J’ai essayé récemment un paquet de nori de chez Yamamoto, qui est une marque respectable mais beaucoup moins utilisée au Japon par les professionnels, qui utilisent presque tous les nori Maruyama (pour la région de Tokyo et alentours, pour le reste du Japon, je ne sais pas).
Je ne dis pas cela parce que Maki Maruyama, la patronne de la boutique Jugetsudo, la succursale parisienne de la Maison Maruyama à Paris (rue de Seine) est une amie : ou plutôt, disons que nous sommes devenues amies parce que, si je n’ai jamais acheté le nori dans lequel elle et son frère barbotaient étant enfants (son frère est aujourd’hui le vice-président de la Maison Maruyama au Japon), mes potes sushiya m’en ont toujours offert. Du coup, quand je l’ai rencontrée à Paris, j’avais l’impression de la connaitre depuis toujours. En revanche, j’ai rarement eu l’occasion de goûter à d’autres marques de nori japonais.
Je prends le risque d’être accusée de chauvinisme pour dire que le meilleur nori est Made in Japan. C’est normal, c’est comme le Camembert : Le meilleur est Made in France même si aujourd’hui on en produit un peu partout, au Japon aussi, évidemment. On peut bien sûr préférer le nori coréen (épicé et assaisonné) pour son goût plus “apéro” ou chinois (nature, mais fait semblant d’être japonais avec des paquets écrits en japonais) pour son prix, mais au niveau du goût et du parfum, le japonais reste imbattable.
Le meilleur nori n’est pas forcément celui qui est super parfumé ni même super épais. C’est une question de goût et ce qu’on en fait. Par exemple, Mizutani (le meilleur sushiya du monde selon moi, *** Michelin Tokyo) préfère un nori assez neutre. D’autres, comme Saito (*** Michelin Tokyo également) préfèrent un nori avec beaucoup de fumet et de croquant.
La couleur n’est pas non plus un gage de qualité car elle peut être plutôt verte ou plutôt noire, à reflets bleutés ou violacés, pour plein de raisons compliquées mais tout à fait légitimes. C’est une affaire de goût.
Alors comment juger un bon nori? Au parfum d’abord, mais je ne peux pas le décrire: c’est vraiment particulier le parfum du nori. Lorsqu’il est frais, c’est à dire que le paquet vient d’être ouvert, il dégage un grand parfum de ce que nous appelons en japonais l’iso (prononcer isso). Littéralement le parfum du bord de mer ou de la mer, ce n’est pas l’odeur que dégage un port de pêche ou une plage. C’est le parfum de la mer qui s’abat sur les rochers…peut-être qu’un Breton comprendrait.
Une certaine épaisseur est nécessaire malgré tout si on veut avoir un peu de croquant, de craquant. Les nori japonais l’ont: certains nori chinois sont vraiment trop trop fins. Le nori doit craquer, se briser lorsque vous pliez la feuille, mais encore une fois, cela n’est possible qu’à l’ouverture du paquet, car après, malgré le sachet anti-humidité, le nori ne restera jamais tout à fait sec. Il est extrêmement sensible à l’humidité. C’est pour cela que nous le passons toujours rapidement sur le feu, pour lui redonner du parfum et du croquant.
Mais je reviens au nori Yamamoto. Il a peu de parfum et est assez fin, tout en étant parfaitement respectable avec un beau brillant. Par contre, au niveau du goût, je le trouve un brin amer, sans beaucoup d’iode ni de longueur en bouche, ni de sucrosité. En fait, il est probablement OK pour un maki sushi qui ne veut pas un nori trop prononcé, mais il n’y a aucun doute que le nori Maruyama est bien supérieur : il suffit de comparer les deux là où on sent vraiment la différence, c’est à dire avec un bol de riz nature tout chaud.
Quand je dis le nori Maruyama…la maison Maruyama produit des nori depuis plus de 150 ans. Elle se fournit en algue porphyra dans les grandes régions productrices du Japon. Elle fabrique des nori de toutes catégories et pour tous les goûts. A Paris, le choix est très limité. Mais je pense que son nori de base, le moins cher, est quand même meilleur que celui de Yamamoto.
