Umami–umaï ou pas umaï ?

On me demande souvent ce qu’est l’umami. Et on me dit aussi parfois que ça n’existe pas, en me citant Hervé This.

Difficile pour un Japonais d’admettre que l’umami n’existe pas, car contrairement à ce que l’on pourrait croire en Occident, « umami » n’est pas un mot nouveau, inventé pour désigner un goût que l’on aurait identifié récemment. C’est un mot tout à fait normal, courant, du vocabulaire japonais, qui existe depuis la nuit des temps et veut tout simplement dire qu’un aliment est bon, savoureux, délicieux. L’adjectif étant umaï , qui signifie « bon » en langage masculin (en japonais, les hommes et les femmes n’emploient pas toujours le même vocabulaire, les femmes sont censées être plus polies…). Umami est le nom commun.

L’acceptation de ce mot dans le vocabulaire occidental m’a beaucoup facilité les choses car avant, c’était difficile de décrire ce goût qui pour nous, Asiatiques, a toujours existé, mais pour lequel il n’y avait pas vraiment de mot dans les langues européennes. Mais la compréhension de l’umami reste encore très confus…

Quand il dit que l’umami n’existe pas, Hervé This a parfaitement raison. Son argument est le suivant : lors d’une visite chez un fabricant de dashi, il a constaté que ce dernier est produit avec de l’eau et du kombu, ayant pour résultat un liquide contenant deux acides aminés, l’alanine et l’acide glutamique*. Il y a là 2 acides aminés, donc 2 goûts. Donc, l’umami ne peut être une saveur fondamentale.

Kombu.

Effectivement, c’est d’une logique limpide. Si une saveur fondamentale doit correspondre à une molécule ou un seul goût, il me parait évident qu’elle n’existe pas. De la même manière que le goût « sucré » n’est pas un seul « sucré » car il y a le sucré du sucre de canne, du sucre de palme, du sucre de l’orange, du poivron cuit, de l’artichaut, etc., l’umami n’est pas une seule molécule, un seul acide, un seul goût. Et ainsi de suite pour les 5 saveurs dites fondamentales, auxquelles on ajoute aussi parfois le piquant, l’astringent, etc. (je me m’étendrais pas sur ces deux derniers, c’est un tout autre débat). Comme quoi c’est assez subjectif finalement.

Mais du point de vue du vécu, l’existence d’une sorte de « notion humaine commune » du sucré, du salé, de l’acide, de l’amer, d’umami, du piquant, de l’astringent me semble également indéniable. Si l’on définit une saveur fondamentale non pas chimiquement, mais plutôt comme un terme déterminant une expérience empirique commune du vécu humain, elle correspond à un « type » de goûts qui se ressemblent de très près, et existe dans notre conscience d’être humain sensible et sensuel, dont les perceptions ne peuvent pas toujours être parfaitement définies, du moins à ce jour, par des définitions scientifiques.

Ce que je veux dire, c’est que pour moi, les saveurs fondamentales existent bien dans le vécu humain, même si chimiquement cela n’a peut-être pas de sens. Si l’on accepte l’existence du sucré, du salé, de l’acide, de l’amer, il me semble ridicule de réfuter l’existence de l’umami, dans le sens où c’est un goût qui existe. Est-il « fondamental » ou non, c’est un tout autre débat. Depuis peu, dans le monde, on le catégorise avec les 4 autres saveurs fondamentales. Personnellement, je m’en fous un peu. Cela me semble encore un exercice où il faut absolument ranger des perceptions dans des tiroirs, pas fun du tout. Après tout si l’Occident a ses 4 saveurs fondamentales depuis l’antiquité, et a voulu ajouter une cinquième récemment, le Japon et la Chine en a toujours possédé 5, et il parait qu’en Inde il y en a 6. C’est comme les couleurs de l’arc-en-ciel, dans certaines cultures il y en a 11, 7, 3…Est-ce vraiment fondamental ?

