Je ne sais pas si c’est la première étoile Michelin qui leur a donné du peps, ou s’ils ont eu la première étoile parce qu’ils se sont améliorés (un peu tôt quand même non? cela ne fait que six mois qu’ils sont ouverts), ou alors c’est l’étoile qui a influé sur mes papilles, mais j’ai trouvé que c’était vachement meilleur que la dernière fois.
Faut dire qu’on a pris des plats super classiques, aucune prise de risque. Quelques dim-sum, qui sont, on le sait, très bien faits, un 1/2 canard pékinois, du porc aigre-doux et le riz sauté du chef. Un thé Ti Guan Yin.
Ha-kao, toujours très très bien exécutés. Ils m’ont semblé pourtant plus goûteux que la dernière fois.
Xia-long-bao, fantastiques. C’est un “ravioli” qu’il faut manger en une bouchée, car il renferme un bouillon clair qui s’écoule si on mord dedans. Très bon bouillon, très bonne pâte. Pareil, plus de goût qu’avant il me semble…peut-être ont-ils ajouté plus de graisse de porc ? En tout cas, ils n’ont pas ajouté de glutamate, c’est sûr.
Siu-mai, bien sûr. Toujours excellents. On sent la qualité de la viande, c’est très agréable. Juteux, croquants, goûteux, vraiment rien à redire.
Canard pékinois. Même s’il ne peut rivaliser celui que j’ai mangé 5 jours consécutifs à Guangdong, très haut niveau.
Porc aigre-doux. Banal peut-être, mais chaque élément est de bonne qualité, les cuissons sont justes, tout est bien quoi !
Le riz sauté du chef, qui n’a pas changé mais qui était déjà délicieux.
Le thé, qui paraît fadasse sur la photo, mais qui est très bon, un très joli parfum, raffiné, pas trop chaud. C’est beaucoup plus difficile que ça en a l’air, le thé…
Je n’arrive pas à savoir si 1) ils se sont améliorés, 2) si je suis très influençable. Pourtant, j’ai haussé un sourcil dédaigneux quand j’ai vu la liste des étoiles Michelin de cette année…
Il va falloir que j’y retourne pour me faire une raison.
Shang Palace
Hôtel Shangri-La
10 avenue d’Iéna
75116 Paris
19/05/2013 at 15:34 
18/05/2013 at 00:10 
Très intéressant ton article, Chihiro. J’examine tes photos avec intérêt et en effet ça a l’air de s’être amélioré.
L’équipe de cuisine du Shang est excellente et je sais qu’ils n’ont pas arrêté de tâtonner, de chercher, de courir après la bonne formule, donc même si je trouve que l’étoile Michelin est très prématurée (sans doute liée à des intérêts politico-financiers du guide qu’il faut prendre dans un contexte global), il est clair qu’ils sont depuis le début en mode « work in progress ».
Mon diagnostic d’après tes photos : ils ont enfin compris qu’ils devaient sortir de leur trip « basses calories à l’usage des Occidentaux au régime », ils ont mis un peu de gras dans tout ça, et leur cuisine étant cantonaise (c’est-à-dire pas lourde mais pas maigre non plus), elle n’a pu qu’en bénéficier. Le goût aussi doit en bénéficier, naturellement.
Mes ha-kao, lors de ma visite, étaient totalement ratés. Je vois qu’ils se sont regonflés, c’est bien. Maintenant ils sont comme à Canton.
Les xiaolongbao ont même une meilleure bouille que ceux que j’ai mangés à Shanghai (trop pâteux).
Les siu-mai, rien à dire, superbes.
La peau de canard pékinois, joli. Jolies crêpes aussi.
Le porc aigre-doux croule sous l’ananas, ce qui est curieusement un détail que je n’ai jamais vu en Chine. La recette originale (du Zhejiang) est totalement nue, sans ananas, juste le porc pané servi dans sa sauce, mais purée qu’est-ce que cest bon…
Et j’ai toujours trouvé qu’ils étaient au top pour le thé, autant pour les variétés que pour le service.
Chihiro – la prochaine fois que tu y retournes, on y va ensemble ! Please !