Quant aux prix respectifs, 29,53€ pour le paquet de 50 feuilles de nori Yamamoto chez Nishikidori market, contre 20€ pour le lot de 10 paquets de 5 feuilles pour té-maki Maruyama chez Jugetsudo (nori pour té-maki = 1/4 de feuille), y’a pas photo. Je suis nulle en calcul mais ça doit être 3 ou 4 fois plus cher.
PS: si vous trouvez que je parle beaucoup de Nishikidori Market depuis quelque temps, c’est parce que j’ai passé une commande pour la première fois, d’un tas de trucs. Non, je ne touche pas une com.
Nori Yamamoto
Nishikidori Market
http://www.nishikidori-market.com/
http://www.nishikidori-market.com/algue-nori-grillee-superieure-feuilles-p-611.html
Nori Maruyama
Jugetsudo by Maruyama Nori
95 rue de Seine 75006 Paris
18/06/2013 at 23:02 
18/06/2013 at 22:12 
18/06/2013 at 21:50 
C’est difficile de ne pas être enthousiaste face à beaucoup de produits du Nishikidori Market, en effet…
Les bretons connaissent bien en effet ce parfum de mer, qui n’est absolument pas celui de la côte, qui précisément sent la côte, les êtres et plantes échoués en décomposition.
Par chez moi (nord-finistère), on ramasse toutes les algues, c’est considéré comme l’un des endroits les plus « iodés » de la planète, et on en exporte beaucoup au Japon… J’en récolte beaucoup, sauf une, la wakame qui n’est pas endémique. Cela dit, on a commencé à le cultiver en mer sur des filières, et elle commence à se naturaliser un peu partout, une « invasion » tout à fait appréciable pour une fois.
Bonjour
Merci pour cet article qui donne envie d’aller faire un tour chez Maruyama.
En fait mon probleme réside dans la confection des makis. J’utilise plusieurs types d’agues: J’ai testé les Yaki sushi nori (3 euros le paquet de 10), algues japonaises. J’ai testé les Edomae (1,80 euros le paquet de 10)des US, les algues de chez Kioko , les Yaki sushi Nori Gold de Marufuji (4 euros le paquet je crois)…Les Edomae sont trés moyennes. Les japonaises sont bonnes, mais rien ne sort vraiment du lot.
Mon probleme est que bien que respectant les doses de vinaigre de riz et de trempage du riz et d’egouttage…et de refroidissement dans un hangiri du japon (qui absorbe le trop d’humidité en partie), le maki une fois roulé devient trés vite humide et caoutchouteux. J’ai beau réduire la quantité de vinaigre de riz, rien n’y fait. Peut etre que le phénoméne est moins sensible a l’ouverture du paquet comme vous le faites remarquer. Ou alors est ce du à la qualité des algues qui bien que japonaises (je ne parle pas des coréennes du 13 eme a 1 euros le paquet de 20 mais sans saveur aucune) ne résiste pas. Peut etre la solution avec les Maruyama? A moins que vous n’ayez un conseil??
Bonjour
Qu’entendez vous exactement par « humide et caoutchouteux »? L’humidité à une certaine mesure est normale, le nori absorbe très vite l’humidité du riz. Par contre, « caoutchouteux », non, sauf si vous entendez par là, que le nori n’est plus craquant mais un peu élastique, surtout quand on essaie de mordre dedans?
Si votre riz de sushi est un peu collant mais sans humidité visible à l’oeil (riz aqueux), je pense que normalement le taux d’humidité (que ce soit le vinaigre ou le riz lui-même) est normal et qu’il n’est pas nécessaire d’enlever du vinaigre (après cela risque de manquer d’assaisonnement). Et je ne pense pas que ce soit dû aux algues non plus, la qualité de l’algue peut certes jouer, mais pas à ce point. Hum…je ne sais pas trop quoi vous dire…pouvez vous m’envoyer une photo?
Sinon, cela est peut-être dû au riz lui-même…l’équilibre entre la quantité d’eau de cuisson et le riz n’est pas bon? Si c’est le maki lui-même qui est caoutchouteux et non le nori, il est possible que vous mélangez trop le riz et l’assaisonnement. Cela peut donner un riz pâteux et donc « compact ».
