés fins et délicats. Le thé de Shizuoka est bon pour le peuple dit-on. On est un peu snob à Kyoto….Et le gyokuro Enso de Jugetsudo est produit 100 % à Uji. Ce qui explique à la fois sa qualité, son côté ultra-raffiné et son prix.

La particularité du gyokuro, qui lui donne ce goût très umaï et peu tannique, peu “vert”, est d’être couvert pendant plusieurs semaines avant la récolte pour l’abriter des rayons du soleil. Une sorte de pousse de soja du thé, pour faire simple. Et après la récolte, il est évidemment traité avec tous les égards dûs à son rang, mais je n’en sais pas plus. La production du thé est un grand sujet auquel il faudra bien que je m’intéresse un jour mais pas maintenant.

Ce thé m’a enfin permis de comprendre pourquoi on en fait tout un plat, du gyokuro…Si ma grand-mère avait été là, je lui aurais dit : “Obaa-chan, j’ai enfin compris. C’est pas de l’Ajinomoto.”
(suite à venir sur le matcha “fin” et le matcha “épais”).

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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