Marché en Thaïlande. Beaucoup d’umami dans la sauce poisson, comme dans la sauce soja, ainsi que dans tous les légumes fermentés.

Alors qu’est-ce que ce goût de l’umami ? L’umami N’EST PAS LE MARIAGE DU SUCRÉ ET DU SALÉ, NI DU SALÉ ET DE L’ACIDE. Je vois ça assez souvent dans les magazines féminins, et ça m’énerve. L’umami est un autre goût, différent. Lorsque nous disons d’un poisson qu’il manque d’umami, nous entendons par cela qu’il manque de goût. Pas n’importe quel goût. Il ne s’agit pas de l’absence d’un ajout, comme le sel, le sucre, le vinaigre, le citron ou encore le wasabi ou la sauce soja. Il s’agit du goût du poisson en lui-même.

Hervé This, ainsi que d’autres scientifiques, a trouvé du glutamate dans le kombu, mais pas seulement. C’est juste l’acide aminé qui est majoritairement présent. Lorsque nous parlons d’umami du poisson, il s’agit de l’inosinate, un autre acide aminé. Certainement que la nature étant ce qu’elle est, il n’y a pas que de l’inosinate dans le goût du poisson. Mais c’est essentiellement cette substance qui donne l’umami du poisson.

Pour moi, là où l’umami ou son absence est le plus flagrant, c’est sur un sashimi ou un sushi. Surtout sur les poissons blancs qui sont « fades » comparés aux poissons comme le thon, le saumon, le maquereau, qui ont des goûts plus prononcés. Si vous comparez une tranche de barbue qui vient d’être pêchée et qui donc n’a pas reposé du tout ; une tranche de barbue qui a reposé le temps qu’il faut ; une tranche de barbue dont le filet a été enveloppé dans une algue kombu…les goûts seront très différents. La différence étant tout simplement l’umami, peu présent dans le premier cas, bien présent dans le deuxième, très présent dans le troisième mais pas naturel au poisson puisqu’on y aura ajouté l’umami du kombu. Il y aura donc là deux umami, celui du poisson et celui du kombu (chimiquement, il y aura pléthore d’acides aminés).

Shirasu-boshi à Tsukiji. Ces petits poissons n’ont pratiquement pas de goût lorsqu’ils sont frais. Séchés, ils deviennent très goûteux: plus ils sont secs, plus leur goût est prononcé.

Il me semble évident que l’umami est perçu comme « bon » pour tout le monde car les principaux acides aminés de l’umami sont présents dans tous les aliments appréciés dans le monde : le parmesan, la truffe, le roquefort, le jambon cru…beaucoup d’aliments ont de l’umami. Et, chose intéressante, beaucoup d’aliments qui sont fortement chargés d’umami ont été transformés par l’homme : le jambon cru et le fromage étant des exemples flagrants. Dans toutes les cultures du monde, l’homme a utilisé la fermentation pour transformer le produit, pour plusieurs raisons dont celle qui nous intéresse, c’est-à-dire pour ajouter du goût. Ce goût qu’on ajoute grâce à la fermentation, c’est l’umami. Le sel, la levure, la présure, le koji, etc. aide à la bonne marche de la fermentation mais le goût que celle-ci crée, c’est l’umami. Sécher un aliment renforce aussi son umami : d’où le séchage des champignons en Chine et au Japon (à part bien sûr la conservation). Ce n’est pas simplement la concentration des goûts dûe à l’extraction de l’eau. Un champignon shiitaké frais aura beaucoup moins de goût qu’un shiitaké séché que l’on aura fait revenir dans de l’eau. Alors que quand on fait sécher un champignon, on n’ajoute absolument aucun assaisonnement, aucun autre goût, contrairement au jambon cru par exemple, qui est salé.

