Aujourd’hui, déjeuner au Clarence, le nouveau restaurant parisien du Domaine Clarence Dillon, propriétaire du prestigieux Château Haut-Brion et de la Mission Haut-Brion entre autres.
Situé dans un ancien hôtel particulier, marbre, boiseries, tapisseries, tableaux et livres anciens, vue sur le Grand Palais, tout y est. Ce n’est pas un hôtel où on héberge : il n’y a que le restaurant auquel on accède par un bel escalier d’époque, au premier étage, composé de deux salles pas très grandes qui donnent sur l’avenue Franklin D. Roosevelt.
Malgré un service encore un peu tâtonnant – voituriers qui regardent le ciel pour voir s’il tombe, absence d’assiette pour les amuse-bouche, oubli de changer des couverts qu’on laisse sur la nappe comme à la maison – le lieu est magnifique et les boissons sont d’un niveau exceptionnel. Cela parait évident pour le vins car non seulement nous sommes chez l’un des plus grands domaines bordelais, mais aussi parce que l’établissement est dirigé et les vins sélectionnés, par Antoine Pétrus (ancien directeur de salle chez Lasserre, MOF sommellerie, Sommelier de l’anée, etc etc). En revanche, l’exploit est de taille pour les thés, d’habitude toujours mauvais en France même chez les meilleurs. Ici, les thés sont bons, ce qui dénote une belle attention à la satisfaction de tous les clients, même les buveurs d’eau chaude.
Le chef est Christophe Pelé, anciennement chef de la Bigarrade à Paris. Un gars sympathique, ouvert, vif, énergique.
J’ai beaucoup aimé sa cuisine, qui semble au premier abord classique dans les fondements, mais où l’on découvre au fil des bouchées, de l’aventure, du rêve et le goût du risque. Elle est totalement sophistiquée, se révèle libre et créative sans que cette créativité ne débarque avec ses gros sabots. Fluide et naturelle, sans aucun narcissisme ni extrémisme, elle parvient aussi bien à surprendre, étonner, rassurer et surtout se faire aimer, toujours dans la grâce et la considération pour le client. C’est beaucoup plus rare qu’on ne pourrait le penser et c’est vraiment très agréable.
Amandes en persillade. Il y a une légère acidité qui rafraichit le côté aillé, donnant ainsi un joli raffinement à cette toute première bouchée. Citron confit ?
Gougères très très légères, recouvertes d’un craquelin non sucré.
Elles nous disent « bienvenue« avec le sourire, alors forcément, j’en ai mangé trois.
Tempura de cuisses de grenouilles à l’ail des ours.
Elles sont GÉNIALES. J’en ai mangé plein. Parfaitement frites, croustillantes, avec ce parfum d’ail des ours son air de printemps. L’huile est changée tous les jours, nous dira le chef après le repas, ce qui semble en rétrospective assez évident vu la qualité de la friture.
Crevettes presque crues, avec des pâtes fraiches dans une sauce au vadouvan ou quelque chose comme ça qui me fait penser à l’Inde et la Chine, sans pour autant jouer à l’excès la corde de l’exotisme. Un plat néanmoins osé, avec un bon piquant relevé et de temps à autre, un tout petit croquant de bébé concombre? Quelque chose comme ça.
Que j’ai mangé en entier. Je l’ai amèrement regretté par la suite mais il était trop bon.
En fait il s’est laissé manger tout seul, voilà.
On nous montre ces superbes specimens des bois de France, avant qu’ils soient cuisinés. Le chef nous explique qu’il y a beaucoup de morilles venant de Turquie, de Chine, mais les françaises sont les plus charnues, les plus volumineuses, les plus parfumées. Il parait qu’il y en a même qui sont cultivées, maintenant.
Très joli vin en toute simplicité, un excellent choix pourtant difficile car il lui faudra s’accorder avec les différents plats de tout le repas.
Par Antoine Pétrus, directeur de la restauration et chef sommelier.
« Saint-Jacques nacrées, beurre d’amande, queue de bœuf en beignet et langues d’oursin. »
Les Saint-Jacques sont juste saisies, la cuisson est évidemment parfaite. Dessus, un méli-mélo de choux de Bruxelles made in the UK, choisis pour leur douceur et absence d’amertume. Avec une petite flaque de meunière au cresson et du thon séché râpé devant nos yeux, pour « saler » le plat, nous dit-on.
De loin, on a cru que c’était une truffe. Puis, que c’était du katsuobushi, la bonite séchée qui sert à tout dans la cuisine japonaise.
Ni l’une ni l’autre, c’est du « cœur de filet de thon séché. » Mazette. Je l’ai touché du bout de mon couteau propre : il est plus souple, moins dur-comme-du-bois que le katsuobushi. Intéressant.
En accompagnement des Saint-Jacques, un palet de queue de bœuf mijoté et pané, coiffé de quelques gonades d’oursin, sur un lit de moutarde douce. C’est surprenant.
J’ai tout pris sur une cuillère et je n’en ai fait qu’une bouchée. Au début de cette bouchée, je me suis demandé si ça allait vraiment ensemble. Puis, une fois la cuillerée avalée, j’ai été émue par la grande longueur en bouche… Aha, c’était donc ça, le but de ces oursins incongrus. Si si, c’est vraiment très bon.
Qui est le personnage principal ici ? L’oursin assaisonne-t-il la queue de bœuf ou cette dernière ne sert-elle que de fondation au coquillage crémeux ?
