Katsuo-bushi–une base de la cuisine japonaise

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katsuo bushi thumb Katsuo bushi–une base de la cuisine japonaise• Le katsuo-bushi est de la bonite séchée râpée (photo). C’est un condiment très utilisé dans la cuisine japonaise. Il est vendu dans les épiceries japonaises et coréennes, parfois asiatiques. Lorsqu’il est de bonne qualité il est rapé en larges copeaux. De qualité inférieure, il sera presque en poudre. Le mieux, c’est de l’acheter entier (un filet) et le râper soi-même mais il faut une râpe spéciale, un peu comme un rabot car c’est extrêmement dur et ne peut être rapé sur une mandoline ou une râpe normale.

 

C’est le seul ingrédient indispensable qui n’a pas de bon substitut.

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  1. cibiche 12 avril 2012 at 22:19 #

    Bonjour,

    Après avoir lu plusieurs articles concernant le katsuobushi, je cherche « désespérément » à trouver la version entière.
    Je me préoccuperai de la râpe plus tard, même si je pressens que la bête, résistante va me donner du fil à retordre !

    J’en ai bien trouvé pléthore sur le site http://global.rakuten.com/en/ mais entre le japonais et le google trad j’ai vite abandonné car je suis incapable de déterminer les différences (de taille, d’origine et de qualité!)
    Peut-être pourriez-vous me conseiller sur l’endroit où je pourrais trouver ça ?

    J’ai de la famille qui vit au Japon, je peux aussi leur demander de me trouver ça, mais je ne sais pas comment les orienter sur leurs recherches.

    Merci d’avoir pris le temps de me lire !

    • chihiro 13 avril 2012 at 01:08 #

      Oulà. Je vous conseille vivement d’acheter la rape spéciale en même temps, à moins que cela ne marche avec une raboteuse, mais je n’y connais rien en outils de bricolage!! A mon avis trop gros.

      Voici 2 sites marchands trouvés à partir du lien de Rakuten, mais je ne sais pas si vous allez vous y retrouver, même en lisant le japonais c’est un peu le bazar. Et je ne pense pas qu’il livre à l’étranger…
      http://item.rakuten.co.jp/katuo/411227/#411227
      http://item.rakuten.co.jp/marusaya/41912/

      Sinon, certains chefs à Paris se fournissent chez Workshop Issé où c’est rapé à la demande le matin même…attention, ce n’est que ce que j’ai entendu dire donc pas garanti. Et je ne sais pas s’ils vendent aux particuliers. Il faut je pense les appeler car je n’ai pas vu le katsuo-bushi entier sur leur site. Autrement, essayez de demander par mail à Nishikidorimarket. Il est possible qu’ils en aient mais pas en vente sur leur site.

      Je n’en achète pas (trop la flemme de raper moi-même…trop lourd à ramener) au Japon. Mais si vous avez de la famille au Japon, le plus simple serait de leur demander d’en acheter au sous-sol rayon alimentation d’un grand magasin comme Matsuya, Isetan…il y a bien sûr des bons et des moins bons, mais en général dans les grands magasins, ce n’est pas trop bas de gamme. S’ils sont sur Tokyo, ils peuvent aussi aller à Tsukiji, mais je ne peux pas vous orienter, même en ayant le nom du marchand, je suis incapable de vous dire comment le retrouver dans ce labyrinthe.

      Désolée de ne pas pouvoir être plus spécifique. Faites moi signe si vous ne trouvez toujours pas. Je demanderai une marque spécifique à des personnes compétentes au Japon.

  2. cibiche 13 avril 2012 at 09:00 #

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour cette réponse rapide et détaillée ! Je prends note pour la râpe
    Je vais tester pour rakuten et voir si la livraison internationale est disponible, mais effectivement le plus simple est peut-être de passer par ma famille qui est à Tokyo. Je vais essayer de les envoyer en expédition dans un magasin ou au marché de Tsukiji, en attendant d’avoir le plaisir d’y aller moi-même si cela peut se faire un jour.

    Je vous tiendrai au courant de ma quête du katsuobushi !

    Merci encore !

    • chihiro 15 avril 2012 at 22:53 #

      Ce n’est pas que je voudrais vous décourager, mais j’ai posé la question à mon amie Taéko, qui a été prof de cuisine au Japon pendant plus de 35 ans et qui cuisine évidemment très bien. Elle me dit qu’elle rape le katsuobushi seulement quand c’est en assaisonnement, par exemple sur des légumes au dashi parce que le parfum et le goût sont incomparables, mais qu’elle ne le rape pas pour le dashi parce que beaucoup trop de travail. Venant d’une femme qui fait absolument tout elle-même, ça fait peur…

      De plus, elle me dit que le problème des rapes (l’outil) est qu’on ne trouve plus les artisans qui savent/acceptent des les aiguiser…

      Autrement, ganbatte!

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