Déjeuner d’automne. Lucas Carton.

Comme je viens de parler longuement du Lucas Carton, j’ai failli garder pour moi ce splendide menu du 6 novembre 2015. Mais ce fut tellement magnifique que je vais le partager quand même.

Madeleines en amuse-bouche.

Madeleine.

Elle est plus grosse et beaucoup plus aérienne qu’avant. Faite à la minute, elle est chaude et offre une première bouchée réconfortante mais ce n’est pas ce que je préfère ici.

 

Langoustines, brioche, crème de carapaces et sudachi.

Langoustine, brioche, crème de carapaces et sudachi.

Très, très, très bon. La langoustine est en carpaccio. La « brioche » en tuile est infiniment légère. Il faut la prendre avec beaucoup de précautions sinon on risque de la casser en mille morceaux. Je la ramasse entière avec une grande cuillère ce qui me permet de prendre aussi un peu de cette « glace » qui n’en est pas une du tout…

 

Topinambour, noisette, truffe blanche, oseille.

Topinambour, noisette, truffe blanche, oseille.

C’est la saison…Très joli plat, avec évidemment le parfum de la truffe blanche mais aussi beaucoup de jeu dans les textures. Celle de la noisette, croquante et douce ; celle de l’oseille, rafrachissante et verte ; celle du topinambour, enfin, avec un petit goût de pomme de terre mais plus terrien encore.

 

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Le fameux chou-fleur roussi, condiments de chou-fleur parmesan et chou-fleur grillé, cédrat.

Mais que c’est bon…Cela pourrait faire penser à une tartine de bon pain grillé et bien beurré. Le beurre aurait fondu et pénétré un peu la mie devenue légèrement moins croustillante que la croûte…Les dents mordent dans ce pain rendu humide et gourmand de beurre…sauf que c’est du chou-fleur. Imaginez un peu !

 

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Je ne résiste pas à la tentation de le montrer sous toutes ses coutures… L’intérieur est blanc et tendre.

Doux, avec ce parfum un peu terreux, un peu pastoral du chou-fleur. Les deux condiments à gauche et à droite sont autant de reflets, faisant écho à ce parfum avec une touche de gras, une touche de sel, une touche d’autres choses, formant tout un univers de chou-fleur, rafraichi par le cédrat et quelques pousses vertes. Terriblement génial.

 

Encornet, cèpes, jus de vieux lard.

Encornet, cèpe, jus de vieux lard.

Quelle volupté ! Comme un très bon chocolat chaud et crèmeux, la sauce épaisse et la texture de l’encornet cru se joignent pour envelopper la langue et le palais. Le cèpe apporte la fraicheur de l’automne, des odeurs de sous-bois, de promenades en forêt et enfin, un peu de l’odeur de la bruine.

 

Saint-Jacques, potimarron Futsu Black, poivre taïwanais "de Cathy".

Saint-Jacques, potimarron Futsu Black, poivre taïwanais « de Cathy ».

Le potimarron Futsu Black est une espèce japonaise me dit-on. Les baies ressemblent un peu au poivre de Sichuan à l’œil mais n’ont rien à voir au niveau du goût. Elles sont incroyablement vives, portant sur l’agrume ou sur des herbes ou sur des épices ou sur tout un tas de choses qui ont du peps. « De Cathy » car c’est Cathy Ho qui les a apportées lors de son dernier séjour à Paris. Merci Cathy !

 

Ris de veau, champignon, crème de noix et ail.

Ris de veau au vin jaune, champignon de Paris et noix fumée, ail roussi.

Quel plaisir de se trouver face à un beau, gros, morceau de ris de veau ! J’adore ce côté viandard de l’abat le plus fin de la gastronomie française. Cuisson géniale : croustillant sur le dessus, moelleux dedans. Absolument réjouissant.

 

Colvert, salsifi, prunelle, huile de noyaux de prunelles et jus de colvert.

Colvert, salsifi, prunelle, huile de noyau de prunelle et jus de colvert.

Voilà voilà, c’est aussi la saison du gibier. Le chef aurait-il deviné que c’est celui que je préfère ? Excellent, avec son goût de sang mêlé à une grande douceur… est-ce celle de la prunelle ou celle du gratte-cul ? Qu’on appelle cynorrhodon – avec la bonne orthographe – quand on veut briller en société. Le chef a parlé des deux, du coup je ne sais plus. Le salsifi m’a fait penser à Harry Potter, ou plutôt, à son balai. Il est frit : ses « brindilles » ont le fumet des pommes allumettes bien dorées, sa « tige » est tendre et fondante.

 

Pomme, cannelle et riz au lait salé.

Pomme, cannelle et riz au lait salé.

On aurait dit un flocon de neige, un cristal vu sous la lentille du microscope. La pomme est toute « tatin » avec son parfum de caramel et cannelle. Fondante, elle pourrait presque coller au palais pour laisser un souvenir d’enfance jusqu’à l’heure du goûter. Et au milieu, du riz au lait avec un bon sel qui relève le tout.

Lucas Carton
9 Place de la Madeleine
75008 Paris
Téléphone : 01 42 65 22 90
Fermé dimanche et lundi.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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