Le Clarence – Partie 2

Le Clarence. On ne parlera ici que de la cuisine, et ce, longuement. Pour le restaurant, voir ici.

 

7 repas en 2016 et 3 en 2017. Et nous ne sommes qu’en février… Mon expérience à ce jour au Clarence se situe quelque part entre 102 et 115 plats. Malgré tout ce temps passé assise, une fourchette à la main, je n’ai pas connu un seul instant d’ennui. Pourtant ce n’est ni une cuisine fleurie qui joue la corde du parfum, ni une cuisine aux tons fluo Instagram, ni celle qui aime s’exhiber dans des mains viriles pleines de terre tendance. Jamais superficielle, toujours franche, la cuisine de Christophe Pelé est nette, propre, intemporelle et sans fioritures inutiles. Malgré un gros brin de fantaisie et beaucoup de séduction.

Labyrinthique, bizarre, schizophrène, contemporaine et complètement folle. Mais elle continue toujours à me captiver et je l’adore. Chaque plat, à la fois limpide et incisif, vient trancher dans le vif de nos préjugés du goût. Ses lignes à l’œil, au nez et en bouche, sont toujours pures et élancées, et divinement belles… Qui a dit que la cuisine française était dépassée, vétuste, archaïque, morte ?

Éperlans frits, palourdes gratinées, gressins maison et champagne Petit & Bajan Nuit Blanche

Un jour je rêvassais, repue à ma table après une dizaine de plats et trois desserts, quand quelque chose a fait tilt dans ma tête. Ma professeur de piano disait en reniflant dédaigneusement, que Debussy est disharmonieux. Alors je n’ai pu apprendre que du Bach et du Chopin scolaires. Frustrée, j’ai investi des heures de mon enfance à repasser le même 33 tours d’Images et Children’s Corner, interprétés dans son style caractéristique un peu froid et limpide, par Arturo Benedetti Michelangeli.

« Debussy marque une rupture avec la forme classique, bien que la perfection formelle et le sens de l’unité qui structurent ses compositions en fassent, d’une certaine manière, un « classique ». Sa musique se distingue en effet par une architecture secrète, mais souveraine […] Les thèmes sont épars, disséminés, les recherches harmoniques audacieuses, les nuances infinies et les rythmes complexes. Le discours musical debussyste donne globalement l’impression d’être à la fois logique et imprévisible et d’obéir à une rationalité imparable, mais inconnue, à une « arithmétique occulte ». Ses œuvres sont de prime abord sensorielles, elles visent à éveiller chez l’auditeur des sensations particulières en traduisant en musique des images et des impressions précises. » (Wikipédia)

Remplacez « musique » par « cuisine », « Claude Debussy » par « Christophe Pelé » et vous aurez tout compris.

 

Ci-dessous, piochés au gré du moment dans ma collection (ce mot dans ce contexte est terriblement jouissif…), quelques plats du Clarence, signés Christophe Pelé.

Saint-jacques, crête de coq, beurre noisette amandes, oseille.

Jeudi 17 novembre. Saint-jacques, crête de coq, beurre noisette amandes, oseille, encre de seiche.

Le beurre noisette aux amandes concassées est coupé en parfaits petits cubes, un gras bienveillant. J’admire la belle utilisation des matières grasses du beurre et des fruits secs, pour arrondir et lier, avec des saveurs pesantes sur la langue, très gourmandes en bouche. L’encre de seiche est lisse comme un miroir. D’apparence inoffensive, son noir profond tranche dans un contraste aux saveurs marines. La saint-jacques est presque croustillante sur le dessus et crue à cœur. Elle apporte le « sucré » de la mer – celui que l’on retrouve dans les crustacés et certains mollusques – qui colle délicatement au palais. La crête de coq est tout le contraire : son goût est moins marquant que sa texture, qui se situe quelque part entre celle du cartilage et du gras d’un jambon blanc. L’oseille donne de la vivacité avec une légère âpreté et rafraîchit le tout. Équilibre, clarté des goûts, maîtrise absolue des techniques de cuisson, l’artiste joue avec nos papilles comme des cordes d’une harpe.

 

Ormeau, œuf, trévise, palombe.

Jeudi 17 novembre. Ormeau, œuf, trévise, palombe, jus de palombe.

L’ormeau est tendre sans être mou, une mâche agréable sous la dent. L’œuf est cuit à basse température puis grillé juste en surface, formant une coque autour d’un jaune coulant. La trévise est amère et fraiche. La palombe apporte un goût sauvage et son jus, celui du sang avec sa pointe d’acidité. Le plat est complexe, allant du fondant jusqu’au croquant en quelques bouchées, sans aucune sucrosité ni douceur pour tempérer les saveurs puissantes. Acidité, amertume, pas beaucoup de gras, mais une certaine rondeur austère. Détonnant.

 

Mercredi 8 février. Feuille de mozzarella, encornet, poutargue, citron confit, roquette, olive, ail noir, sésame.

