Deuxième tentative au Shang Palace. Conclusion : il faut absolument y aller pour le déjeuner quand il y a des dim sum.
Nous avons pris deux thés, le Tie Guan Yin et le Pu-er 20 ans d’âge. Le Ti Guan Yin parce que je voulais quelque chose qui me réveille un dimanche midi avec un parfum agréable, et je n’ai pas été déçue. Ce thé est de très bonne qualité, bien préparé, température parfaite, parfum exquis, beaucoup de fraîcheur. Le Pu-er, parce que nous nous sommes dit qu’avec la cuisine cantonaise, bien grasse même quand elle est bonne, c’est ce qui allait le mieux. Ce n’est pas un mystère si le Pu-er est principalement bu à Canton et à Hong Kong. Et nous avons préféré prendre le 20 ans d’âge car une des serveuses la dernière fois m’avait dit que c’est le seul thé qui vient directement de Chine ou de Hong Kong, je ne me rappelle plus.
Mais finalement nous avons tous bu le Tie Guan Yin pendant tout le repas car celui-ci était tellement raffiné que le Pu-er n’allait pas, ou du moins le Tie Guan Yin allait mieux.
En tout cas, pour les thés, je pense que c’est le meilleur restaurant de Paris, à l’exception de Yam’Tcha.
Les grands classiques Dim Sum : Ha Kao (raviolis de crevettes), Siu Mai (raviolis de porc) sont très bons, mais ça je le savais déjà. Nouveauté d’aujourd’hui pour nous, « nems » au taro, bien faits, une bonne friture croustillante sans lourdeur, bien que nous avons un peu peiné à trouver le taro (peut-être que c’était autre chose ?) et nous nous sommes demandés ce que les bandes de nori faisaient dessus. Et des crêpes de riz rouge aux crevettes vapeur. Très bons aussi, rien à redire.
Le meilleur plat d’aujourd’hui : un ravioli au crabe, dans un bouillon absolument génial. Parfaitement clarifié, débordant d’umami, ce bouillon est une merveille. La « peau » du ravioli de crabe a une bonne élasticité tout en étant fondante; la farce est croquante avec de la texture mais juteuse.Superbe. Raffiné, pas chichi mais de la haute cuisine. Un bout de pak-choy pour rester dans la tradition, à ce niveau, on ne s’arrête même pas sur la cuisson du légume. Ce sont des Chinois, ils assurent à mort.
Crêpes de riz rouge aux crevettes vapeur.
Puis nous tournons à la page pour arriver dans les plats. Et c’est là que ça se gâte. Cabillaud pané à l’ail : ce n’est pas mauvais, mais le poisson aurait pu être raffermi et/ou assaisonné avant. Ça manque de netteté, de fermeté au niveau du goût. Les textures sont excellentes, par contre.
Le problème, c’est que même dans les grandes maisons, en Chine ou à Hong Kong, on utilise du glutamate sans arrière-pensée (bien que j’ai entendu dire que cela changeait tout doucement). Or, ici, nous sommes dans le politiquement correct, et donc pas de glutamate. Ce qui rend à la fois la cuisine et son appréciation difficile. Je ne doute pas qu’une très bonne cuisine chinoise soit possible sans glutamate, et je ne suis pas suffisamment connaisseuse en techniques culinaires chinoises pour être catégorique sur le sujet, mais je pense qu’il est difficile d’avoir le même niveau de « goûteux », parce que nous sommes habitués, à la fois cuisiniers et clients, au goût décuplé par le glutamate.
Quant au canard pékinois, le canard rôti est très bien préparé, mais pour les crêpes, ils pourraient aller prendre des cours au Pacifique à Belleville. Je suis surprise qu’une cuisine qui serve d’aussi bon dim sum, et donc des pâtes (= enveloppe) de ravioli bien rodées et d’un très bon niveau, dégringole de plusieurs degrés lorsqu’il s’agit des crêpes pour le canard pékinois. Je soupçonne que la pate a été trop pétrie, et donc a pris trop d’élasticité et de lourdeur. Ou alors c’est la farine. Je ne sais pas ce que c’est, mais l’avis à notre table a été unanime : les crêpes difformes pas chères et pas soignées du Pacifique sont vachement meilleures. Idem pour la sauce qui, au Pacifique, sort probablement d’une bouteille ou d’une boîte, et qui, ici, est faite avec beaucoup de soin, en ajoutant du beurre de cacahuètes ou de sésame, il n’empêche qu’à force de vouloir bien faire, on en fait parfois trop. C’est dommage parce que tout est extrêmement soigné, exécuté avec beaucoup de sérieux… Il manque juste la petite étincelle, un point final affirmé et assuré pour que cette cuisine soit excellente.
