On me demande souvent comment manger les algues. Voici une recette super facile et très basique de la cuisine japonaise.
Pour 2 personnes
1 poignée d’algues wakamé fraiches au sel ou 1 sachet d’algues wakamé séchées
1/2 concombre ou 1 petit concombre, épluché ou pas (moi j’épluche s’il n’est pas bio…)
du sel fin
La vinaigrette
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de sauce soja
• Le jus d’un morceau de gingembre d’environ 3 cm (facultatif)
Préparation
1. Si les algues sont salées, rincez-les sous l’eau du robinet puis faites les tremper pendant 15 mn dans de l’eau froide pour les dessaler. Si elles sont sèches, faites-les revenir directement dans de l’eau froide pour qu’elles ramollissent (10 minutes environ). Égouttez-les bien.
2. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches très fines.
2 bis (étape facultative) Mettez les tranches de concombre dans une passoire, salez-les abondamment et laissez-les reposer 2 mn pour que l’excédent d’eau du concombre s’écoule. Puis rincez-les bien sous l’eau du robinet. Essorez-les en les empoignant dans une main, il ne faut pas avoir peur de les écrabouiller !
3. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette.
4. Versez la vinaigrette sur les algues et le concombre. Laissez reposer quelques minutes afin que les algues et le concombre absorbent un peu la vinaigrette.
Servez à température ambiante ou un peu frais.
- Pour obtenir le jus du gingembre, il faut le râper, et ensuite pincer la pulpe entre 3 doigts pour en extraire le jus.
- Ajoutez des crevettes cuites, de la chair de crabe, du surimi, des lamelles de blanc de poulet…
-
Si vous n’avez pas vinaigre de riz, utilisez un vinaigre de vin rouge ou de cidre. Evitez le vinaigre balsamique ou d’autres vinaigres trop parfumés, ainsi que le vinaigre d’alcool, trop violent. Adaptez la quantité de sucre et de sauce soja pour adoucir le vinaigre.
photo © Richard Haughton www.richardhaughton.com
23/05/2013 at 00:53 
22/05/2013 at 17:10 
22/05/2013 at 17:04 
Bonjour
Je suis avec délice votre blog et votre façon humorisitque de nous donner l’eau à la bouche avec la cuisine japonaise.
Je suis fan de la salade de wakame et j’aimerais la faire avec du wakame breton brut (j’habite en Bretagne) , sorti de l’eau que l’on peut maintenant trouver assez facilement.
Vous savez commetn de l’algue brute, on passe aux délicats filaments verts que l’on retrouve dans les salade sde wakame prête à l’emploi ? Il y aurait un livre où je pourrais trouver ces infos ?
Merci d’avance
Merci ! Quant à votre question, je n’ai aucune idée…mais le wakamé « frais » que l’on trouve au Japon est souvent beaucoup plus « costaud » que le wakamé typiquement de la salade. Le wakamé frais au Japon est vendu encore « humide » et salé. On le dessale rapidement et on l’utilise comme ça. Je pense que les « délicats filaments verts » que vous décrivez si joliment sont du wakamé séché que l’on a fait revenir dans de l’eau, je ne sais pas pourquoi mais ce wakamé a toujours beaucoup moins de « corps » que le frais et est également beaucoup plus vert. Alors est ce la dessication qui transforme la matière ou est ce un wakamé différent (je ne pense pas….) ou encore est ce parce qu’on préfère garder le wakamé plus costaud, frais et on fait sécher le wakamé moins dur, je ne sais pas.
Votre wakame breton brut est-il comestible cru? savez-vous où je peux en trouver à Paris? Je pourrais faire un essai et vous dire.
Bonjour
Merci de vos précisions.
je ne sais pas si vous pouvez trouver du brut à Paris. On trouve du « sur sel » dans les magasins biocoop maintenant.
En fait, je pensais que wakame sorti de l’eau (qui est une algue brune) subissait un traitement de blanchiment comme on le fait pour les haricots verts ou les petits pois en France (avant qu’ils soient surgelés)pour garder cette couleur bien verte.
Et peut-être que le procédé utilisé est spécifique aux algues ?
Car j’ai testé un procédé classique de blanchiment (eau bouillante, 30 sec) et le wakame devient plutôt vert olive genre kaki plutôt que vert franc.
