C’est la fête à l’Astrance ! Deuxième partie : les plats

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Finalement, voici : la tarte de foie gras ou le millefeuille de foie gras. Avec sa pâte de citron rôti, sa flaque transparente d’huile de noisette, ses couches successives de champignons et pomme Granny, et bien sûr le foie gras au verjus. Cris d’extase de toute la table, car les “filles du Chêne” l’ont vu en photo pendant 2 ans sans jamais le voir en vrai. Plat signature de l’Astrance, que Pascal a voulu enlever de son répertoire parce qu’il en avait marre, mais qu’il a remis.

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Là encore, cris d’extase de la tablée. La nage de langoustine est dans le livre avec une très très belle photo. Ici, c’est une nage de crevettes, mais le “fond du problème”, c’est à dire le consommé de crevettes, est le même. Un peu plus concentré peut-être, un peu épicé aujourd’hui. Mais s’il y a un élixir des dieux sur cette terre, c’est bien celui-ci.

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Croustillants au satay sur leur lit de cacahuètes pilées. Les arachides, c’est de la déco. Les croustillants, c’est bon. Valérie a failli me piquer le mien. Là, dans le petit plat en verre, ce sont les deux pour nous. Pas que pour toi, Valérie.

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Saint-pierre, un peu petit, un peu ferme, mais très joliment nacré. Superbe cuisson, toujours ce bon vieux Baptiste qui doit être plus jeune que ma fille. Le beurre de miso blanc a changé (encore !), il est plus “farineux” mais consistant. Il râpe un peu sur la langue, un tout petit peu comme la texture au cœur d’un fromage de chèvre. Mais avec un goût doux, tendre, sucré et profond. Un peu de verdure pour accompagner tout ça, parce qu’il faut bien prendre quelques vitamines dans la vie.

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Ça, c’est un nouveau plat. Ouf, je commençais à m’ennuyer…qui me croit ? Soyons sérieux : crème d’ail, coco, fèves de cacao et jus de homard, ce dernier très très réduit, très concentré, goûteux. À tomber, un joyeux équilibre automnal de goûts forts, terreux mais un peu animal quand même, gras sans graisse évidente, soyeux mais épais. Épatant.

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Yes ! ! Mon canard ! ! Ce n’est pas “mon” canard, mais j’adore le canard. Cuisson résolument parfaite sur un produit absolument parfait. Pâte de griottes, évidemment, ceux qui auront lu (pardon, liront) le livre comprennent. Feuille de basilic frite, croustillante, petit soleil de poivron, un piment biquinhos, et une feuille de capucine. Piquant, acide, sucré, et un jus sublime.

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À ses côtés, la rôtie et un bout de cuisse. Ah, un jour, je vais vraiment soudoyer Pascal pour qu’il me serve ne serait-ce qu’une cuisse entière, un demi-canard ou même un canard entier. Sauf qu’il faudra qu’il soit découpé, puis chaque morceau gardé au chaud…non ça ne marchera pas. Car la découpe de la volaille a son goût, elle aussi. Ce bout de cuisse ne serait pas ce bout de cuisse si c’était la cuisse entière. C’est important la découpe, la quantité…la perfection.

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Ah, là, les filles, vous auriez dû deviner. C’est la devinette, décrite dans le livre, que les éditrices ont lu – ou pas ? puisqu’elles ne savaient pas ce que c’était…ou alors c’est le fait de le voir “en vrai”, ce petit bol blanc qui contient quelque chose de blanc dans quelque chose de blanc encore. C’est une devinette. Qui donne sa langue au chat ?

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Les desserts ont changé. Ils sont vaaaachement mieux. D’abord, il n’y en a plus que 2 et non 3. Pour moi, c’est un net progrès. Et cette tarte de passion est crémeuse à souhait avec une jolie pâte sucrée. Y aurait-il un nouveau pâtissier en cuisine ?

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Là aussi, un gros progrès. Le point faible de l’Astrance a toujours été les desserts, mais aujourd’hui, il y a un changement radical. J’aime. J’aime beaucoup. Sorbet safran et glace de je ne sais plus quel fruit. Ce n’est pas très sucré, c’est plutôt fruité, frais, gai. Ils ont dû embaucher un très bon pâtissier…

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Les “laits de poule” que tout le monde adore parce que les “filles du Chêne” les ont vu et revu des milliers de fois…au jasmin, bien sûr, ces œufs ne changent jamais.

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En mignardises, les madeleines et l’assiette de fruits. Jolie présentation d’automne, sur un plat japonais, cadeau de Monsieur Mizutani que j’avais ramené dans ma valise il y a quelques années.

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Je sais qu’il va gueuler s’il voit sa photo, mais il ne verra jamais ce blog donc ça va. Le chef Pascal Barbot en personne, qui, ô miracle, sourit en feuilletant le livre. Lui plairait-il ? On l’espère…

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Lui aussi il va gueuler, surtout que la photo prise au flash ne met pas du tout en valeur son côté sexy. Le grand patron en personne, Christophe Rohat, content lui aussi – on l’espère – du livre, qui admire le coffret avec le bandeau commercial encore dessus.

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De tout le livre, ou plutôt, de tous LES livres puisqu’il y en a deux dans le coffret, voici les pages préférées de Pascal. Moi aussi je les aime bien, mais ça a été un peu la bataille pour les avoir, puisqu’elles n’étaient pas du tout prévues. Il s’agit tout simplement de l’index des illustrations, mais avec les légendes qui expliquent un peu. Un grand merci à Ximena qui a été d’une patience inimaginable. Elle a fait le livre 4 fois. Peut-être même 40.

Et un grand grand merci à Pascal, Christophe, Alexandre, Thomas, Baptiste, Max, John et tous ceux dont je ne connais pas le nom, pour ce merveilleux repas qui a été la plus belle récompense des “filles du Chêne”.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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