Oui à tout ce que tu dis, entre autres le Michelin: j’avais fondé plein d’espoir car peu de fuites sous la nouvelle direction, quelle déception car c’est une institution que j’aime bien, ce petit guide rouge. Je pense que l’ananas dans le porc doit être un ajout américain (Hawaï? je confonds avec les pizzas…) ou tout simplement français….Y’en a pas dans les restos chinois au Japon non plus. Tu me donnes faim avec ton porc du Zhejiang (c’est où?). La prochaine fois, je préfèrerais qu’on aille au Shang Dong ou encore mieux, un autre que je ne connais pas. Ou un japonais, que tu ne connais pas. Ou un n’importe quoi que nous ne connaissons, ni l’une ni l’autre! Mais en attendant, allons au Shang Palace, au moins c’est grand, spacieux, cool pour discutailler et boire du thé!
Le Zhejiang c’est la province juste en dessous de Shanghai, techniquement c’est le nord de la Chine du Sud. La cuisine traditionnelle y est épatante (curieusement, assez comparable à la cuisine classique française pour les accords de goût) quoique difficile à trouver, mais j’ai eu la chance de la goûter chez mon frère Dai, dans son restaurant à Hangzhou et dans sa ferme des montagnes (je t’emmène quand tu voudras, enfin quand on pourra). En fait deux de ses chefs m’ont préparé le plat : le chef de Hangzhou et celui des montagnes. Petite préférence pour celui des montagnes bien que le chef soit plus jeune.
Sympa ton article. C’est vrai que comme le choix à Paris en termes de cuisine cantonaise est plus que limité voir quasi inexistant, le Shang Palace est tentant. Moi aussi j’ai pas mal aimé, c’est très bon et bien réalisé. Par contre j’ai du mal à digérer l’addition quand tu penses que pour quelques euros tu as aussi bien ou vraiment meilleur à Hong Kong ou à Canton.
J’aime ce restaurant car ça permet d’avoir une bonne adresse de cuisine cantonaise à Paris. Par contre je me dis que pour le prix, il devrait prendre plus de risque sur la cuisine et ne pas se contenter de la cuisine classique. Ils peuvent prendre exemple sur le Lung King Heen, seul 3* cantonais à Hong Kong qui a le mérite de légèrement, par toutes petites touches, revisiter cette cuisine de tradition pour la sublimer encore davantage.
Merci! Je ne suis pas sure que nous soyons tous prêts à apprécier la cuisine cantonaise revisitée…car pour ce faire, il faudrait déjà la connaitre, au moins faire la différence entre le cantonais, le sichuanais, le pékinois etc. Or ce n’est pas le cas en France. Le Shang Palace prend quelques « risques » avec par exemple de la truffe noire en saison…perso, je n’y ai vu aucun intérêt.
Le Lung King Heen est effectivement intéressant dans ce sens, car les « aventures » restent je trouve dans les limites d’une timidité très juste. Mais j’aime beaucoup les classiques, comme leur petit déjeuner. On en revient en fait au débat sur la cuisine classique vs. la cuisine créative…un bon boeuf bourguignon ou un boeuf wagyu créatif d’un chef contemporain?
Je suis totalement d’accord avec toi. Il est primordial avant que les français connaissent la vraie cuisine chinoise dans ces spécificités par région. C’est le drame de cette cuisine en France d’ailleurs car tous les restaurants dit Chinois veulent essayer de faire toute la cuisine chinoise, c’est un non sens total. Comment arriver à réaliser de manière égale, une cuisine aussi riche d’un territoire aussi vaste.
Au final, tous nos restaurants chinois français sont malheureusement très mauvais et personne ne sait ce que sont vraiment les cuisines chinoises.
Pour le Shang Palace, c’était juste que j’avais du mal à expliquer de tel prix alors qu’en Chine les meilleurs restaurants proposent ces plats pour quelques euros seulement… Mais je suis d’accord qu’il ne touche à rien, au moins il y aura un endroit à Paris où l’on est sûr de bien manger cantonais en l’occurence principalement.