Andouille ! C’est breton

En échange d’un petit diner de sushi, voici une superbe andouille bretonne et un super saucisson breton. Qui est gagnant ? Moi bien sûr, car si le sushi est tous les jours à Paris, l’andouille et le saucisson bretons ne le sont pas. Il faut les apporter, précieusement, sous clé, dans le coffre de la voiture dans un sac isotherme, ou dans un attaché-case discret dans le train, à l’affut de tout regard de convoitise. Regard aussi parfois de « c’est quoi qui pue ? » car l’andouille et le saucisson sentent fort la cochonaille, la bonne vieille charcuterie d’antan, qui n’avait pas peur des odeurs, avant l’invention du sous-vide, des Justin Bridou, des packs de jambon cru en tranches prédécoupés sans goût ni parfum.

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C’est mon pote Patrick C. qui m’a apporté tout ça ce soir lors d’un diner de sushi. La terre rencontre la mer, le bout de l’Occident rencontre le bout de l’Orient…les extrémités se rejoignent comme a dit Hermann Hesse, sauf qu’il ne parlait pas de saucisson et de sushi.

Pourtant ces « bouts » ont des points communs : l’intégrité, l’entêtement à vouloir respecter les traditions dans ce qu’elles ont de meilleur, et un orgueil démesuré peut-être dans sa culture, mais qui porte ses fruits. J’ai toujours aimé la Bretagne sans trop savoir pourquoi. Son côté sauvage, têtu, même dans la nature, qui ne veut pas se laisser dompter. Son architecture, sombre, massive, dure, belle dans son granit inébranlable, sévère dans ses contours qui résistent à tous les vents, qui laissent entrapercevoir des âmes chaleureuses. Il suffit de gratter un peu la carapace pour les découvrir. Des êtres courtois, un peu distants parfois, fiers sans le laisser trop paraître…mais quand ils s’enflamment, mon Dieu ! Japonais ? Bretons ? Cela pourrait aussi bien être les uns que les autres.

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Des nourritures traditionnellement pauvres aussi : des galettes de blé noir avec juste un peu de beurre. Un bol de riz avec juste une prune séchée. Et de l’iode, dans l’air, dans le sang, dans les esprits.

L’artisan charcutier est Olivier Hélibert, de Bourg-blanc. Quelques pas vers l’ouest et c’est l’océan. Puis, le Nouveau Monde…Qu’y a-t-il en abondance, surtout dans ce coin de l’Atlantique ? Des algues. Bordier a eu la bonne idée d’en mettre dans son beurre, et le voilà connu dans le monde entier. Les algues, comme tout Japonais le sait, est un ensemble d’aliments merveilleux, chargé de minéraux, de parfum et d’iode. Au Japon, on parle d’iso. Cela ne se traduit pas. C’est le bord rocailleux de la mer (on ne le dirait pas d’une plage de sable) ; des rochers qui se couvrent et de découvrent d’eau de mer, une mer plutôt agitée. Et par extension, cela signifie ce parfum de la mer que l’on sent à pleins poumons en haut d’une falaise contre laquelle s’abat l’océan ; au bord de la mer quand il fait un peu froid et pluvieux et que les odeurs en sont décuplés. On ne sent pas l’iso sur la Côte d’Azur : il fait trop beau, trop soleil, trop clair. On le sent en Bretagne, avec son granit et ses rochers.

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Le saucisson aux algues sent d’abord le fumé. Et la charcuterie, c’est-à-dire le cochon traité en salaison. Dès qu’on le coupe, on voit des petites mèches vertes dans la chair rose et blanche. Et on sent autre chose, encore faible, naissant. On coupe une tranche et on la porte à la bouche, et là, avant même de mordre dedans, on perçoit un parfum étrange, infiniment subtil. Pour moi, c’est l’iso, le parfum de la mer qui s’abat sur un rocher un jour de fine pluie. En bouche, rien de végétal. Du moins, pas dans le sens « classique » du terme, c’est-à-dire pas d’épinard, de laitue, d’herbe, petits pois ou autres hérésies du genre. Mais il y a un goût, que je ne peux qualifier que d’umami (désolée, j’ai l’impression d’en parler depuis deux semaines non-stop). Ce qui n’a pas de sens car le saucisson est plein d’umami par définition. Mais il y a là un umami différent, celui de l’algue sans doute, une sorte de glutamate monosodique parfaitement naturel qui rend le saucisson encore plus goûtu, lui donne un goût davantage complexe.

