Voici une recette qui doit être super bonne, que je n’ai pas encore réalisée. De ma copine Taéko, évidemment.
400 g de bonite très fraiche
1 gros morceau de gingembre frais
10 feuilles de shiso émincées
2 myoga émincées
3 c. à soupe de sésame blanc
Pour le riz de sushi:
200 ml de riz rond de préférence japonais
200 ml d’eau
1 feuille de kombu de 8 x 5 environ
Pour la marinade:
1 c. à soupe de vinaigre de riz
3 à 4 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de mirin
Pour assaisonner le riz:
3 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de sucre
- Laver le riz (voir article sur le sujet) et le laisser égoutter pendant 15 mn dans une passoire. Dans le récipient de cuisson, mettre le riz, le kombu et l’eau et laisser tremper pendant 20 mn. Faire cuire le riz dans une cocotte à riz (si vous n’en avez pas, voir les autres méthodes dans mon livre “Sushi manga”, ou attendre que j’ai le temps de poster un article sur le sujet!)
- Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement: faire attention que le sel et le sucre aient bien fondu. Mélanger au riz en faisant attention de ne pas écraser les grains (ne pas tourner – ce n’est pas une pâte à crêpes!, mais retourner le riz en le soulevant).
- Couper la bonite en tranches de 5 mm d’épaisseur et le mariner dans la marinade pendant 20 à 30 mn.
- Râper le gingembre. Hacher grossièrement les myoga. Émincer assez finement les feuilles de shiso. Les saler un peu puis les laver à l’eau courante. Les essorer.
- Mélanger la bonite, le gingembre, la moitié du shiso et des myoga.
- Lorsque le riz est à 37°C environ (température du corps), ajouter le mélange de bonite, shiso et myoga. Mélanger doucement et pas trop.
- Dresser sur une assiette creuse ou un grand bol et parsemer le reste du shiso et des myoga, et le sésame.
La bonite est le meilleur poisson pour cette recette grâce à sa chair rouge et son absence de graisse. Vous pouvez remplacer par du saumon le moins gras possible, ou du thon. La marinade enlève le goût poissonneux de la bonite, le shiso et le myoga lui apportent beaucoup de fraicheur. Un plat idéal pour un déjeuner d’été, accompagné d’un petit vin blanc frais ou même d’un rouge jeune et encore sur le fruit.
25/05/2013 at 08:15 
22/05/2013 at 17:10 
22/05/2013 at 17:04 
Moi aussi j’adore la bonite mais….. au Japon !! Vous ne précisez pas quelque chose qui me semble un acquis : la bonite qu’on trouve en France n’a pas le même goût que celle qu’on mange au Japon : elle est beaucoup plus forte. De mémoire un chef Japonais m’avait dit qu’il s’agit juste d’une différence d’espèces… Je pense aussi que c’est la raison pour laquelle on ne voit jamais de bonite sur les menus des restaurants japonais en France. Adieu les délicieuses katsuo tataki…
Article très intéressant comme toujours. Au passage, félicitations pour le nouveau design de votre blog ! Il arbore maintenant un design que je qualifierai de plus « professionnel » !
A bientôt !
Merci! Mais…malheureusement c’est un design temporaire en attendant la mise à jour de l’ancien blog…j’aimerais bien garder le même design mais je ne pense pas que ce soit possible…snif.
Bonjour!
J’ai fait ça ce midi! Impeccable, frais et léger… Je n’avais pas de myoga et je ne les ai pas remplacés et ça a très bien été!!!
J’ai aussi fait le mushizushi du livre « Tout sushi »… très bon!
Merci pour ces bonnes recettes,
Alexandre
Difficile de remplacer le myoga…et surtout pas avec de l’échalote bien qu’on entende souvent « échalote japonaise »! Et vous avez trouvé de la bonne bonite? Veinard!