Terre et mer, soyons fous.
« Rouget barbet, datte et citron confits, poutargue de thon. » Ce plat est osé. OSÉ. Mais tellement bon !
Le rouget est juste nacré, cru à cœur. Dessus, une feuille de cœur d’endive pour donner un peu d’eau très douce, et un brin de coriandre pour le parfum. Au-dessus de cette verdure, une tranche fine de poutargue de thon. Celle-ci est beaucoup plus fraiche, plus « crue » que ne l’est la poutargue de mulet à laquelle nous sommes habitués. Elle colle au palais, déborde d’umami, et donne un côté poissonneux à tout le plat qui est absolument, terriblement, bon. La datte et le citron confits sont là tout de même, pour les petites natures qui auraient peur d’une mer trop puissante, avec un fruit doux et sucré comme autant de confitures.
Je pourrais faire des kilomètres pour ce plat.
Huître énorme avec un petit carré d’anguille fumée, laquée au soja. Avec de la noisette et une purée d’échalotes. L’huître n’est pas coupée. À part si vous avez envie d’être totalement barbare et de faire une bouillie maladroite avec le couteau, vous êtes obligé de tout manger d’un coup.
L’iode et l’umami de l’huître bien grasse gratouillent un peu le palais… Tout de suite consolé par la douceur des noisettes et échalotes, n’est-ce pas exquis ?
« Turbot, lard de Colonnata, gnocchi, beurre blanc et bigorneaux. »
D’une qualité superbe, le turbot est cuit à la perfection, juteux et ferme, avec une bonne mâche tendre. Les gnocchis sont fondants et les bigorneaux, mignons, avec leur texture d’escargot et leur touche d’iode. Enfin, le beurre blanc est assez acidulé pour rafraichir tout en apportant du crémeux. C’est résolument excellent et réconfortant, un plat tout en rondeur qui nous ramène dans un registre connu de la cuisine française sans pour autant susciter le moindre ennui.
« Ris de veau laque, caviar Malossol. »
Cela devient lassant mais la cuisson du ris de veau est parfaite, avec un extérieur croustillant et un cœur fondant. Il y a un bout de navet suffisamment discret pour se faire oublier. La sauce est superbement exécutée, cela va sans dire.
Quant à la généreuse cuillerée de caviar Malossol… je n’ai pas compris quel était son rôle. Ce caviar est élevé en Bulgarie d’où provient une grosse part du caviar qu’on trouve en France aujourd’hui. Étant fan du Beluga que j’ai connu toute petite (on les achetait en dollars américains au marché noir à Moscou pendant l’époque URSS), je ne suis pas emballée par ce caviar qui me semble avoir un très lointain arrière-goût certes extrêmement faible, mais de vase. C’est peut-être mon imagination qui me joue des tours … Mais j’ai beaucoup aimé le ris de veau et sa sauce.
« Pigeon façon salmis, orange confite, asperges vertes. Morille et tête de veau. »
Quelle cuisson ! Mais quelle cuisson ! Superbe pigeon, rosé, saignant, rouge comme une rose baccara, dès qu’on insère le couteau dans cette chair infiniment tendre. Les premières asperges vertes sont fines et délicates. Le jus est bon, très bon, avec une bonne amertume de foie et l’acidité du vinaigre (ou de la moutarde ?).
En accompagnement du pigeon, voici les morilles. On ne les voit pas. Elles sont cachées sous la fine tranche de tête de veau. Dessus, des chipirons très tendres et frais. Les morilles sont juteuses à souhait.
Elle est rôtie…à prendre avec ses doigts et à rogner comme Obélix. Des alvins croustillants, et un cube d’orange confite. Toujours cette association terre-mer, qui est complètement folle ! Mais qui marche à merveille.
Pour rafrachir le palais, deux petites coupelles d’agrumes. Orange sanguine pour la première, kumquat pour la deuxième. C’est fruité et très frais.
Il est rôti, et accompagné d’une glace coco et de riz au lait.
C’est très bon mais les desserts, moi, vous savez…
Les desserts, moi, vous savez… Je regrette (si peu) d’avoir mangé tout le pain feuilleté.
Il y avait des petits opéras fort bons et des dacquoises que je n’ai pas goûtées (ni photographiées, apparemment).
À la fin du repas, je demande un thé.
« Un thé vert, noir, une verveine…Madame ? »
Je suis tentée par le vert pour me réveiller mais quand je ne connais pas, je préfère le noir, plus facile en France où on pense encore qu’il faut de l’eau à 120°C pour toute infusion.
« Vous avez quoi comme thé ? »
Il n’y a pas de carte de thés et la question semble provoquer un certain désarroi, alors j’y coupe court en demandant un Lapsang Souchong, généralement la voie de facilité pour aboutir sur quelque chose de potable.
Le jeune homme s’en va et revient.
« Je suis désolé Madame, je n’ai plus de Lapsang — »
Je le savais. Cette histoire va se terminer avec un sachet de sciure…
« Puis-je vous proposer un Pu-erh, Madame ? »
Oh ben. Je suis totalement impressionnée.
Et en plus il était très bon. Température parfaite, quantité de feuilles parfaite, infusion parfaite.
On est vraiment bien chez Haut-Brion.
Menu déjeuner 90€, menu 5 temps 190€, menu 7 temps 320€
Le Clarence – Hôtel Dillon
31 avenue Franklin D. Roosevelt
75008 Paris
Tél: 01 82 82 10 10
Fermé dimanche et lundi.
