Démonstration de wagyu

Ce soir je suis allée à une démonstration de découpe de wagyu, par les producteurs de bœuf Jyoshu wagyu de la préfecture de Gunma, Japon. Comme je suis arrivée en retard, j’ai loupé la moitié de la découpe et des explications mais voici un petit compte-rendu car c’est un sujet qui m’intrigue.

J’étais curieuse car j’avais goûté cette viande une seule fois en France. C’était au Pavillon Ledoyen avec le chef Yannick Alléno. Alors que d’habitude je trouve le wagyu trop gras pour être bon en « steak », j’avais trouvé celui-ci excellent. Le chef m’avait alors expliqué que c’était un wagyu du Gunma, catégorie 4.

Wagyu de Gunma catégorie 4 au Pavillon Ledoyen.

Wagyu de Gunma catégorie 4 au Pavillon Ledoyen. Je ne sais pas si c’est la même viande mais en tout cas elle était excellente alors que très grasse, comme un wagyu. Je pense que c’est la cuisson et le sel, tous deux plus soutenus qu’avec une viande « normale », qui étaient vraiment bien maitrisés.

Comme le bœuf de Kobé, l’appellation est surtout une marque. Le Jyoshu wagyu est un bœuf de la race japonaise kurogé (poils noirs), né au Japon et élevé dans la préfecture de Gunma. Ce soir, c’était spécifiquement des gessen Jyoshu wagyu : cela se prononce « guéssène » et signifie rigoureusement sélectionné, c’est à dire des Jyoshu wagyu des catégories 4 et 5, ne présentant aucun défaut dans la chair.

Différentes parties du bœuf

Différentes parties du bœuf

Jyoshu est l’ancien nom de la région où se trouve la préfecture de Gunma, un peu au nord de Tokyo, réputée pour sa production de konjac qui représente 90 % de la production japonaise. Je vous parlerai du konjac (konnyaku en japonais) une autre fois.

En haut: la "cravate" ainsi nommée par sa forme. En bas, je ne sais plus ce que c'est.

En haut : la « cravate » ainsi nommée pour sa forme. En bas, je ne sais plus ce que c’est.

Comme je l’ai déjà dit ici → je ne suis pas une grande fan de wagyu. Je le trouve trop gras et ne l’apprécie vraiment qu’en shabu-shabu – fondue japonaise où l’on plonge des tranches fines de viande dans un dashi -, ou en sukiyaki – fondue japonaise où l’on fait cuire des tranches fines de viande dans de la sauce soja, du sucre et du saké. À la limite en niku-jaga, un plat de bœuf mijoté avec des pommes de terre.

Le gras que l'on nous conseille de hâcher et mélanger à du bœuf normal pour faire des hamburgers plus tendres et plus savoureux.

Le gras que l’on nous conseille de hâcher et mélanger à du bœuf « normal » pour faire des hamburgers plus tendres et plus savoureux. Je suis un peu sceptique, j’aime mes burgers saignants.

Ces plats japonais dans lesquels le wagyu est vraiment mis en valeur ont un point commun. La viande y est toujours très cuite, à cœur. Car au Japon, la viande n’est jamais servie en gros morceaux : nous sommes en Asie et nous mangeons avec des baguettes. Même en la passant rapidement dans un bouillon comme dans un shabu-shabu, elle cuit. En quelque sorte, la viande n’est pas le produit principal, celui que l’on déguste pour lui-même, pour ses saveurs et ses textures propres, mais devient plutôt un support privilégié. Par exemple, pour le shabu-shabu, la viande cuite par un bouillon très léger (juste du kombu et de l’eau) est trempé dans différentes sauces et condiments : ponzu avec du daikon râpé et un peu de piment rouge juste pour parfumer, sauce sésame, etc au goût de chacun. Ce que l’on apprécie alors, c’est la texture de cette viande très tendre et fondante. Nul besoin de la mâcher, elle s’avale aussi bien que des nouilles. Ce qui est bon, c’est la saveur « résiduelle » de la graisse qui est tombée à la cuisson mais qui a laissé son persillé et sa mâche dans la chair. Enfin, le côté « éponge » de cette viande a absorbé le bouillon, les sauces et condiments, offrant ainsi une bouchée complexe et très goûteuse.

Dans un sukiyaki, on fait d’abord cuire la viande dans sa graisse, puis on ajoute de la sauce soja, du sucre et du saké. Elle « grille-mijote » un peu dans ce mélange puis on la trempe dans de l’œuf cru battu. Encore une fois, la capacité d’absorbtion du bœuf est primordial : la tranche de viande devient très fondante, totalement imbibée de saveurs.