Il est bien salé, bien assaisonné. Ce n’est pas pour les mangeurs fins et délicats qui préfèrent le céleri, le haricot vert et le mizuna à l’entrecôte, l’épigramme d’agneau et le pigeon rosé. Il se destine au bon mangeur, celui qui n’a pas peur de manger salé, gras (bien que ce saucisson ne soit pas très gras), épicé, goûtu, avec un bon verre de vin simple, seul ou avec des copains. Il se destine à la ripaille, au partage, même si on l’engloutirait bien volontiers tout seul, égoïstement…Mon rêve de ce soir : une suite de Bach dynamique en musique de fond, avec la vue sur la mer bretonne déchainée (mais pas trop, j’ai peur de l’orage), un petit verre de vin et mon saucisson à moi toute seule. Merci Olivier. Merci Patrick. Pour ce voyage, l’espace d’une nuit, aux confins du continent.

Mais nous en oublions l’andouille…car tout est parti de là.

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Je ne connais guère que l’andouille de Guémené et incidemment celle de Troyes. J’aime bien l’andouille de Guémené surtout pour son côté « poupée russe » que j’enroule progressivement autour de mon doigt. Et aussi, la peau que personne ne mange. Mais c’est la première fois que je déguste une andouille bretonne.

En fait, je l’ai goûté avant le saucisson. Et avais été plutôt déçue par sa personnalité assez plate. Puis j’ai goûté le saucisson. Puis j’ai re-goûté l’andouille. Autant vous dire qu’à force d’alterner, la moitié y est passée…

Et c’est au fil de ces dégustations, peut-être à la deuxième ou troisième, que j’ai commencé à discerner une certaine saveur que je ne connaissais pas. La saveur de la rusticité…La vraie, celle des campagnes françaises, que je ne connais qu’en touriste, ou devrais-je dire des bretonnes ?

Cette andouille est assez sèche. Pour moi, elle pourrait être plus grasse, car la graisse est un fabuleux exhausteur naturel de goût. Mais en même temps, c’est pour cela que cette andouille, si elle demande un peu « d’étude » pour être appréciée, est raffinée, délicate. Et c’est pour cela qu’elle m’a parue plate au début, étant habituée aux andouilles plus grasses, plus lourdes.

Une andouille raffinée mais rustique ! Il n’y a qu’une Japonaise pour trouver ça, vous allez dire. Peut-être mais c’est comme cela que je la ressens. Raffinée car délicate en bouche, des saveurs complexes, travaillées avec soin, un assaisonnement qui ne tape pas du poing mais qui pénètre doucement mais résolument. Sauf pour le poivre, bien présent dès le début pour équilibrer sans doute le goût « cochonaille » qui demande soit du piquant soit de l’acidité pour encourager l’appétit. Sa texture est très solide : il faut mordre, mâcher, mais cette mastication amène du goût. Et encore plus de goût.

Rustique parce qu’elle est proche de sa terre, qu’elle n’a pas voulu s’éloigner dans une sophistication déplacée. Qu’elle se refuse quelque part au monde d’aujourd’hui qui exige des nourritures monotones, universelles, lisses et souples à tel point qu’elles en arrivent à une neutralité ennuyeuse à mourir.

À notre époque où le monde est si petit que l’on voit en temps réel tout ce qui se passe à des milliers de kilomètres, et souvent des choses que l’on ne souhaite pas voir, pourquoi ces fruits de la terre, de la mer et surtout, de la main de l’homme ne sont-ils pas plus accessibles ? Probablement parce que c’est le terroir. La seule chose qu’on ne peut pas ni envoyer, ni bouger, ni déménager. Dommage, mais c’est mieux ainsi. Quoi de plus exotique qu’une andouille bretonne, délicate, raffinée et rustique de surcroit ?

Olivier Hélibert
1 rue Saint-Yves 29860 Bourg-Blanc
Tél : 02 98 84 58 21

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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