Cordialement
J’ai fait quelques recherches rapides et en fait, apparemment, le wakamé est effectivement sorti de l’eau et blanchi, puis généralement détaillé en parties, on sépare les tiges et les feuilles, plus fines et plus tendres. Après l’avoir blanchi à l’eau bouillante, il faut vite le plonger dans l’eau glacée comme n’importe quel légume vert pour arrêter la cuisson et conserver la couleur. Puis vous l’égouttez bien et vous pouvez soit le faire sécher au soleil (en ce moment en France c’est un peu difficile) soit le saler pour la conservation. Au Japon, on appelle souvent « frais » le wakamé qui est ainsi salé. Le wakamé séché est plus tendre et plus fin mais a moins de goût et de parfum. Le wakamé salé a plus de corps, de croquant et de goût. Puisque vous avez la chance d’avoir du wakamé cru, profitez-en! Même au Japon, c’est rarissime, il parait, car ne se transporte pas sans être préparé et salé.
Le wakamé que vous aimez en salade doit effectivement être les parties les plus fines et les plus tendres de la plante. Mais attention: il y a quelque chose 250000 espèces d’algues, alors il est tout à fait possible que le wakamé breton et le wakamé japonais en soient pas tout à fait la même plante. C’est comme les poissons, les coquillages, même lorsqu’ils portent le même nom, ils sont un peu différents (cf: saint-jacques, saumon, thon…bref tous les produits de la mer).
En tout cas, grâce vous j’ai appris quelque chose!! Merci!!
merci beaucoup pour ces précisions
cordialement
Oichi-so…..
Voici une recette que je suis certaine de réaliser d’ici peu. Reste la question de savoir si j’utilise du vinaigre de cidre, ou si je me résous à acheter du vinaigre de riz importé é_è Parce que c’est quand même meilleur…
Malheureusement le vinaigre de riz qu’on trouve dans les magasins bio n’est pas terrible pour le sushi. Et j’ai bien peur que le vinaigre de cidre n’aille pas bien…c’est toujours mieux que le vinaigre balsamique ou vin vieux, bref tout ce qui est trop « présent » en fait. Ça marche mieux avec un vinaigre neutre au pire un vinaigre d’alcool blanc.
Zut je viens de voir que c’est pour la salade de wakamé et non du sushi…dans ce cas un vinaigre de cidre pourrait marcher mais ça dépendra du wakamé, s’il sent beaucoup la mer (algues fraîches) ou pas.Avec des algues fraîches un vinaigre de vin rouge pas cher (moins parfumé) passe relativement bien, il faut juste forcer un peu sur le sucre pour l’adoucir car le taux d’acidité est plus élevé.
rebonjour
je ne sais pas si vous pouvez m’aider mais je tente quand même. Voilà je m’inétresse à une salade de wakame que l’on trouve maintenant en France et qui est faite à partir de la nervure de wakame (kuki wakame). La découpe est très fine, en fines juliennes (je n’ai pas votre mail sinon j’aurais mis une photo) et je ne trouve pas l’équipement qui a permis de découper aussi fin et régulièrement : vous avez peut-être des informations là dessus: découpe manuelle au couteau? équipementier japonais ou chinois?
merci d’avance
hélène
Bonjour Hélène
Est ce que vos algues ressemblent à ça: http://chihiromasui.com/?p=4992
C’est du kuki wakamé, mais si j’ai bien compris, il s’agit tout simplement de la « tige » (donc effectivement la nervure) de la feuille de wakamé. Voir ce lien:
http://www.google.fr/imgres?imgurl=http://www.kanekikaiso.co.jp/images/q%26a/kuki.gif&imgrefurl=http://www.kanekikaiso.co.jp/iwatewakame/iwatewakameindex.htm&h=400&w=283&sz=16&tbnid=HnbOCHSIA3qmjM:&tbnh=90&tbnw=64&zoom=1&usg=__bJVeduY_-_D-zSM0UiV475U5wKA=&docid=sTe0rMzU784ngM&sa=X&ei=wHx4ULvNIKSS0QWX3YGQBQ&ved=0CD0Q9QEwBA&dur=57
Si c’est bien cela, ce n’est pas coupé en fine julienne, mais peut donner l’impression d’une julienne parce que c’est assez fin. Mais ne pensez-vous pas plutôt au mozuku? Si vous voulez, envoyez moi la photo à info@chihiromasui.com
Merci!
merci
je vous envoie un mail