(On remarquera aussi que ces plats japonais contiennent toujours du sucre. Le sucre, qui se marie excellement avec le gras.)

Pour moi, le wagyu est le meilleur support pour certaines préparations bien japonaises. Pour cause, la viande a évolué pour être cuisinée ainsi. Et sa cuisine a évolué aussi en fonction de ces caractéristiques. Alors c’est un peu normal que ce ne soit pas bon en pavé saignant…

Nous avons goûté ces parties, crues en tranches fines, avec de la sauce soja.

Nous avons goûté ces parties, crues en tranches fines, avec de la sauce soja.

Cela ne fait qu’un peu plus d’un siècle que nous mangeons de la viande au Japon. Alors je maintiens que nous ne savons pas manger la viande.

La vraie viande, rouge, saignante ou bleue, est une saveur que nous ne connaissons pas.

C’est d’ailleurs ce que m’a confirmé un fort sympathique jeune homme de la Fédération Nationale des Associations Coopératives Agricoles (Japon) qui faisait partie de la délégation.

« Les Occidentaux ont une culture et une histoire de la viande que nous ne pouvons rivaliser. »

Nous sommes bien d’accord. Et le problème, c’est que son prix est difficile à rivaliser aussi.

Je lui ai posé la question. Ce Jyoshu wagyu est actuellement vendu à Paris en barquette de 100g en tranches fines. C’est une viande idéale pour un shabu-shabu. J’ai été très tentée…mais 28€ la barquette ! ! 280€ le kilo ! !

Pourquoi ce prix ? Pour un bœuf qui n’a que 28 mois ? Alors qu’un bon bœuf français a entre 5 et 8 ans ? Voici ce que le jeune homme me répondit :

  • Ce bœuf, vendu à 280€ le kilo à Paris, est vendu à 150€ au Japon. La différence se justifie par le coût du transport et des intermédiaires (qui se trouvent au Royaume-Uni et aux Pays-Bas).
  • L’éleveur achète le veau aux enchères. Son prix varie en fonction du marché mais aujourd’hui il est à 5300€ environ.
  • L’élevage coûte entre 2300€ et 4000€. L’animal est abattu à 28 mois mais son alimentation est très onéreuse.
  • Chaque animal coûte donc entre 7600€ et 9300€ à l’éleveur.
  • Seulement 70 % de l’animal – uniquement le muscle – est vendu et consommé.
  • Chaque animal a été élevé avec amour et doit être certififé par un organisme indépendant.

(les prix m’ont été cités en yen japonais, je les ai convertis en euros au taux d’aujourd’hui)

Honnêtement je ne sais pas trop quoi en penser…

J’ai été assez impressionnée par la découpe, différente de celle pratiquée généralement en France. Elle m’a fait penser à la découpe du thon au Japon.

Découpe de viande

Découpe de viande

Mais j’ai été encore plus impressionnée par les deux brochures qu’on nous a données… une en français et l’autre en anglais. Si les traductions restent un peu maladroites, c’est bien la première fois que je vois des documents qui expliquent le pourquoi et le comment du wagyu. 

On passe sur le français approximatif...

Cela demande néanmoins une lecture attentive…on ne comprend pas du premier coup…

 

La viande a des fonctionnalités au Japon...

La viande a des fonctionnalités au Japon…

 

Mais au moins on comprend enfin la notation du wagyu.

Mais au moins on commence à comprendre la notation du wagyu.

 

Tiens je ne savais pas que Renault s'était inspiré du wagyu...J'adore la viande de la paix.

Tiens je ne savais pas que Renault s’était inspiré du wagyu…et j’adore la viande de la paix…Plaisanterie mise à part, c’est vraiment bien expliqué !

Cette viande vaut-elle son prix ? Difficile à dire. Pour l’instant, je ne pense pas qu’on sache la cuisiner pour tirer pleinement profit de sa tendreté. C’était un peu dommage car lors de cette démonstration, les seules dégustations étaient de viande crue en sashimi, poêlée en steak et mijotée en ragoût. Aucune des préparations ne mettaient en valeur cette viande dont la caractéristique n’est pas la saveur du bœuf mais une texture infiniment tendre et fine que l’on ne retrouve dans aucune autre viande, et un gras certes en excès mais dont la sapidité n’est pas sans rappeler celle du foie gras.

Après tout, le foie gras n’a pas vraiment un goût de foie…Ce n’est pas pour ça que ce n’est pas bon !

http://saveurdegunma.com/

 

 

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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