Cuisine du temps le turbot

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Ce post n’est pas une recette de cuisine mais plutôt une mini-révolte contre l’idée préconçue que le sushi est simple car ce n’est que du poisson cru sur une boulette de riz.

Je n’entre même pas dans les détails du riz…(trois vinaigres différents, pas de sucre, seulement du sel)

En revanche, voici ce que le chef Taku du restaurant Jin m’a expliqué sur son turbot. Qui n’est même pas cuit.

Taku jette un turbot sur deux qu’il reçoit car la qualité des poissons plats en France est irrégulière. Ils ont souvent des hématomes car ils ne sont pas saignés comme au Japon. Un poisson blanc avec un gros hématome n’est pas utilisable, cuit ou cru.

Si le turbot est bien, on le prépare. D’abord on l’écaille (délicatement pour ne pas déchirer la peau), on le lève en filets. Les nageoires aussi. On le sale pour le dégorger un peu mais pas trop, puis on l’enveloppe d’une feuille d’algue kombu qui va continuer l’action du sel en aborbant l’humidité du poisson tout en lui donnant du parfum et de l’umami du kombu (technique de kobu-jimé). Pas trop longtemps, dit le chef Taku, car il n’aime pas le côté un peu gluant que le kobu-jimé donne au poisson. Et aussi parce que la déshydratation durcit le poisson, dont la texture n’ira plus avec le riz.

Juste quelques heures de kobu-jimé et on sort le poisson du kombu pour le mettre sous-vide. Il mature ainsi pendant 2 jours. Taku le “cuisine” pour qu’il tienne 3 jours maximum “en prévision des jours où le turbot ne sera pas bon car il nous en faut tous les jours dans le menu.”. À la bonne température, tout en surveillant bien entendu, car entre maturation et pourrissement, la frontière est vite franchie si on ne sait pas ce qu’on fait.

Après on coupe le filet en tranches fines, presque translucides car le turbot même maturé, même en kobu-jimé, reste un poisson très ferme qui sera inmangeable si la tranche est épaisse. Comptez un tout petit moins d’un millimètre d’épaisseur.

Et voilà. C’est la cuisine du sel, du kombu et du temps, qui remplace le feu. N’est ce pas tellement plus poétique ?

JIN
6 Rue de la Sourdière, 75001 Paris
Tél : 01 42 61 60 71

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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