Boucherie Hugo Desnoyer

 

De 11 heures à 17 heures.

Ce sont les horaires de la Table d’hôtes de la Boucherie Hugo Desnoyer, rue du docteur Blanche, dans le XVIème à Paris.

N’est-ce pas absolument génial ?
De pouvoir manger à l’heure du goûter – et même au déjeuner – la meilleure viande de Paris. La carte est conçue par le maitre boucher et un jeune chef. Des vrais pros.

Alors non seulement la matière première est superbe mais en plus elle est parfaitement cuisinée. C’est à dire, quoiqu’on fasse, meilleure qu’à la maison.

 

vitrine de la boucher HD

Veau, agneau, bœuf, volailles, abats…

 

La vue est belle car c’est dans une boucherie, un vrai commerce, où il y a tout autant des boites d’œufs sur le comptoir, que de l’agneau à l’étal, du jambon ou des saucissons qui pendent au plafond.

On s’assoit à une table pour 8 ou à une des deux tables pour 2.
Et on mange une superbe entrecôte tout en regardant les bouchers parer une côte, ficeler un rôti, trancher un onglet…un spectacle dont on ne se lasse pas, mieux que le Moulin Rouge car on on y mange excellement bien.

Ben oui quoi, il n’y a rien de plus sexy qu’un boucher.
Surtout quand il s’appelle Hugo Desnoyer et qu’il a des doigts à la fois précis et tendres. Ça se voit, le geste est beau et la silhouette, virile.

 

Hugo Desnoyer

Hugo Desnoyer au billot !

 

En plus quand on sait que c’est l’homme qui a rendu la noblesse au métier de boucher, qui a devancé l’époque de la starification des artisans et des producteurs, et qu’on le voit trancher un jambon blanc à la trancheuse comme n’importe quel boucher de quartier, c’est un moment d’émotion pour l’amateur comme pour le foodie confirmé.

Je n’aime pas les tables d’hôtes dans les restos, d’où on voit les cuisiniers travailler pendant qu’on mange. Je ne sais pas pourquoi, je n’ai jamais aimé. Peut-être à cause du côté « VIP » de la chose, comme si on faisait partie d’une heureuse élite voyeuriste.

Mais là, c’est totalement différent.
Parce qu’il y a des petites vieilles du quartier qui viennent acheter leur bifteck, des barquettes de purée et de carottes râpées en vitrine, une familiarité plaisante, qui nous rappelle le marché du dimanche matin avec le caddy.

Et parce que la cuisine qu’on y sert est précise, assaisonnée avec légèreté et finesse. Une cuisine de « grande bistronomie » – faute d’une meilleure formule – servie franchement et simplement, sans chichis, sans fleurs, sans feuilles, sans sauces en pointillés ni en flaques.

Je n’y connais absolument rien aux viandes mais j’aime les manger. De préférence en bonnes quantités. Tout est un « steak » pour moi, à partir du moment où il est simplement grillé et qu’il fait plus de 250g, un minimum. Mais j’adore les « steaks. » Tous, sans exception, qu’ils soient faux-filet, merlan ou côte de bœuf.

Du métier d’artisan boucher, j’ai vaguement l’idée qu’il faut bien choisir la bête, la préparer, la découper, la rassir, la cuire (pas forcément dans cet ordre). Et que tout ce processus exige de la technique, de l’instinct et du talent, et beaucoup, beaucoup de travail. Un métier ingrat comme tous les métiers de bouche.

Mais je sais que si l’artisan ne fournit pas une belle matière première, le cuisinier n’a plus de raison d’être.

Heureusement pour nous qu’ils sont là tous les deux…

 

Ci-dessous le déjeuner d’aujourd’hui.

Délectable. Génial.

Et les vins sont bons !

 

courge et champignons

Soupe de courge et champignons. Plénitude et volupté.

 

tartines de truffe

Pain grillé, truffe noire. Une apparente simplicité, meilleure que les amuse-bouche des grands restos.

 

tartare de veau

Tartare de veau, terriblement bon, et des truffes qui vont bien. Époustouflant.

 

entrecôtes

3 entrecôtes issues de 2 bêtes. Cuisson saignante ou bleue. Quand la barbaque est juste transcendantale…

 

pommes de terre

Pommes sautées ou purée. On pouvait aussi avoir de la salade je crois.

 

entrecôte

De la fibre et du gras ou quand la viande rouge est exquise. Limousine.

 

entrecôte 2

Normande.

 

gevrey chambertin

Pour le dessert, un très bon vin.

 

côte de veau

C’est ma côte de veau qu’il est en train de préparer, là ! On admire la précision nonchalante des doigts…

 

truffes

Produit de saison

 

comptoir

Des saucissons…

 

barquettes

…et des barquettes.

 

couteau de HD

Couteau de la marque Aritsugu, de Kyoto. Utilisée par tous les meilleurs cuisiniers japonais.

 

Boucherie Hugo Desnoyer et Table d’hôtes
28 rue du Docteur Blanche
75016 Paris
Tél : 01 46 47 83 00
Ouvert du mardi au samedi de 8h30 à 19h30

Boucherie Hugo Desnoyer
45 rue Boulard
75014 Paris
Tél : 01 45 40 16 67
Ouvert du mardi au vendredi
de 7h à 13h et de 16h à 20h
le samedi de 7h à 17h sans interruption

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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