Est-ce bon ? Est-ce pas bon ? Tellement de « sels » différents… La poutargue qui déploie tranquillement son sel plein d’umami de la mer, long en bouche ; l’olive, petite et nerveuse, qui explose avec son sel plein d’umami de la terre, plus pétant et plus court. L’ail noir en condiment, et son salé plein d’umami de la fermentation, est rond et aussi souple qu’une cuillerée de mont d’or. La mozzarella et son sel doux comme la peau d’un bébé qui coiffe ce ridicule encornet. Celui-ci se cache, timide et se révèle pourtant très affirmée sous la dent. Qu’est-ce donc que ce plat délirant qui me fait éclater de rire… ?
Ainsi, on part dans tous les sens… mais tous les chemins mènent à Rome et autant s’amuser follement pendant le voyage.

 

Mardi 6 décembre. Ormeau, crème de céleri-rave, sopressa, truffe noire, anchois.

L’ormeau est essentiellement le même que le précédent, avec sa texture ferme et son arôme au début assez faible qui se révèle au fur et à mesure qu’on le balade dans la bouche. Le céleri rave, crémeux, apporte un grand réconfort. La truffe, croquante, des parfums de terre et des saveurs complexes. Terre, mer. Terre, mer. Quelques vagues par-ci, quelques embruns par-là, et une poignée de terre pour le fun… Après tout, c’est l’hiver et ce qu’il est bon !

La sopressa est un salami italien frais utilisé ici comme un condiment, un sel et un gras gourmands qui collent au palais et tapissent l’intérieur de la bouche. L’anchois donne également un sel mais aussi un umami – cette fois marin – explosif. Le tout est un plat où on ne sait pas où donner de la tête mais qui marche drôlement bien.

Sujet de dissertation : « Comment saler un plat sans jamais utiliser un vrai grain de sel ? Analysez les saveurs différentes de chacun des goûts salés présents ici. »

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Mardi 22 novembre. Ce jour-là, le chef était particulièrement inspiré. J’avais l’impression d’être secouée dans un étrange manège qui aurait perdu tout sens de gravité. Il a sorti 17 plats, amuse-bouche et desserts compris. En voici quelques-uns.

Saint-Jacques à cru, trévise flamme, mozzarella, physalis, poutargue de bar.

 

Huître Utah Beach pochée, chevreuil, raifort.

Le tartare parfait. Divin pour qui aime l’huître et le chevreuil et toute chose bonne en bouche. Et non, ce n’est pas juste coupé par parcimonie. Entière, l’huître aurait non seulement trop grosse mais aussi et surtout, trop facile à avaler. Coupée ainsi, l’attaque est immédiate, laiteuse sur la langue, comme une sauce qui enveloppe d’iode chaque miette de viande. Avec le raifort, un peu piquant et acide, pour rafraichir.

 

Sole, crème fraiche de Normandie, cœur de palombe, poudre de trompette, graines de courge, beurre façon meunière.

On ne dirait pas comme ça, mais ce beurre meunière est tellement bon qu’on en danserait la gigue sur les Champs-Élysées. Léger, il donne l’impression de ne pas être gras. Acide, on pourrait presque avoir une petite chair de poule. Ah ! Mais c’est qu’il y a aussi la crème, fraiche, onctueuse, grasse, ronde…

Et la sole ? Parfaite, la coquine !

 

Foie gras, crabe mou, gingembre et bouillon fumé.

Si si ça va très bien ensemble. Ça se voit, non ? Imaginez un instant le foie gras, réchauffé par le bouillon, qui fond un peu, pas trop, juste ce qu’il faut. Et le crabe mou frit, qui craque, pas trop, juste un peu. Le tout mouillé de gouttes de bouillon parfumé.

 

La poularde en trois services :

1/3. La poularde, trompettes de la mort et poutargue de thon.

2/3. Le suprême, lard de Colonnata, bigorneaux, truffe d’Alba, jus.

3/3. Le haut de cuisse, ravioles de blette, parmesan.

 

Ris de veau poché, crête de coq, pomelo, câpre, oseille, anchois et truffe d’Alba.

Ou encore, déclinaison sur le thème de l’acidité.

Acidité du pomelo, acidité du beurre blanc, acidité de l’oseille, acidité des câpres. Quelqu’un un jour me parlait de « saveur fondamentale »… Oui une saveur peut être fondamentale. Cherchez le même goût dans toutes ces acidités et vous retrouvez l’acide. Mais procurent-elles la même sensation, le même goût, la même saveur – oh ! que les mots sont difficiles ! – je ne pense pas.

Le ris de veau, juste une bouchée, époustouflante de précision. Une bouchée ferme et tendre tout à la fois, presque élastique sous la dent, puis souple et moelleux à la seconde qui suit. La truffe d’Alba et son parfum envoûtant – le pendant terrien de l’anchois marin.

 

Baba au rhum.

Jeudi 17 novembre. Baba au rhum, caviar, coriandre, chèvre, caramel pamplemousse.

Un petit baba au rhum bedonnant, juteux et fort comme un petit homme, couronné de caviar (si si, les petits œufs noirs d’esturgeon salés) avec caramel pamplemousse, crème de chèvre, graines de coriandre et fruit de la passion ! Délicieux jeu de salé et d’acide, de sucré et d’umami, de terre et de mer. C’est mignon comme tout et tellement, tellement bon…

 

… et voilà pour aujourd’hui. L’envie me reprendra certainement de partager mes expériences. Pour tout vous dire, je ressens à chaque fois une envie irrépressible de crier sur les toits … ça bouillonne … c’était bon … c’était drôle … et j’y retourne encore demain !

Le Clarence
31 Avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 82 82 10 10

 

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