Atelier Carnem

Quelle belle découverte que ce petit resto surprenant au milieu des gargotes à touristes de la Rue du Pot-de-Fer. On pousse la porte et on se retrouve, littéralement, les pieds dans le sable.

Pas le sable froid et dégueulasse qu’on empilait jadis sur les quais de la Seine, mais un beau sable fin et soyeux, comme celui de Phuket ou du Touquet.

« Comment entretenez-vous ce sable ? » demanda Sophie, ma belle compagne de fourchettes tirées, à la très charmante dame qui nous apporte la carte.

« Il est tamisé, nettoyé, désinfecté tous les jours » répond cette dernière avec un sourire tout doux.

Oh…Quel travail….

 

« Un peu de bellota pour patienter, mesdames ? »

Si vous insistez…

 

Ne sachant pas quoi choisir, nous avons eu le meilleur. Trois viandes en demies portions, à 150g environ. Cela a fait quand même 450g à la fin de la soirée, mais effrontément carnivores nous sommes ! Avec une assiettes de frites, de la salade et des légumes à la plancha pour faire sain.

 

 

Les accompagnements sont au choix, un, deux, trois ou tous, à votre guise, inclus dans le prix du plat. Sympa non ?

 

La première fut la noix d’entrecôte d’Uruguay. Son grain est très fin. J’ai eu un instant de surprise lorsque j’ai enfoncé mon couteau car la tendreté est remarquable – la cuisson aussi. Peu grasse mais goûteuse, une viande pour ceux qui l’aiment fine et droite, avec du caractère.

 

On choisit le mode de cuisson de sa viande – à la plancha ou au grill de sarments de vigne bio. Si si, vous avez bien entendu, BIO. Pour nous, carte blanche au chef bien sur, et donc la noix d’Uruguay a cuit sur la plancha. Comment dit-on déjà ? Belle réaction de Maillard !

Ça vous donne très envie, n’est-ce pas ? Attendez donc la suite…

 

La seconde fut une Riverine d’Australie. Aussi tendre que la première, un peu plus persillée et absolument fondante en bouche, un bon goût de sang et un bon goût de gras, juteuse comme une pomme, un vrai regal ! Cuite au barbecue, elle avait ce parfum fumé des vacances en tongues…J’avais envie d’enlever mes bottes et laisser mes orteils faire guili-guili dans le sable.

 

La troisième fut un wagyu d’Australie, bien plus persillé que les précédents. Je ne suis pas une grande fan de wagyu,  même si l’australien est nettement moins gras que le japonais, car l’excès de gras réduit le goût viandard du sang – j’aime le contraire. C’est une viande qui demande à être résolument assaisonnée.

 

Alors que les deux premières étaient succulentes avec juste un soupçon de sel et de poivre, pour ce wagyu j’ai largement abusé du mix sel-poivre-piment. Et là, ce fut parfait. Une belle viande noble pour ceux qui privilégient la tendreté.

 

La cuisson est carrément la meilleure que j’ai jamais rencontrée sur un wagyu. On devrait envoyer les chefs japonais en stage ici…

Celle que j’ai préférée, dans tout ça ? La Riverine d’Australie.

 

Nous n’avons pas pris de dessert. Ma compagne de table à pris du fromage (Qui mange du fromage après 450g€ de bœuf ? Une Normande, pardi !) Et moi, un chocolat chaud.

 

Atelier Carnem est une nouvelle affaire, ouverte il y a un mois par deux voisins-amis, Luc Garnier  (à droite) qui tient la crêperie bio, et Alex Pucci (à gauche) le bar à vins, tous deux au même numéro de la rue.

 

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La cave est pittoresque avec une jolie sélection. J’ai adoré notre vin à la belle robe foncée presque noire mais pour savoir ce que c’est il faudra demander à Sophie, c’est elle qui l’a commandé.

 

Post-scriptum. Si les viandes que vous venez de voir vous ont paru fines, c’est normal. Nos portions étaient réduites dans l’épaisseur, pour conserver l’entièreté de la noix, si vous voyez ce que je veux dire. Un coup d’oeil discret vers l’assiette de la table à côté – de bien belles grandes entrecôtes deux fois plus épaisses que les nôtres nous faisaient de l’oeil. Prochaine fois, promis.

 

Atelier Carnem
5 rue du Pot-de-Fer
75005 Paris
Tél 01 72 34 56 94
Page Facebook Atelier Carnem

Menu découverte à 35€
4 menus brunch à partir de 11h le dimanche
Ouvert tous les jours, uniquement le soir de 18h à minuit

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A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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