Je n’ai jamais trouvé intéressant le deuxième service du canard pékinois. Même au White Swan à Guangdong, où en 2002 j’en ai mangé tous les jours pendant 5 jours tellement je l’ai adoré…je ne me souviens même plus du deuxième service. Peut-être qu’il n’y avait pas de deuxième service…
*J’aimerais bien que quelqu’un m’éclaire : on m’a toujours dit que dans un canard pékinois, on servait exclusivement la peau, et que ce n’est que dans les restaurants bas de gamme que l’on sert la peau avec la viande et la graisse (ainsi que le deuxième service où on sert la viande, les empereurs en se gênaient pas pour ne manger que la meilleure partie, la peau, et jeter tout le reste!). Je me souviens d’un restaurant autrefois je ne sais plus dans quelle ville, mais très huppé, où la peau du canard était grattée avec une cuillère pour lui enlever tout résidu de graisse. Ici, il y avait de la viande sur la peau, mais pas de graisse. Le canard devait être très maigre, ce qui expliquerait peut-être le manque de goût de la peau.
Le riz sauté du chef était excellent. Pour une fois il n’avait pas radiné sur la graisse : il faut de la graisse dans la cuisine cantonaise. La différence dans le raffinement du résultat se fera par la qualité de cette graisse et non dans son absence. Je pense que c’est une erreur d’essayer de raffiner en l’enlevant: il faut ce qu’il faut. C’est comme si, pour une sauce à la crème, on utilisait une crème allégée à la place de la crème entière. On est d’accord que le résultat n’est pas du tout le même ? Mais que la sauce faite avec une crème entière de bonne qualité peut être merveilleusement goûteuse sans être lourde, il faut juste faire attention à ne pas s’en régaler tous les jours.
Pour en revenir à ce riz sauté, il y avait plein de choses dedans, chaque élément travaillé avec soin pour former un ensemble harmonieux, plein de goûts, beaucoup de textures, une très bonne « mâche » comme disent les cuisiniers. Je crois que j’ai dû manger la moitié du plat, toute seule (nous étions quatre).
Pour le dessert nous avons pris un lait infusé au gingembre que j’ai trouvé fade au possible (mais c’est le genre de choses que je n’aime pas), les boules de sésame pareil que la dernière fois (bonnes), et une crème de mangue au pomélo et je crois zestes d’agrumes. C’était bon, très rafraîchissant, toujours pareil, bien exécuté.
Globalement un très bon restaurant, avec un beau potentiel, qui a besoin de trouver ses marques. Actuellement, il y a du sublime, du très bon, du bon, et du fadasse. Il faut juste trouver le courage de faire moins de chichis, de penser moins à la clientèle (qui est anti-graisse depuis les années 70…), et de faire une très bonne cuisine. Oublier le raffinement qui n’apporte rien pour nous donner du goût. Sans glutamate.
Ah oui, quelqu’un se plaignait l’autre jour du service. Pas moi. On ne peut pas dire qu’ils soient super pros et d’une rapidité éclair, mais ils sont pleins de bonne volonté, aimables, serviables, souriants, polis…
Pour tout ça plus 1 Ha Kao supplémentaire et un Evian, 335€ (nous avons pris le 1/2 canard pékinois à 90€ et donné pour deux personnes). En France, ce sont des prix de restaurant chinois qui font hurler, mais je ne trouve pas cela si excessif vu le soin et la qualité des produits et des thés.
Shang Palace
Shangri-La Hotel
10 avenue d’Iéna 75116 Paris
01 53 67 19 92
20/05/2013 at 02:49 
20/05/2013 at 02:39 
20/05/2013 at 01:21 
On est raccord sur le Shang Palace ! J’arrive aux mêmes conclusions que les tiennes, y compris pour les thés.
