Caïus. Génial.

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Je connaissais son nom, “Jean-Marc Notelet” et sa tête me disait bien quelque chose. Un profil romain, sévère, qui ferait peur la nuit si on le croisait dans les arènes. Un grand gaillard dont les bras et les jambes dépassent de partout quand il s’assoit.

Puis on découvre vite une âme de gamin, issue d’un coin gris et froid du Nord, éternellement fascinée par les parfums des Tropiques, les saveurs fruitées de l’autre côté du grand océan.

Mais je ne connaissais pas Caïus, le restaurant. Heureusement que j’ai des amis qui m’ouvrent les horizons…

Ce qui était bon : TOUT.

Ce qui fut la première surprise :
Les huîtres sauvages de Maldon, boudin noir et beurre de pamplemousse. Carrément génial…riche, ontueux, iodé, frais. Tout en même temps. Un bonheur.

Ce qui était osé : TOUT.
Mais peut-être encore plus le bœuf charolais, sauce au whisky. La viande était incroyablement tendre malgré l’absence de graisse. De la bonne viande rouge – française ! Ça change de l’espagnole et de la japonaise -, qui a du goût, sans chichis. D’où vient-elle ? Choisie par le chef, elle est affinée chez le « boucher d’à côté. »

Quant à la sauce au whisky… Je n’aime pas le whisky, que je trouve trop fort. J’ai eu peur d’être pompette … Mais mon amie Sophie me dit que c’est tourbé et que le taux d’alcool de la sauce ne doit pas être si élevé que ça. Ah OK parce que j’avais la tête qui tourne…mais non, j’ai généreusement arrosé la viande et c’était super bon.

Je crois bien que c’est la première fois de ma vie que j’aime le whisky. Coupé avec un peu d’huile et de sésame.

Ce qui sera le grand souvenir du repas, sinon le MEILLEUR (oui, en caps) de ce mois de novembre (et j’en ai mangé des bonnes choses ce mois-ci) :
Le bouillon corsé d’endives au curry Caïus.

Je n’en reviens toujours pas…

Sous son aspect ultra-simple, cette soupe est chaude, onctueuse, riche et fraiche, avec un côté un peu terreux, torréfié et épicé. On a l’impression d’être à la fois dans le Nord de la France et dans une île très lointaine, dôtée de sable noir et d’une mer turquoise. Non pas du sable blanc, ce serait trop insipide. Ce ne sont pas des vacances, mais une exploration, l’aventure sur une terre volcanique avec un bout de jungle très dense.

C’est incroyable à quel point ce liquide était bon. Aucun piquant mais beaucoup de parfums et surtout, l’amertume de l’endive, surprenante car extrêmement plaisante. C’est elle et non l’acidité qui relève ce bouillon qui, malgré une grande concentration de goûts, conserve une consistance fine à mi-chemin entre le lait et le consommé.

Accompagné de tartines de crevettes grises d’Ostende et Savora. Allez comprendre…C’est épais, juteux et presque lourd, comme du pain perdu version umami, dont la mâche complète parfaitement le bouillon. Là, nous sommes de retour dans le Nord mais très très chouchoutés.

Revoir la définition du comfort food car plus confort que ça, y’a pas.

Ah ! Que c’était bon. On y retourne quand tu veux, Sophie.

(Cliquez sur l’image pour l’agrandir)

 

Après le repas, le chef nous montre son safran. On aurait dit un petit garçon qui ouvre son cadeau de Noël…il nous raconte que cette année, qui est seulement la deuxième depuis qu’il a acquis son champ au Maroc, il n’a pas pu aller lui-même pour la récolte. C’était juste après l’assassinat d’un otage français en Algérie.

Caïus
6 rue d’Armaillé
75017 Paris
Tél : 01 42 27 19 20
Ouvert du lundi au vendredi pour le déjeuner et le dîner.
Menu entrée-plat-dessert à 42€ suppléments pour certains plats
Menu dégustation sur consultation

Chiens et crocodiles interdits (c’est pas moi qui l’ai dit, c’est Caïus ! Cf le site net)

 

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A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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