Bizarrement, le chou farci est un “classique” japonais. On le fait souvent chez soi, comme le curry japonais, qui n’a rien à voir avec aucun curry au monde. Voici la recette de la meilleure cuisinière japonaise que je connais, qui n’est pas dans la restauration. Elle a donné chez elle, pendant 35 ans, des cours de cuisine chez elle. On ne peut donc pas dire qu’elle ne soit pas une pro, mais en même temps, ce n’est pas une pro de la restauration. Elle fait les meilleurs gyoza que j’ai jamais goûtés de ma vie, les meilleurs siu-mai japonais idem. Ainsi que la meilleure cuisine kaiseki…sans les chichis.
C’est une excellente cuisinière mais elle est aussi nulle que moi en photo, j’ai l’impression…
Elle s’appelle Taéko Motéki et si vous avez l’occasion de manger chez elle, ça vaut vraiment le détour !
Rooru kyabetsu (vous l’aurez reconnu, c’est “rolled cabbage” dit en japonais!) ou chou farci:
8 feuilles de chou (le chou japonais est idéal évidemment. Il n’est pas frisé, mais il n’est pas comme le chou blanc français non plus. Il est nettement moins fibreux, beaucoup plus tendre et doux. Je connais quelqu’un qui a rapporté des graines du Japon et qui les a plantés dans son jardin. C’est super bon mais je doute qu’il accepte de partager sa récolte).
1/2 oignon (100g)
30g de carotte (facultatif)
200g de bœuf haché
100g de porc maigre
20g de chapelure (panko en japonais, c’est la chapelure japonaise qu’on utilise pour le tonkatsu, le porc pané, entre autres. Elle est beaucoup moins fine et sèche que la chapelure française, plus comme des miettes régulières de pain de mie)
2 cuillères à soupe d’huile végétale
Pour le bouillon:
800ml d’eau + 1 cube de bouillon
1 grosse tomate
150g ou 2 cuillères à soupe de purée de tomate
1 oignon
2 tranches de bacon (genre bacon anglais)
1 feuille de laurier
sel, poivre, huile végétale
Séparer les feuilles de chou et les passer dans les blanchir dans l’eau bouillante pendant 1 minute puis les rincer immédiatement sous l’eau du robinet. Les essuyer tout de suite avec du papier absorbant.
Emincer l’oignon de la farce et le faire revenir dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Dans un saladier mélanger les deux viandes, l’oignon, la chapelure, la purée de tomate, le sel et le poivre, à la main pour que ce soit bien malaxé ensemble. Diviser en 4 portions.
Couper les feuilles de chou en deux, en enlevant les “tiges”. Superposer légèrement deux feuilles de chou. Poser une portion de la farce vers le bas des feuilles de chou superposées et rouler une fois, plier les côtés, finir de rouler. (Elle dit comme un paquet, mais les paquets ne sont pas du tout faits de la même façon au Japon, alors, je ne sais pas trop).
Pour la sauce: émincer l’oignon en tranches fines. Blanchir la tomate pour pouvoir l’éplucher. Enlever les graines (ne garder que la pulpe) hacher grossièrement. Vous pouvez aussi l’écraser à la main.
Faire chauffer de l’huile dans une casserole à fond épais et faire revenir l’oignon et le bacon sans cramer l’oignon, en touillant. Ajouter l’eau et le cube, la tomate, la purée de tomate et le laurier.
Lorsque c’est chaud, ajouter les paquets de chou farci, et cuire à feu doux pendant 30 minutes en écumant. Ajouter de l’eau si cela réduit trop: c’est une question de goût, si on préfère un bouillon léger de tomate ou si on préfère une sauce tomate. Ajouter aussi du jus de tomate selon.
Comme tout plat mijoté (aha! je ne fait que citer) laisser reposer une nuit. Réchauffer au moment de manger.
Je n’ai jamais goûté à cette recette et je ne l’ai pas réalisé. Pour toute réclamation, adressez vous à Taéko. Par contre, si quelqu’un veut bien la réaliser avec des ingrédients français et me dire ce que ça donne, ce serait super cool de votre part.
20/05/2013 at 02:49 
20/05/2013 at 02:39 
20/05/2013 at 01:21 
Toujours un réel plaisir de suivre vos expériences culinaires. il y avait bien longtemps que je n’avais pas posté de commentaire sur votre blog… Mais je lis toujours avec passion et curiosité chacun de vos articles ! Encore merci.
Je vous souhaite une excellente année (il n’est pas trop tard). Et en japonais: Akemashite omedetô gozaimasu !
Merci! Sochira koso. C’est l’année du Dragon, feux d’artifices en perspective!
bonjour, j’ai fait ta recette hier soir
On trouve facilement des graines de chou cabus japonais en Europe, c’est un chou cabus plat doux à feuille fine
j’ai utilisé du chou cabus Filderkraut (en forme de toupie) car il est aussi fondant, doux mais la feuille reste bien résistante à la manipulation, j’ai enlevé la côte, ça fait des jolies feuilles farcies en paquet, comme sur tes photos, la chair de ces feuille est spécialement onctueuse
Je n’ai pas mis de tomate dans la sauce car en hiver c’est de la tomate de serre, donc j’ai mis de mon coulis de tomate.
Résultat bien apprécié par tout le monde.
ça fait un ensemble très doux, à cause des oignons. J’avais fait moitié de farce plus traditionnelle de chez nous, c’est à dire que j’ai supprimé la carotte, mis pas mal de persil, un peu de thym, un œuf et une bonne rasade de cognac. C’est très bon aussi, plus de caractère.
de cette expérience je retire l’idée que ces feuilles de chou douces seraient idéalement farcies d’une farce de poisson, façon quenelle cuit dans un bouillon réduit
merci pour la recette et les photos
Bonne idée!
compliments, c’est délicieux. quant au « réchauffé » le lendemain j’ai écrit il y a longtemps que s’il est meilleur le lendemain c’est qu’il n’était pas fini la veille -:)
la chapelure japonaise est la même que la sicilienne (!)
(ex journaliste gastro di Gambero rosso e La Repubblica
Merci! Je transmets votre remarque à Taéko, elle sera contente!