En ce qui concerne le côté un peu fadasse et raplapla de certains plats, j’analyse la chose de la façon suivante : la cuisine cantonaise a toujours établi son équilibre gustatif sur la fraîcheur et la qualité des produits, la cuisson très longue et lente des bouillons, et surtout l’usage de gras en quantité suffisante. Ici, j’ai la nette impression que les deux premiers sont au rendez-vous (mais comme il n’y a rien à voir entre les produits français et les produits chinois, ça produit un décalage), que pour les bouillons on a cherché à faire le nécessaire (cf. le won ton de crabe, remarquable), mais que l’obsession des basses calories en Occident les a menés à réduire au maximum le gras de porc, donc disparition d’un vecteur de goût essentiel. Et comme ils n’utilisent pas de MSG (le cache-misère qui a toujours servi dans la diaspora chinoise à compenser les manques des produits trouvés hors de Chine), donc pas de compensateur de goût, on a ce résultat.
Donc une bonne adresse, qui peut s’améliorer encore si l’on corrige les défauts précités, et la bonne volonté dont ils font preuve pour reproduire les qualités d’un restaurant chic de Hong Kong est incontestable. Mais les prix me font encore hurler parce que je continue de préférer les dim sum à deux balles du Tricotin, moins aristocratiques mais plus savoureux, et pour les plats l’ensemble de la carte du Likafo ou du Shan Dong, où l’on dépense rarement plus de 25 euros par personne. Les prix du Shang Palace passeraient mieux dans un contexte hongkongais (à Canton ils seraient obligatoirement plus bas), à cause de la comparaison avec les nombreux autres restaurants dans toutes les gammes de prix. À Paris, où l’on a pour l’offre chinoise pas mal de médiocre et un peu de très bon mais le tout bon marché (j’exclus les chinois chers des beaux quartiers qui offrent le pire et le meilleur), la différence est plus radicale et on peut se demander si ça vaut le coup de payer si cher alors que pour beaucoup moins cher on trouve aussi bon, même si moins raffiné.
Trop cool! Je ne connais aucun des endroits que tu mentionnes ou alors, je ne connais pas les noms en français. J’y vais ASAP.
je trouve que la cuisine légère et pas trop grasse est une bonne chose.
c’est tellement agréable de bien manger et de bien digérer après, parce que les nuits agitées après un repas bien riche en graisses et bien arrosé, bof!
idem, je trouve que le mono sodium de glutamate donne une texture et une luisance malsains, on peut très bien s’en passer.
j’ai essentiellement testé les Dim Sums (http://chrisoscope.com/2011/12/20/shang-palace-paris-restaurant-cantonais-shangri-la-75116/)
j’avais suivi une petite initiation au rituel du thé chinois il y a quelques années et le maitre nous avait confié que le thé Pu-er était une invention pour occidentaux. Selon lui, le thé veillit mal et perd ses qualités au bout d’un an.
qu’en pensez-vous?
Je ne pense pas que ce soit une invention pour Occidentaux, vu que c’est le thé que boivent les Cantonais (cela comprend également les Hong Kongais) et on peut difficilement dire qu’ils ne s’y connaissent pas en bonnes choses! Ceci dit, lorsque mon mari est allé à Shanghai au début du siècle (11 ans, c’est une éternité pour la Chine d’aujourd’hui), il a eu du mal à trouver du Pu-erh, car à Shanghai, personne n’en boit. Je pense que c’est peut-être un peu comme les pays d’Europe…on oublie à quel point la Chine est grande et diverse…en Europe chaque pays a sa culture, sa cuisine, et entre le Français qui boit du vin aux repas mais le café après le dessert et non avec, les Anglais qui boivent le thé avec le Tea et donc les gâteaux et sandwiches, les Allemands et la bière etc. etc….
Par contre, je ne sais pas si on peut parler de rituel dans le cas du thé chinois, car comparé à la cérémonie de thé japonaise, qui est dépourvue de tout sens pratique et est vraiment un rituel (ce n’est pas parce que ma grand-mère enseignait le thé japonais que je dis cela), le thé chinois est vraiment fait pour que le thé soit meilleur, y compris une notion de convivialité.