Pour goûter l’umami « pur » (et par là j’entends son état le plus simple, et non pas l’unicité d’une molécule) le plus facile est de laisser tremper une grosse feuille de kombu non lavée, juste frottée avec un chiffon à peine humide pour enlever la poussière, dans de l’eau pendant toute une nuit et de goûter le liquide obtenu le lendemain. Ça, c’est l’umami du kombu, principalement du glutamate. Faites chauffer de l’eau à frémissement et ajoutez-y une bonne poignée de katsuo-bushi. Laissez refroidir. Goutez le liquide. C’est l’umami du katsuo-bushi, la bonite séchée râpée, principalement de l’inosinate. Faites tremper des champignons shiitake séchés dans de l’eau et goûtez le liquide. C’est l’umami des shiitaké séchés, principalement du guanylate. Et vous aurez obtenu 3 dashi de base, ou encore, le dashi de la grande gastronomie japonaise, l’ichi-ban-dashi, si vous mélangez le dashi de kombu et celui de katsuo-bushi.

Mais si vous ne voulez pas vous embêter à aller chercher des produits exotiques comme le kombu et le katsuo-bushi, vous pouvez faire mijoter doucement une pièce de bœuf sans graisse dans de l’eau sans ajouter quoique ce soit d’autre. C’est un peu plus compliqué car la viande de bœuf contient du sang. Mais vous aurez quand même l’umami du bœuf, ou, comme l’a appelé Brillat-Savarin, l’osmazôme, la sapidité de la viande…

J’ai l’impression que l’umami passerait mieux si en français, on disait tout simplement « sapidité ». Après tout, il y a un mot pour umami dans toutes les langues. Pourquoi donc avoir pris un mot japonais, pour nous compliquer la vie ?

L’umami est malheureusement lié au glutamate monosodique, cette substance purement chimique qui laisse non seulement un mauvais arrière-gout dans la bouche et donne soif, mais en plus est « addictive » dans la mesure où plus on s’y habitue, moins on peut s’en passer car tout parait fade en son absence. Mais dire que l’umami est limité à cet additif chimique est beaucoup trop réducteur. C’est comme si on disait que le goût sucré est produit par l’aspartame.

Je ne pense pas que l’umami ait été inventé pour vendre le glutamate monosodique chimique. Si cette substance chimique a été inventée au Japon, elle est aujourd’hui beaucoup plus utilisée dans la cuisine chinoise telle que nous la connaissons communément, qui ne peut presque pas s’en passer, ainsi que dans beaucoup de cuisines asiatiques. Le Japon, où l’obsession avec la santé atteint des sommets inégalés, s’en éloigne : je me souviens étant enfant, il y avait un flacon d’Ajinomoto avec le sel, le poivre et la sauce soja sur le plateau de condiments dans la cuisine de ma grand-mère. On en mettait sur les tsukémono (légumes plus ou moins fermentés) et même sur la pastèque. Cela donnait à ces aliments un goût très particulier, que nous Japonais, nous n’appelons pas « umami »: nous ne disons jamais « ajouter de l’umami », nous disons tout simplement « ajouter de l’Ajinomoto ». La marque est devenu un terme générique, comme le frigidaire ou la maïzena. J’avoue que je n’ai pas fait le lien entre l’Ajinomoto et l’umami jusqu’à ce qu’on ait commencé à en faire tout un plat.

Aujourd’hui, si le petit flacon d’Ajinomoto en poudre continue à exister au Japon (on le trouve encore dans les super-marchés) on ne le voit plus du tout sur les tables. Il est bien entendu très utilisé comme “exhausteur de goût” dans l’industrie agro-alimentaire qui, comme partout, fait semblant de ne pas l’utiliser ou alors, quand elle ne l’utilise pas, le signale en grosses lettres sur le paquet et en fait une valeur ajoutée.

* le dashi de kombu (kombu + eau) contient: aspartate, glutamate, proline, alanine, et toute une brochette d’acides aminés en quantités négligeables. L’aspartate (environ 15mg/100ml) et le glutamate (environ 22mg/100ml) sont néanmoins nettement plus présents que les autres acides aminés, celui qui vient après étant l’alanine avec environ 2mg/100ml.