Merci pour votre réponse. C’est exactement ce que vous décrivez: il devient élastique quand on tente de mordre dedans, comme si la feuille de nori avait été rempli avec du riz chaud ou trop humide.Résultat: Alors que elle est croquante quand je la sors du paquet, elle devient tout de suite élastique dés que je mets du riz dessus. Pourtant les doses sont respectées ainsi que la préparation du riz (4 lavages puis trempage pendant une heure puis egouttage pendant une heure et enfin cuisson): 1 dose de riz pour une dose d »eau. Une fois le riz étalé dans la hangiri, je le « casse » avec une kokin (spatule en plastique pour le riz), puis je l’évente aprés avoir mis 5 cuillères a soupe (pour deux verres de riz cru) de sushi-su et remué. Aprés un temps de repos, il est juste « brillant » mais pas gluant ni humide. Et mes algues sont en plus au dessus de celles utilisées dans les restos japonais tenus par les chinois….Donc effectivement je ne comprends pas d’ou cela peut provenir. Pas de photos sous la main mais je le ferai dés que j’en aurai une.
P.S: Savez vous ou peut on trouver du shiroita kombu sur Paris pour faire un battera de maquereau? Parce que cela semble introuvable.
Votre « phénomène » riz-nori me semble normal…voulez vous dire que les makis servis dans les restos japonais-chinois sont plus croquants que les vôtres? il me semble que vous mettez peut-être un tout petit peu trop d’eau 1 volume d’eau pour 1 volume de riz, c’est peut-être un peu trop pour un riz de sushi, surtout si par exemple c’est un riz nouveau qui a un taux d’humidité plus élevé qu’un riz qui a reposé pendant un an ou deux. Essayez de mettre un peu moins d’eau et si cela ne change rien, essayez de mettre un peu moins d’eau ET un peu moins de sushi-zu. Et essayez également de bien passer le nori sur la flamme (ou sur un gril électrique) pour le rendre bien sec.
Pour le shiroita konmbu, je me renseigne.
Bonjour,
Ravie de voir un blog parler de cuisine japonaise avec autant de passion.
Ceci dit, sur les algues Nori, même si les Maruyama sont très bonnes, le choix quasiment ridicule proposé à la boutique ( un seul modèle d algues Nori format normal et au prix de 15 euros les 10 quand meme) c est quand même étrange que personne ne les utilisent et ne les vendent en France. Pourquoi par exemple Workshop Isse ou Nishikidori qui vendent du haut de gamme ne les distribuent pas et préfèrent d autres marques?
Quant aux yamamoto elles restent à mon avis les meilleures en rapport qualité prix dans le haut de gamme.Pour le goût, c est très subjectif, donc je ne dirai pas qu elles sont les meilleures, parce que les Maruyama sont très très bonnes aussi mais à chacun d en juger.
Oui en fait Maruyama Nori est la boutique de nori, et Jugetsudo est leur « succursale » speciale thé. Au début, chez Jugetsudo Paris, je crois qu’ils ne voulaient vendre que du thé. Sauf que la qualité de leurs nori est tellement supérieure à la qualité de leurs thés que c’est dommage…mais je pense que c’est pour cela qu’il ne propose pas un choix intéressant…Chez Maruyama nori à Tsukiji, Tokyo, le choix est super intéressant et s’étend pratiquement à l’infini.
Et leur nori à Paris est extrêmement cher. Notamment le super paquet « signé » par Sukiyabashi Jiro avec 3 types de nori différents (à 40€ si ma mémoire est bonne) ne vaut pas le coup pour une consommation chez soi, je trouve. Pour un cadeau à des fana de sushi, de façon très épisodique, c’est bien.
Je ne sais pas pourquoi Isse ou Nishikidori ne fait pas de nori Maruyama, probablement parce qu’il y a une succursale Maruyama (Jugetsudo) !
Les Yamamoto de chez Nishikidori sont tout à fait corrects, je ne me souviens plus du prix mais rien que la quantité dans le paquet est plus satisfaisante que le paquet de 10 feuilles de chez Maruyama !