Alan Geeam aux Halles

C’est toujours surprenant car les chefs, c’est comme les flics, on ne les imagine pas avec une vraie vie.

Comme des enfants, par exemple.

C’était à la fête de l’école primaire de ma fille. Devant le spectacle des CP qui étaient vaguement costumés et dansaient encore plus vaguement sur une musique rétro. Très mignons mais…après dix ans de fêtes d’école, on se lasse un peu des bambins vaguement déguisés et totalement asynchrones. Je l’admets, je m’ennuyais ferme. C’est alors que la maman d’une camarade de classe de ma fille me dit : « Je voudrais te présenter Alan. Il est chef. »

On s’attend à tout sauf à être présenté à un chef cuisinier pendant le spectacle de l’école.

Apéro brioche...

Apéro brioche…

C’était Alan Geeam. Un monsieur fort sympathique qui est chef dans un restaurant à Saint-Germain-des-Près. C’est à peu près tout ce que j’ai retenu ce jour-là car avec la liesse ambiante, la conversation s’avérait difficile.

Rive gauche ? Oh que c’est loin…il faut traverser la Seine…un vrai voyage.

Huile d'olive, thym et sumac. "C'est mon enfance" dit le chef.

Huile d’olive, thym et sumac. « C’est mon enfance » dit le chef.

Quelques mois plus tard, j’apprends qu’il ouvre aux Halles, à deux pas de chez moi. Et on m’y invite pour le soft-opening. 

Le soft-opening est un terme qu’on emploie en français aujourd’hui pour désigner la pré-ouverture d’un restaurant. Une sorte de période d’essai pendant laquelle on invite amis ou journalistes pour avoir leurs retours. « Trop cher » « service nul » « poisson trop cuit » « siège inconfortable » « vaisselle ringarde » sont parmi les remarques agréables que nous pouvons faire en toute impunité.

Amuse-bouche noisette.

Amuse-bouche noisette.

Mais j’avoue avoir ressenti un brin d’appréhension car si c’était mauvais ? Non seulement voisins, mais parents ? Que faire aux kermesses, fêtes de Noël, fin d’année, journée de l’agrume (si si, il y en a eu dans cette école), sorties scolaires et autres réjouissances ? Me cacher derrière la formidable directrice d’établissement ?

Mes craintes étaient infondées. Ce fut un déjeuner magistral.

« Ce n’est que le deuxième service » avait-il dit, comme pour s’excuser à l’avance de tout ce qui n’irait pas. Probablement qu’il y aura des ajustements, des améliorations, mais pour l’heure, je n’ai rien vu.

Tartare d'huître, Granny Smith.

Tartare d’huître, Granny Smith.

La salle est grande, spacieuse, confortable, claire, on a envie d’y trainer tout l’après-midi à siroter des vins en grignotant des petits mets bien bons. Et j’y ai découvert une cuisine personnelle, dont le trait le plus marquant est la générosité…

Raviole de foie gras, butternut, clémentine. Joli jeu sur l'amertume et la fraicheur de l'agrume.

Raviole de foie gras, butternut, clémentine. Joli jeu de l’amertume et la fraicheur de l’agrume.

Générosité de quantité mais aussi de pensée. Car il y a dans cette cuisine des couches de saveurs qui se succédent les unes aux autres, certaines risquées, d’autres plus attendues, toutes surprenantes. Des parfums, chaleureux, ambitieux, volumineux mais toujours justes et harmonieux qui ne sont pas pour autant exotiques mais qui semblent venir d’une autre dimension.

Maigre, risotto venere, couteaux et jus de crabe. Le maigre est un poisson difficile, ici maitrisé avec une grande justesse. Volupté, textures, saveurs, tout y est. J'adore.

Maigre, risotto venere, couteaux et jus de crabe. Le maigre est un poisson difficile, ici maitrisé avec une grande justesse. Volupté, textures, saveurs, tout y est. J’adore.

Qu’est-ce donc ? Il y a quelque chose qui m’intrigue. Quelque chose d’étrange…non pas la simple nouveauté mais…quoi ?

Pavé chevillard, os à moelle, panais, oignons grelots, jus.

Pavé chevillard, os à moelle, panais, oignons grelots, jus.

Je ne l’ai appris qu’après. Alan Geeam est auto-didacte. Né au Libéria de parents américano-libanais, il est venu en France sans un sou et a appris la cuisine à coups d’effort et de tenacité. Ni Ferrandi, ni cursus Robuchon ou Ducasse sur son CV.

Chariot de fromages qui ne prend pas la tête. J'ai pris le brie de Meaux, le brillat-savarin et le cosne sur Loire. Très bons tous les trois.

Chariot de fromages qui ne prend pas la tête. J’ai pris le brie de Meaux, le brillat-savarin et le cosne sur Loire. Très bons tous les trois.

C’est donc pour cela que l’on ne retrouve aucun des codes certes admirables mais répétitifs d’une certaine cuisine française, fût-elle gastronomique ou bistronomique ? ici tout est à la fois familier et nouveau. Confortable et divertissant. Gai et coloré.

Avec la génialissime confiture de coings de la belle-mère, littéralement.

Avec la génialissime confiture de coings de la belle-mère, littéralement.

Puissant et affirmé aussi. Une joyeuse énergie qui déborde de chaque assiette…

Savarin. Léger et frais. Très bon.

Savarin. Léger et frais. Très bon.

Avec des menus dégustation de 6 plats à 45€ le midi et 55€ le soir, je sens qu’on va être très bons voisins.

Pour le déjeuner.

Pour le déjeuner.

 

Pour le diner.

Pour le diner.

 

Finitions du bar.

Finitions du bar.

 

Les vins. Natures, je crois, à vérifier.

Les vins. Natures, je crois, à vérifier.

 

Alan Geeam.

Alan Geeam.

 

On ne se fournit pas n'importe où ici

On ne se fournit pas n’importe où ici…

AG aux Halles
14 rue Mondétour
75001 Paris
Tél ?
Horaires ?
Ouverture le 2 novembre 2015.

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j’ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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