Aboutissement d’un plat. Lucas Carton

Hier, j’ai déjeuné au Lucas Carton. Décidément, j’aime beaucoup. Je me souviens très bien de mon premier repas dans ce restaurant. C’était en mai 2014. Cela fait donc un peu plus de 18 mois.

Chez moi après ce déjeuner, il m’a fallu trier un tas de photos prises dans des restaurants. Je m’aperçus alors avec effroi que j’avais mangé 12 fois au Lucas Carton. Après on s’étonne que le porte-monnaie se sente léger ! 12 fois en 18 mois, cela fait presque 1 fois par mois.

C’est beaucoup.

Parce que le chef est sympathique ? Mais qu’est ce qu’on s’en fout ! Après tout, on ne s’assoit pas à une table avec le cuisinier (puisqu’il cuisine). Tout au plus échangeons-nous quelques mondanités après le repas. Il pourrait être tout à fait antipathique que cela ne changerait rien à rien.

Parce que le restaurant est agréable ? Certes il y a eu beaucoup de progrès sur ce front. Les lumières psychédéliques sont parties. Le plafond à la Star Trek s’est lissé. Il y a même des vraies nappes sur les tables. Et l’argenterie est revenue. Mais ce changement est récent.

Parce que les vins sont formidables ? Ils le sont et c’est un des grands plaisirs du lieu. Mais je ne bois que très peu et n’y attache pas tant d’importance que cela.

Mais voilà. Ici, l’assiette évolue. Très vite. Et ça, c’est passionnant à vivre.

L’évolution. Comme si l’humanité muait de façon visible. Comme si on voyait la terre tourner autour du soleil. Comme si un cuisinier pouvait pondre tous les jours un plat parfaitement nouveau, meilleur que la veille.

C’est pourtant ce que l’on exige aujourd’hui des cuisiniers. Que ce soit toujours différent, plus créatif, plus intéressant. L’effet « waouh ». Sinon le client volage s’ennuie et va voir ailleurs.

Je pense être une cliente facile – je ne me plains que très, très, rarement – mais je ne suis pas patiente. Il faut que la progression soit rapide, palpable, comme celle du bébé qui devient enfant, de l’enfant qui devient adolescent.

« Oh ! Que tu as grandi ! Tu es déja plus grand que ton papa. »

C’est peut-être pour cela que je n’aime pas la nature. On ne voit même pas les arbres pousser. C’est LENT…

Et en triant ces maudites photos, j’ai découvert une expérience inédite…

Grâce à notre manie contemporaine de tout photographier, le souvenir du goût, jadis aussi évasif que le mot qui s’arrête obstinément sur le bout de la langue, est disponible à tout moment au bout de quelques clicks. Et nous pouvons revivre en simultané les étapes de l’évolution d’un plat.

C’est à dire poser la photo de janvier à côté de celle de novembre. Comme quand on regarde le petit dernier en couches puis une seconde après, dans les bras de sa première copine.

Nous n’avons pas forcément envie que nos portraits d’enfance soient montrés partout… Le chef n’appréciera peut-être pas beaucoup… Mais c’est aussi cela aujourd’hui. Le cuisinier et le plats sont des personnalités publiques. Pour nous divertir à tout moment, même en dehors des heures de repas.

Voici donc, en images, l’aboutissement de deux plats de Julien Dumas, chef du Lucas Carton.

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Le premier est un chou-fleur. D’habitude je n’aime pas beaucoup ce légume blanchâtre, qui n’est pas tout à fait une fleur mais qui n’est pas non plus franchement un chou, qui n’est rien, à peine plus intéressant qu’un brocoli. Entre les mains de ce chef génial, il est devenu aussi satisfaisant qu’un steak, ultime compliment à mes yeux d’ultra-carnivore. À ses débuts un peu scolaire, émouvant dans ses efforts de plaire mais un brin trop pittoresque, il est aujourd’hui très grand. Puissance, clarté, fierté. Sa pensée s’est aiguisée, au fil de quelques mois. Quelle somme de travail ! À présent, il a atteint l’excellence. S’arrêtera-t-il là ? Suspens…

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Le deuxième est un mariage saugrenu entre le champignon de saison – la morille ou le cèpe – et l’encornet. Un couple que l’on aurait juré voué à l’échec. Ce plat est peut-être un peu moins abouti. Sa construction est plus complexe. D’abord par la présence d’un céphalopode auquel on associe volontiers en français des mots comme caoutchouteux, gluant, collant, mâcher éternellement… Puis celle du champignon, ce drôle de végétal versatile, inclassable. Une éponge terrestre  à laquelle la gastronomie française porte un amour carrément démesuré quand on pense qu’il s’agit d’un bout de moisissure avec un pied.

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Ce sont deux plats qui ont évolué à une rapidité fulgurante au cours de ces derniers mois. Du tatonnement des premiers jours, ils sont aujourd’hui devenus des plats signature. Ils vont certainement grandir, encore et encore, devenir célèbres, convoités, adulés, que sais-je ! Mais continueront à évoluer.

Tenez-vous bien, ils vont vous emmener très loin. Ceci n’est qu’un début…

Lucas Carton
9 Place de la Madeleine
75008 Paris
Tél : 01 42 65 22 90

 

A propos Chihiro

100% Japonaise, née à Tokyo, j'ai grandi à Paris, Londres et New York. Auteur de livres de cuisine, journaliste à mes heures perdues.

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